1、传统发酵技术的应用 单元测试 学校:_姓名：_班级：_考号：_ 一、单选题 1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A将葡萄进行消毒，杀死其表面的微生物 B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D给发酵装置提供 30 以上高温【答案】B【解析】酵母菌在无氧条件（密闭）下，进行发酵产生 CO2和酒精，因此在发酵过程中要适时的排气（CO2）。发酵的最适温度为 20oC 左右。为了减少杂菌污染，必须对葡萄进行消毒，因此只有 B 正确。【考点定位】果洒的制作过程及注意事项【名师点睛】果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄 12 遍
2、除去污物后，再去枝梗 制作发酵液，防止杂菌污染 发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的 2/3 不同过程 将温度严格控制在 1825，时间控制在 1012 d 左右。发酵旺盛期的 CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 检测指标：710 d 以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定 pH 等工作 将温度严格控制在 3035，并注意适时通过充气口充气 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌
3、，并统计其数量作进一步鉴定 2在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是（）A.腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质 B.在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长 C.利用自然菌种发酵制果酒时，要将放有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些【答案】C【解析】腌制泡菜是利用的乳酸菌无氧呼吸，因此过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质，A 正确；在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B 正确；利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C 错误；将长满毛霉
4、的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，D 正确。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱。3下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述中，错误的是（）A.过程和都只在有氧条件下发生 B.过程生成的 CO2中的氧只来自丙酮酸 C.制果酒、果醋所需的温度和时间都不同 D.过程和都只能发生在细胞质基质中【答案】B【解析】试题分析：据图分析，过程是细胞呼吸的第一阶段，过程是无氧呼吸的第二阶段，过程是有氧呼吸的第二、三阶段，过程是果醋制作。过程是酵母菌的有氧呼吸，过程是醋酸菌的有氧呼吸，都需
5、要氧气的参与，A 正确；过程生成的 CO2 中的 0 既来自丙酮酸，还来自水，B 错误；酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼吸产生酒精，过程只能发生在缺氧条件下，过程有氧和无氧都能发生，故 A 错误；过程是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（1825），过程是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在 3035，C 错误；过程场所是细胞质基质，过程的场所是线粒体，D 错误。考点：果酒和果醋制作过程的原理【名师点睛】果酒和果醋的制作原理：（1）果酒：酵母菌无氧呼吸 C6H12O62C2H5OH2CO2（2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时，糖醋酸 当氧气充足、缺少糖
6、源时，乙醇乙醛醋酸。4崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是 A淀粉蔗糖葡萄糖 B淀粉麦芽糖葡萄糖 C淀粉麦芽糖果糖 D淀粉蔗糖果糖【答案】B【解析】淀粉属于植物多糖，淀粉首先在淀粉酶的作用下水解为麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下进一步水解成葡萄糖，淀粉本身是没有甜味的，但是其水解产生的麦芽糖和葡萄糖都是由甜味的，故选 B。【考点定位】糖类的种类【名师点睛】动、植物细胞中糖类的比较:单糖 二糖 二糖 植 物细胞 果 糖（特有）蔗糖：甜菜和甘蔗中 麦芽糖：发芽的小麦等谷粒中 淀粉：玉米、小麦、水稻、马铃薯、山药纤维素：植物细胞壁的主要组成成分 动 物细胞 半乳糖（特有）乳糖：动物的乳汁中
7、 糖原：主要在人和动物的肝脏和肌肉中 5将接种有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分别装在 100 mL、200 mL、300 mL，和 400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h 后产生乳酸最多的是 A100 mL B200 mL C300 mL D400 mL【答案】A【解析】乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，所以乳酸菌必须生活在无氧的条件下才能将牛奶转化为乳酸。由题意可知，牛奶是各 100mL，甲（500mL）、乙（250mL）、丙（150mL）、丁（100mL）4 个锥形瓶中，甲乙丙中会有部分空气，影响乳酸菌的无氧发酵，丁是 100mL的瓶子，装入 100ml 牛奶后
