1、 化 学 化学与生活（选修1）第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源油脂 舌尖上的中国油脂的运用 品味中华美食文化油脂的成分重要的体内能源油脂 油 脂 油脂的性质油脂的成分油脂的代谢与功能油脂与健康科学使用油脂油脂的来源你眼中的油脂是什么样子的呢？自主调查 1.看一看，你家厨房或学校食堂经常使用哪些油脂？2.问一问，超市在售食用油的品种还有哪些？哪类食用油最畅销？3.读一读，包装上的说明，食用油的成分有哪些？4.比一比，不同种类的食用油成分一样吗？生活中的油脂油脂的来源油脂的来源 动物油植物油草本植物油木本植物油陆地动物油海洋动物油豆油、花生油、油菜籽油、芝麻油、葵花籽油等 棕榈油、椰子
2、油、油茶籽油、核桃油等 猪油、牛油、羊油等 鲸油、深海鱼油等 油脂的成分油脂的成分 R1 COO CH2R2 COO CHR3 COO CH2甘油三酯天然油脂大多为混甘油酯。单甘油酯:R1R2R3时（即烃基相同）混甘油酯:R1R2R3时（即烃基不相同）（1）按R种类分油脂的分类油脂的成分油脂的成分 R1 COO CH2R2 COO CHR3 COO CH2甘油三酯油脂的分类（2）按R是否 饱和分 饱和脂肪酸甘油酯（即烃基中碳原子间均以单键相连）不饱和脂肪酸甘油酯（即烃基中有些碳原子间以双键相连）熔点较高，室温下呈固态，一般是动物脂肪 熔点较低，室温下呈液态，一般是植物油 自主学习 1.油脂在人
3、体中发生了什么变化？2.人体内的脂肪主要分布在哪些组织中，以什么样的形式存在？3.脂肪酸在人体内有什么功能？油脂的代谢与功能油脂的代谢与功能代谢场所代谢实质小肠高级脂肪酸 水解甘油 +油脂的代谢与功能 溶解维生素保温御寒构成人体组织成分储存能量直接供能保护内脏器官提供必需脂肪酸自主研究 1.查阅资料，哪种油脂营养价值更高？2.你知道油脂摄入过多对人体的危害吗？3.你了解饱和脂肪酸吗，饱和脂肪酸对人体的危害 有哪些？4.你知道反式脂肪酸吗，了解它对健康的危害吗？认真阅读你身边的零食包装袋，看看哪些食物含 有反式脂肪酸。油脂与健康油脂与健康饱 和 脂 肪 酸多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸必 需 脂
4、肪 酸反式不饱和脂肪酸油脂与健康COOHCOOH COOHCOOHCOOH COOHCOOH存在：主要存在于动物脂肪中，植物油中的椰子油和棕榈油也有含有较高的饱和脂肪酸。硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH)功能：饱和脂肪酸可在体内形成人体的脂肪组织和提供日常所需的能量。摄入过量的危害：饱和脂肪酸容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，使人体的胆固醇含量增高，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。油脂与健康饱和脂肪酸 提高体内“好胆固醇”高密度脂蛋白胆固醇（HDL）含量，HDL把血液中或血管壁上的胆固醇等脂质垃圾运送到肝脏，经分解处理后排出体外，高水平的HDL胆固醇
5、能显著降低发生心脑血管病的危险。COOHCOOH油酸(C17H33COOH)存在：主要存在于植物油中。如花生油、菜籽油、葵花籽油和橄榄油等中含量较高。功能：降低“坏胆固醇”低密度脂蛋白胆固醇（LDL）含量。LDL易与血管壁上的蛋白多糖结合，粘附在血管壁上,从而诱发动脉粥样硬化、冠心病等多种疾病。油脂与健康单不饱和脂肪酸不足：由于其存在较多不饱和键，化学性质活泼，易被氧化，致使体内的氧化物、过氧化物等增加，这些物质会对机体产生多种慢性危害。COOHCOOH亚油酸(C17H31COOH)亚麻酸(C17H29COOH)存在：主要存在于植物油中。如大豆油、玉米油、芝麻油和葵花籽油等含量较高。功能：维护
6、心血管内皮细胞的稳定性和流动性，能减少心脑血管疾病的发生。油脂与健康多不饱和脂肪酸是人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。事实上，许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和亚麻酸合成这些脂肪酸。亚油酸和亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。缺乏的表现：可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。油脂与健康必需脂肪酸油脂与健康反式不饱和脂肪酸順 式反 式氢原子在双键的同侧氢原子在双键的两侧反式脂肪酸是如何产生的？天然油脂所含的反式脂肪
7、相当少；如果用天然油脂反复煎炸，会生成少量的反式脂肪；人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。油脂与健康反式不饱和脂肪酸1.为什么油脂放久了会有“哈喇”味？如何保存食用油？2.你知道油要调着吃吗，金龙鱼广告中说的1:1:1是什么比例？3.从健康角度出发，我们在食用油脂时应注意哪些方面？自主总结科学使用油脂 科学使用油脂合理选择食用油控 制 油 量少食反式脂肪正确保存食用油科学使用油脂1.合理选择食用油 科学使用油脂（1）荤素搭配科学使用油脂（2）各种食用油搭配着吃1.合理选择食用油 在一定的食用量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。建议几种油搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间
8、换另一种油，因为很少有一种油可以满足人体对所有油脂的需求问题。建议多选用健康食用油（双亚油）。油脂的摄入量因人而异 儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适当摄入一定量的动物油脂。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例适当。老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群，尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入比例。每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。科学使用油脂2.控制油量 改善烹饪工具：使用不粘锅、微波炉，这样可少用一些油润锅，从而减少用油量。改变烹饪方
9、法：少用油炸、油爆、油炒、油煎，多用清蒸、凉拌、水煮、入涮，也可以减少用油量。2.控制油量 特别提示：油脂能降低某些药物的药效。例如：缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。科学使用油脂如何减少用油量？3.少食反式脂肪（1）避免久炸的烹调方式，以免产生过多反式脂肪酸。（2）不食用含反式脂肪酸过高的回锅油。（3）购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取量不得超过22mg。食物包装上的标签列出成份如称为：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、精炼植物油、氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油、奶油、植脂末或起酥油等即含有反式脂肪酸。（1）密封保存：避免油面与空气接触。用
10、小油瓶从油桶中分装少量油使用，小油瓶、油桶使用后应拧紧盖子。（2）避免阳光直射：将盛油容器至于避光阴凉处。（3）避免油中掺入水分；（4）使用过的油与未使用过的油不能混装：用过的油经高温加热氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易使好油劣化变质。4.正确保存食用油 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。当油温高达200以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体，它是油烟的主要成分，高温还会使油产生大量极易致癌的过氧化物，也会破坏食物的营养成分。热锅冷油炒菜 建议：先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。生活小知识适时放盐 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素 的损失，一般应炒过菜后再放盐。用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污 染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌 毒素。用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有 机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐。生活小知识 减肥不能片面从不吃油脂入手，加强运功、锻炼才是关键。油脂作为重要的生命能源，有其不可替代性，适量摄入合理搭配的油脂，是身体健康的重要保障。议一议减肥从不吃油脂开始 重要的体内能源油脂 油 脂 油脂的性质油脂的成分油脂的代谢与功能油脂与健康科学使用油脂油脂的来源油 脂 结构