1、专题1:传统发酵技术的应用 基础知识 乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）（一）乳酸菌 分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。a、性质：b、在食品生产中的作用：c、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？食品添加剂广泛白色粉末，外观与食盐相
2、似，有咸味，易溶于水（二）亚硝酸盐 d、亚硝酸盐与人体健康的关系：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物亚硝胺 e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量：肉制品中不得超过30mg/kg酱菜中不超过20mg/kg婴儿奶粉中不得超过2mg/kg 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久
3、时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。实验设计 修整、洗涤晾晒、切分选择原料条状或片状称取食盐配制盐水泡菜盐水加入调味料 并装坛 发酵成品测亚硝酸盐含量选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配制盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量（一）制作泡菜 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。
4、如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。操作提示（一）泡菜坛的选择 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好（二）腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般10天后开始下降。蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋
5、酸和CO2，CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等，称异型乳酸发酵。1、发酵前期：（三）泡菜发酵的阶段 由于前期乳酸的积累，pH下降，无氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 2、发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他微生物受到抑制，乳酸积累增多在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸菌的活性受到
6、抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。3、发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。（四）亚硝酸盐含量的测定比色法 1、原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸钠标准显色液2、步骤（1）配制溶液（2）制备标准显色液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色（1）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)避光保存亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：氯化镉、氯
7、化钡氢氧化铝乳液：氢氧化钠溶液：（2）配制标准显色液 用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。最后用 蒸馏水 定容到50mL。（3）制备样品处理液样品处理液的制备增加亚硝酸盐的溶解度中和多余的酸吸附杂质，脱色，净化作用（4）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1萘基乙二胺盐酸盐比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量样品中亚硝酸盐含量（mg
8、）取样量（40mL滤液的质量，Kg）计算公式：测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐酸显色：重氮盐+N-1萘基乙二胺盐酸盐比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 玫瑰红色2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌
9、形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝酸盐检测发酵原理 乳酸杆菌 乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 1825，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 3035，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 1518接种，酒精含量控制在12左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法