8、能保证无氧的条件，利于乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸奶，所以 100mL 的烧瓶内，可以提供其生活的无氧环境，产生的乳酸也最多，故选 A。【考点定位】无氧呼吸 6关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）A毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物 B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D加盐腌制可避免豆腐乳变质【答案】B【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为 1518，因此传统工艺生产豆腐乳应在春 天或秋天。【考点】本题考查豆腐乳的制作过程和条件 7某学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
9、 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A 错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B 错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C 错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D 正确。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。8酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是 A.染色体 B.线粒体 C.细胞质基质 D.线粒体和叶绿体【答案】B【解析】酵
10、母菌的染色体是细胞核遗传物质的载体，A 错误；酵母菌线粒体有少量的DNA，B 正确；酵母菌的细胞质基质中没有 DNA，C 错误；酵母菌没有叶绿体，D 错误。【考点定位】遗传物质的载体【名师点睛】（1）酵母菌是真核生物，有成形的细胞核，有染色体、线粒体，但是没有叶绿体。（2）真核生物遗传物质的主要载体是染色体，此外线粒体和叶绿体也含有少量 DNA。9图 1 表示制备固定化酵母细胞的有关操作，图 2 是利用固定化酵母细胞进行酒精发酵的示意图。下列有关叙述错误的是 A.图 1 中注射器内是刚溶化的海藻酸钠与活化的酵母菌混合制备的混合液 B.图 1 中 X 溶液为 CaCl2溶液，其作用是使海藻酸钠聚
11、沉形成凝胶珠 C.图 2 发酵过程中搅拌的目的是为了使培养液与酵母菌充分接触 D.图 1 中制备的凝胶珠用蒸馏水洗涤后再转移到图 2 装置中【答案】A【解析】刚溶化的海藻酸钠要冷却至室温，才能与活化的酵母细胞混合制备混合液，以免高温使酵母细胞失活，A 错误；混合液加入 CaCl2 溶液进行固定化酵母细胞，CaCl2的作用是使海藻酸钠形成凝胶珠，B 正确；发酵过程中搅拌的目的是使培养液与酵母细胞充分接触，以利于发酵过程的顺利进行，C 正确；制备的凝胶珠用蒸馏水洗涤（去除残留的 CaCl2）后再转移到图 2 装置中进行发酵，D 正确【考点定位】制备和应用固相化酶【名师点睛】本题主要考查固定化细胞的
12、相关知识点，回忆制作过程中的注意事项，综合解答问题：（1）配制海藻酸钠溶液：小火、间断加热、定容，如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊（2）海藻酸钠溶液与酶母细胞混合：冷却后再混合，注意混合均匀，不要进入气泡（3）制备固定化酵母细胞：高度适宜，并匀速滴入（4）刚溶化的海藻酸钠应冷却后再与酵母菌混合，否则温度过高会导致酵母菌死亡 10在“果醋制作过程”中,获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养、分离 B.不必人为加入菌种,在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C.从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜,再培养、分离 D.从土壤中分离提取【答案】A【解析】从变酸的葡
13、萄酒表面菌膜中含有醋酸菌,获得菌膜,再培养、分离,A 正确。葡萄等水果皮上附着的是酵母菌,泡菜坛中的是乳酸菌,土壤中有多种微生物,上述均不适宜果醋的制作,B、C、D 错误。11利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是 A.酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌 B.酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌 C.酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌 D.黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌【答案】C【解析】啤酒的工业发酵使用的菌种是酵母菌；味精的生产可利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产出谷氨酸，再经处理得到谷氨酸钠便可制成味精；胰岛素的生产需要使用基因工程的方法将人的胰岛素基因转移至大肠杆菌，由
14、大肠杆菌进行工业发酵获得胰岛素；酸奶的工业发酵使用的菌种是乳酸杆菌，故选 C。12某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.B.C.D.【答案】B【解析】乳酸菌是厌氧菌，所以罐口密闭缺氧促进了乳酸菌的生长繁殖，错误；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，正确；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，促进其他腐生菌的生长和繁殖，错误；罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜
