1、第三单元优化食物品质的添加剂一、食品添加剂（food additive）的概述1、涵义：可在食物中加入的一些或的物质，用来改善食物的、，或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等。天然的化学合成色香味营养成分配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾二、几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂（colorant）、发色剂食品着色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入，
2、它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂发色剂化学反应（一）着色剂、发色剂着色剂天然色素：叶绿素、-胡萝卜素、辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？层析 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离【阅读P6062】思考：着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。亚硝酸盐的毒性有哪些？2、发色剂：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HN
3、O3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色)肌红蛋白亚硝基肌红蛋白NO3-NO2-HNO2NO 亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇酸味剂食醋1.为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？2.为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？2、鲜味剂味精3、香味剂 辣椒辣椒的作用：可
4、去腥、消除异味、解腻、增香三、疏松剂受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%原理：2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用防腐剂：NaCl我也是无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志1、下表是某食品包装袋上的说明，
5、从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。其中属于着色剂的有，属于调味剂的有，富含维生素的有 属于防腐剂的有_品名浓缩菠萝汁配 料水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素C，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等果汁含量生产日期标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精维生素C山梨酸钾2.下列食品添加剂与类别对应错误的是()A着色剂苯甲酸钠B营养强化剂粮制品中加赖氨酸 C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠A3、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂D、加碘食盐中的碘是营养强化剂C4、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类
6、较长时间保持鲜红色，其原因是（）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一种发红的物质D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面C5、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()香肠中添加过量的亚硝酸钠；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精；食品原料中添加苏丹红一号A.B.C.D.B6.下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果C