1、类别通式代表物官能团分子结构特点主要化学性质糖类大多数符合Cn(H2O)mCH2OH(CHOH)4CHO多羟基醛或多羟基酮(含多个羟基，含醛基或酮基)及它们的脱水缩合物葡萄糖具有醛的性质：与H2加成得六元醇，能被新制Cu(OH)2悬浊液或银氨溶液氧化具有醇的性质：与酸发生酯化反应二糖、多糖可水解生成单糖血糖缓慢氧化为人体提供能量油脂烃基部分往往含有碳碳双键，含酯基具有酯类的性质，可发生水解反应(碱性条件下发生皂化反应)部分具有烯烃的性质：与H2加成制取人造脂肪，使Br2的CCl4溶液退色类别通式代表物官能团分子结构特点主要化学性质氨基酸含羧基和氨基两性：既能与酸反应，又能与碱反应可脱水形成含肽
2、键的化合物蛋白质含NH2、COOH、CONH，蛋白质结构复杂可与酸、碱反应能水解生成氨基酸酶具有生物催化作用盐析和变性蛋白质燃烧时产生特殊气味含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄色考点一 糖类的水解1糖类水解的条件(1)蔗糖：稀H2SO4作催化剂并水浴加热。(2)淀粉稀H2SO4作催化剂，水浴加热。淀粉酶(唾液中存在)，室温(适宜温度36)。酶催化具有专一性，催化效率高。(3)纤维素催化剂为90%的浓H2SO4。小火微热，防止大火加热使纤维素被浓H2SO4脱水炭化。加热至溶液呈亮棕色为止。2淀粉水解产物的检验及水解程度的判断淀粉水解程度的判断，应注意检验产物中是否生成葡萄糖，同时还要确定淀粉是否存在，
3、可以用银氨溶液和碘水来检验淀粉在水溶液中是否发生了水解及水解是否已进行完全，实验步骤如下：实验现象及结论：现象A现象B结论未出现银镜溶液变蓝色淀粉尚未水解出现银镜溶液变蓝色淀粉部分水解出现银镜溶液不变蓝色淀粉完全水解灵犀一点：用碘水检验淀粉时，不能在碱性条件下进行，否则因发生I22OH=IIOH2O而使实验不能成功。用银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液检验水解产物葡萄糖时，必须在碱性条件下进行，因此预先必须用NaOH溶液将水解液中的H2SO4中和，并将溶液转化为碱性溶液。【案例1】某学生设计了三个实验方案，用以检验淀粉的水解情况。方案甲：淀粉溶液 硫酸加热水解液NaOH溶液 中和液碘水 溶液变
4、蓝；结论：淀粉完全没有水解。方案乙：淀粉溶液硫酸加热 水解液CuOH2悬浊液不产生砖红色沉淀；结论：淀粉完全没有水解。方案丙：淀粉溶液 硫酸加热水解液NaOH溶液 中和液CuOH2悬浊液产生砖红色沉淀；结论：淀粉已经完全水解。判断上述三种方案的结论是否正确，并简述理由，若都不正确，请你设计出合理的实验方案。【解析】本题旨在测试较高层次的实验评价能力，要求学生不仅要掌握化学实验的基本操作，更要具备将知识与实验技能有机地结合在一起，并能根据实验现象进行准确分析、评价，从而得出正确结论的能力。说明淀粉未水解的关键是实验证明没有水解产物葡萄糖生成；说明淀粉部分水解的关键是既要用实验证明有水解产物葡萄糖
5、生成，还要用实验证明仍有未水解的淀粉存在；说明淀粉水解完全的关键是要用实验证明淀粉已不存在。淀粉水解的条件是在淀粉溶液中加入硫酸并加热，而证明水解产物葡萄糖所用的试剂新制Cu(OH)2悬浊液必须在碱性环境中才能进行，所以在加鉴别试剂前必须用NaOH溶液中和硫酸，在审题时必须十分关注有无此步骤。【答案】(1)方案甲结论不正确。如果淀粉只是部分发生水解，未水解的淀粉遇碘(I2)也会呈蓝色。(2)方案乙结论不正确。如果淀粉发生水解会生成葡萄糖，但由于水解液没有用NaOH溶液中和，所以加入的Cu(OH)2会溶于硫酸，从而无法氧化葡萄糖，也就无红色沉淀生成。(3)方案丙结论不正确。该实验只能证实淀粉已经
6、或正在发生水解，没有证明是否仍有淀粉存在，所以无法证明淀粉是否水解完全。【规律方法】淀粉水解的程度包括淀粉未水解、淀粉正在水解、淀粉水解完。在有机反应中，硫酸的地位比较重要，因此我们要分清硫酸在不同反应中所起的作用：a催化剂、脱水剂(实验室制乙烯)；b催化剂、吸水剂(酯化反应、制硝基苯)；c只做催化剂(酯的水解，蔗糖、淀粉、纤维素的水解)。【即时巩固1】将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋(相当于半透膜)内，扎好袋口，浸入流动的温水中。相当一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2(加热)和浓HNO3(微热)作用，其现象分别是()A显蓝色、无现象、显黄色B显蓝色、红色沉淀、无现象C无