15、腐烂，影响泡菜的质量，正确；故选 B。【考点定位】【名师点睛】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制泡菜要用到乳酸菌乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的。13下列关于生产果酒的说法中正确的是 A.利用自然菌种发酵时，应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 B.酵母菌的生命力强，因此果酒制作时不需要对所用器具消毒和灭菌 C.红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色 D.在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色【答案】C【解析】自然发酵时的菌种来自附着在葡萄皮上的酵母菌,如果将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌也会杀死菌种，A 项
16、错误；酵母菌的生命力虽然强，但为了保证果酒的品质，防止杂菌污染，仍需要对所用器具消毒和灭菌，B 项错误；在发酵过程中，红葡萄皮的色素会进入发酵液而溶于酒精中，使葡萄酒呈红色，C 项正确；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，D 项错误。【考点定位】果酒的制作【名师点睛】理解果酒制作的原理、操作的注意事项，据此分析判断各选项。14以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是 A泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用 B乳酸菌在有氧的境下大量繁殖并发酵生乳酸 C新鲜蔬菜亚硝酸盐的含量低 D泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐本身并没有致
17、癌作用，它在胃酸等酸性环境中，可能转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，对动物有致畸和致突变作用，A 正确；乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸，B 错误；新鲜蔬菜亚硝酸盐的含量低，C 正确；泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量经历了先增加后减少的过程，D 正确。考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。15用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到 12%16%时，发酵就停止了。有关叙述不正确的是 A酒精对酵母菌有毒害作用，后期细胞生命活动减弱 B产生酒精的同时也有 CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气 C
18、产物积累使 pH 值发生下降，同时营养物质减少，种群数量下降 D氧气过少导致其无法呼吸，细胞中即无法合成 ATP【答案】D【解析】试题分析：酒精具有消毒的作用，对酵母菌同样有毒害作用，A 正确；产生酒精的同时也有 CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气，B 正确；酒精发酵过程中，产物积累使 pH 值发生改变，营养物质减少，种群数量下降，C 正确；酒精发酵是进行无氧呼吸，不需要氧气，D 错误。考点：本题考查果酒制作的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。16下列说法正确的有（）果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定 葡萄酒呈红色的
19、原因是加入了红色食用色素 检验醋酸简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定 果酒发酵和果醋发酵过程中培养液 pH 都会下降 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长 A.六项 B.五项 C.四项 D.三项【答案】D【解析】酒精可以使酸化的重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色，正确；亚硝酸盐的含量应用比色法测定，错误；葡萄酒中的色素来自于果皮，错误；检验醋酸简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定，正确；果酒发酵过程中产生的二氧化碳使培养液 pH 下降，果醋发酵过程中产生醋酸，培养液 pH 也会下降，正确；成品腐乳表面的粘性物质主要
20、由毛霉产生，错误；泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，错误；酒精发酵过程酵母菌种群呈“S”型增长，错误。选 D。17酵母菌、乳酸菌、醋化醋杆菌能进行的化学反应依次是()C6H12O66O26CO26H2O C6H12O62C2H5OH2CO2 C2H5OHO2CH3COOHH2O CO2H2O(CH2O)O2 C6H12O62C3H6O3 A.，B.，C.，D.，【答案】B【解析】酵母菌属于兼性厌氧型，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，且无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此酵母菌能进行过程。乳酸菌只能进行无氧呼吸，且产生乳酸，因此乳酸菌能进行过程。醋化醋杆菌杆菌是需氧型，能产生醋酸，因此乳酸菌能进行
21、过程，故选 B。【点睛】解答本题关键能熟记酵母菌、乳酸菌和醋花醋杆菌的异化作用类型，特别要注意酵母菌属于兼性厌氧型生物。18下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是（）A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解析】A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A 正确；B、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口
22、表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入 B 错误；C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C 正确；D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D 正确【考点】本题考查豆腐乳的制作过程和条件 19下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是（）A.温度较低 B.食盐含量高 C.杂菌污染 D.腌制时间长【答案】C【解析】温度过高，食盐用量不足 10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，故选 C。20泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了()A.获取乳酸 B.获取能量 C.获取热能 D.氧化分解有机
23、物【答案】B【解析】泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了自身进行生命活动所需的能量，选 B。21下列有关实验的叙述的叙述正确的是 A.探究光是光合作用条件的实验中有光照为实验组 B.酒变酸时表面的菌膜是醋酸杆菌大量繁殖形成的 C.平板划线法可以用于大肠杆菌培养时活菌的计数 D.DNA 粗提取和鉴定实验中必须用蒸馏水涨破细胞【答案】B【解析】试题分析：正常条件即有光为对照组，改变条件即无光为实验组，A 错。酒变酸时表面的菌膜是醋酸杆菌大量繁殖形成的，B 正确。平板划线法可以用于接种培养，不能计数，稀释涂布平板法用于接种培养和计数，C 错。DNA 粗提取和鉴定实验中，动物细胞用蒸馏水涨破细胞，
24、植物细胞先用洗涤剂溶解细胞膜，D 错。考点：本题考查实验相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。22下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是（）A抑制微生物的生长 B保证腐乳成熟 C使腐乳具有独特的香味 D脱去腐乳中的水分【答案】D【解析】试题分析：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。综上所述，D 符合题意。考点：利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用【名师点睛】影响腐乳品质的因素 （1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）
25、与盐的质量分数比为 5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。（2）酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。（3）香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。（4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在 15-18，并保持一定的时间，利于毛霉生长。23用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为 12 小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是（）A.拧松，进入空气 B.打开，进入空气 C.拧松，放出 CO2 D.打
26、开，放出 CO2【答案】C【解析】试题分析：用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间拧松瓶盖，以释放出二氧化碳，防止瓶子爆裂；但不能打开瓶盖，一防止杂菌进入，污染培养液，二防止空气进入使得发酵中断 考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2CO2+H2O+能量；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6C2H5OH+CO2+能量果酒制作过程中产生 CO2，所以每隔一段时间需拧松，放出 CO2，以免造成瓶子爆裂 24在用乳酸菌制作泡菜中泡菜腐烂，下列原因中不正确的是 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气
27、抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭缺氧，抑制了其他好氧菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.B.C.D.【答案】A【解析】乳酸菌为厌氧菌，罐口密闭，隔绝氧气供应，会促进而不是抑制乳酸菌的生长繁殖，错误；罐口封闭不严，氧气会抑制乳酸菌的生长繁殖，正确；罐口封闭，会抑制好氧菌的生长和繁殖，正确；罐口封闭不严，氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，正确。选 A。25下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是 A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生 B.制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭 C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同 D.控制好温度、pH 既有利
28、于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长【答案】D【解析】成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，A 项错误；果酒发酵时需要先通气后密封，而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭，B 项错误；果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，所以二者细胞呼吸类型不同，C 项错误；发酵过程中控制好温度、pH 既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长，D 项正确。二、非选择题 26下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1）完成图中