7、现象、变黑色、显黄色D无现象、红色沉淀、无现象【解析】淀粉在淀粉酶的催化作用下，水解生成葡萄糖在流动的水中不断流走。玻璃纸袋里剩余的物质是淀粉酶，淀粉酶是蛋白质，和浓HNO3作用显黄色。【答案】C考点二 油脂与酯、矿物油的区别1油、脂肪的比较油脂肪组成高级不饱和脂肪酸的甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态常温下呈液态常温下呈固态或半固态存在油料作物的籽粒中动物脂肪中实例联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类2.油脂与矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解，并兼有烯烃的性质
8、鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化灵犀一点：油脂和矿物油两类物质都称为油，但本质上有根本区别，矿物油是指石油及其各种分馏产物，都属于烃，而油脂属于烃的衍生物。【案例2】下列关于油脂的叙述中，不正确的是()A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯C油脂是酯的一种D油脂都不能使溴水退色 先理解清楚油脂的通式及官能团的种类，再结合其物理性质、化学性质可得答案。纯净物有固定熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，天然油脂是混合物，故A正确。B项结构分析，正确。C项中油脂是酸与醇作用的产物，属于酯，具有官能团。油脂结构中的烃基有
9、些是不饱和的，具有双键，可使溴水退色，故D错误。【答案】D【解析】天然油脂是混合物而不是纯净物。油脂相对分子质量较大，但不是高分子化合物。油脂是酯类物质，但并不是说所有酯类物质都是油脂。油脂中含有酯基和两种官能团。“酯”和“脂”的意义不同，不能混用。酯是烃的一类含氧衍生物，脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。【规律方法】【即时巩固2】下列有关油脂的叙述中，错误的是()A植物油不能使溴水退色B用热的烧碱液可区别植物油和矿物油C油脂可以在碱性条件下水解D从溴水中提取溴不可用植物油作为萃取剂【解析】植物油常温下呈液态，烃基不饱和程度大，能使溴水退色；热的碱液可促进植物油的水解，生成高级脂肪酸和甘油，均易溶
10、于水，而矿物油(石油)不反应；油脂可以在碱性条件下发生水解反应；植物油主要由不饱和烃组成易与溴水反应，故从溴水中提取溴不可用植物油作为萃取剂。常误认为油中的烃基全是不饱和烃基，脂肪中的烃基全是饱和烃基。【答案】A考点三 蛋白质盐析、蛋白质变性、胶体凝聚的比较盐析变性胶体凝聚概念蛋白质溶液中加浓无机盐溶液，使蛋白质析出蛋白质在某些条件作用下凝聚，丧失生理活性胶体中加入强电解质，胶粒带相反电荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒变化条件浓无机盐溶液受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐，某些有机物等强电解质，胶粒带相反电荷的胶体，加热(续表)灵犀一点：利用轻金属盐能改变蛋白质的溶解度的性质，使用其浓溶液使蛋
11、白质析出，过滤，可分离或提纯蛋白质。盐析变性胶体凝聚变化实质 物理变化(溶解度降低)化学变化物理变化变化过程 可逆不可逆不可逆用途分离，提纯杀菌，消毒等 鉴别，分离等【案例3】在下列物质中：K2SO4、HCHO、MgSO4、Hg(NO3)2、NH4Cl、KOH，能使蛋白质变性的是_，能使蛋白质溶液中蛋白质发生盐析的是_。【解析】解决本题要注意以下两点：(1)蛋白质变性的内涵及条件。(2)蛋白质盐析的内涵及条件。Hg(NO3)2是重金属盐，KOH为强碱，都会使蛋白质变性。K2SO4、MgSO4是轻金属盐，NH4Cl是铵盐，不会使蛋白质变性，但可以降低蛋白质的溶解度，可使蛋白质发生盐析。【答案】【
12、规律技巧】蛋白质溶液与盐溶液作用时，盐溶液的浓稀程度、轻金属盐溶液和重金属盐溶液对蛋白质的影响是不同的，可总结如下：浓的轻金属盐溶液能使蛋白质盐析，蛋白质凝结成固体而从溶液中析出，盐析出来的蛋白质仍保持原有的性质和生理活性。盐析是物理过程，也是可逆的。少量的轻金属盐溶液不会降低蛋白质在水中的溶解度，反而会促进蛋白质的溶解。重金属盐溶液，不论是浓溶液还是稀溶液，均能使蛋白质变性，变性后的蛋白质不再具有原有的可溶性和生理活性。变性过程是化学过程，是不可逆的。【即时巩固3】要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋白质的主要性质，应向其中加入()A饱和Na2SO4溶液B浓NaOH溶液C少量NaClD浓BaCl2溶液【解析】蛋白质发生盐析的条件是加入较多量的轻金属盐。A项符合，C项少量NaCl能促进蛋白质的溶解，B、D两项因使蛋白质变性而不符合。【答案】A