29、的实验流程。（2）冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止_的流失。（3）图装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。（5）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_，醋酸发酵时控制为_。【答案】（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘 菌种（3）果酒发酵 果醋发酵 充入无菌空气（4）酵母菌 CO2 空气与生成的 CO2（5）1825 3035 【解析】试题分析：（1）图 1 是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵，所以图 1方框中的内容是果醋发酵。（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应特别注
30、意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。（3）制作果酒时需要无氧环境，而制作果醋时需要有氧环境，因此图 2 装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并适时向内泵入无菌空气。（4）酵母菌在进行果酒发酵时除了产生酒精，还会释放 CO2，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳；在果醋发酵时排出的是剩余的空气与生成的 CO2。（5）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 1825，醋酸发酵时控制为 3035。考点：本题考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。27【生物选修 1:生物技术实践】.下图是果酒和果醋制
31、作的实验流程和发酵装置图,请据图示分析回答下列问题。（1）请将图 1 中的实验流程补充完整_。（2）图 2 中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内泵入无菌空（氧）气。（3）排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的二氧化碳（CO2）。.下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题。（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以_，保证产品的质量。（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒
32、等，含量一般控制在 12%左右。加酒的作用：一是可以_；二是能使腐乳具有_。【答案】醋酸发酵 果酒发酵 果醋发酵 酵母菌 毛霉 空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染 抑制微生物生长 独特的香味【解析】试题分析：本题考查果酒、果醋的制作、腐乳的制作，考查对制作原理、流程的理解和识记。.（1）在酒精发酵产生果酒的基础上，通过醋酸发酵，产生果醋。（2）酵母菌无氧呼吸产生酒精，醋酸有氧呼吸产生醋酸，图 2 中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入无菌空（氧）气。（3）排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳（CO2）。.（1）豆腐的发酵，其中起主要作用的是酵母菌。
33、（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（3）卤汤加酒的作用：一是可以抑制微生物生长；二是能使腐乳具有独特的香味。28某科研所从腐烂的葡萄皮及醋醅、葡萄汁、自酿葡萄酒中筛选出一株性能优良的醋酸菌 M12，其分离纯化步骤如下：样品富集培养分离纯化定性试验定量试验菌种鉴定（1）培养醋酸菌时在培养基中加入 95%的酒精作为_。醋酸菌在_的情况下会将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。（2）无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能_。（3）某同
34、学从超市买来食醋尝试从食醋中分离醋酸菌，结果没有得到任何菌落，原因是：_。请你提出改进措施：_。（4）培养基中加入酒精的量不能过多，因为_。为测试 M12 的耐酒精能力，请简要说明实验设计的思路：_。【答案】碳源 糖源不足、氧气充足、相对培养温度较高（30-35）有效避免操作者自身被微生物感染 市场购买的食醋在装瓶之前经过灭菌处理，已无活菌 使用自酿食醋或其他含活醋酸菌的食品中分离醋酸菌 酒精会抑制微生物的生物 分别在含有完全培养基的平板中添加等量不同浓度梯度的酒精，每个浓度设置 3 个或 3 个以上平板，接种等量 M12 并在相同且适宜的条件培养一段时间，观察并记录 M12 菌落的生长情况【
35、解析】试题分析：熟记并理解果醋的制作原理和过程、微生物的实验室培养与分离等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，结合问题情境，从题意中提取有效信息进行相关问题的解答。(1)酒精中含有碳元素，可为醋酸菌的生长提供碳源。醋酸菌的最适生长温度为 3035，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(2)无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能有效避免操作者自身被微生物感染。(3)从超市买来的食醋，在装瓶之前已经过灭菌处理，已无活菌，因此不能从食醋中分离出醋酸菌。若分离醋酸菌，可使用自酿食醋或从其他含活醋酸菌的食品中分离。(4)酒精会抑制微生物
36、的生物，因此培养基中加入酒精的量不能过多。为测试 M12 的耐酒精能力，则自变量是酒精的浓度不同，因变量是 M12 菌落的生长情况；为了增加实验结果的可信度，无关变量应控制相同。据此并依据实验应遵循的单一变量原则、重复原则等所设计的实验思路是：分别在含有完全培养基的平板中添加等量不同浓度梯度的酒精，每个浓度设置 3 个或 3 个以上平板，接种等量 M12 并在相同且适宜的条件培养一段时间，观察并记录 M12 菌落的生长情况。29如图是以鲜葡萄汁为原料，制作葡萄酒和葡萄醋的过程，回答下列问题：（1）甲过程结束后，葡萄酒制作是否成功，可用_溶液来鉴定。乙过程中使用的微生物是醋酸菌，制作葡萄醋需要向
37、发酵罐提供_。（2）若直接用洗净的红葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈红色，这是由于_造成的，发酵过程中每天搅拌 23 次的目的是_。（3）葡萄籽中含有大量葡萄风味物质，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用_法来分离提取。（4）通常可釆用_法（填 2 种）对分离纯化的醋酸菌进行计数，_法常用于对活菌进行计数，但其最终的统计结果却往往小于样液中的活菌数。【答案】酸性重铬酸钾 氧气 葡萄皮中的色素溶解 释放酵母菌无氧呼吸释放的CO2 萃取 血球（细跑）计数板计数法和稀释涂布平板 稀释涂布平板【解析】试题分析：本题考查果酒和果醋的制作、微生物的分离和培养，要求学生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其
38、代谢类型；识记接种微生物常用的两种方法，能结合所学的知识准确答题。果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。2、灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵装置要清洗干净，并用 70%的酒精消毒。3、榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3 的空间，并封闭充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 1825，时间控制在 1012d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 3035，时间控制在前 78d 左右，并注意适时通过充气口充气。微生物常见
39、的接种的方法：平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱内培养。在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。（1）甲过程完成后，得到的酒精可用酸性重铬酸钾溶液来鉴定，橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生反应，变成灰绿色。醋酸菌的代谢类型为异养需氧型，因此制作葡萄醋需要向发酵罐提供氧气。（2）若直接用洗净的红葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈红色，是因为在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，溶解在其中，使葡萄
40、酒呈红色。发酵过程中每天搅拌 23 次的目的是释放酵母菌无氧呼吸释放的 CO2。（3）葡萄籽中含有大量葡萄风味物质，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用萃取法来分离提取。（4）微生物（醋酸菌）的计数方法有血球（细跑）计数板计数法和稀释涂布平板法，由于无活力的微生物无法形成菌落，所以稀释涂布平板法常用于对活菌进行计数，但其最终的统计结果却往往小于样液中的活菌数。30生物一选修 1:生物技术实践 下图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料，制作果酒和果醋的过程简图，请回答有关问题。（1）为了提高出汁率和澄清度，可在果汁加工过程中加入_酶。将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，其目的是_。（
41、2）在甲过程中，每隔 12 小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是_。1012天 后，先 提 纯 再 在 酸 性 条 件 下 用_检测是否有酒精的产生。（3）某 研 究 小 组 利 用 石 油 醚 为 溶 剂 提 取 蓝 莓 中 的 花 青 素，能 否 成 功？_。理由是_。（4）为了从食醋中分离出过程乙所需的微生物，可采用_法将其接种到培养基上纯化培养。使用后的培养基需要进行_处理，以免污染环境。【答案】纤维素酶和果胶酶（答果胶酶即得分）使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 放出 C02 重铬酸钾 否 花青素为水溶性色素，不溶于石油醚 平板划线法（稀释涂布平板）灭菌【解析】【试题分析】本题考查了
42、果酒和果醋的制作原理和微生物培养、以及果胶酶在果汁加工中的作用等方面的相关知识，属于对识记、理解层次的考查。回忆果酒和果醋制作的原理、发酵条件的控制及果胶酶在果汁加工中的作用，然后结合题意解答问题。图中甲表示果酒发酵过程、乙表示果醋发酵过程。（1）鲜榨果汁中的不溶微粒主要是植物细胞壁的组成成分纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解，可以提高果汁的澄清度和出汁率；将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，其目的是先让使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，同时防止发酵过程中产生的 CO2造成发酵液溢出。（2）甲过程表示果酒制作，甲过程中每隔 12 小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出 C02；果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。（3）花青素为水溶性色素，不溶于石油醚，所以利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，不能成功。（4）过程乙是制作果醋，所需的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得。微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；使用后的培养基需要进行灭菌处理，以免污染环境。
