1、选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（学案）【预习目标】说明果酒和果醋的制作原理【知识点梳理】（一）果酒制作的原理1.完成酵母菌的类群、代谢类型和生殖方式相关内容：（1）类群： （原核生物/真核生物）；（2）代谢类型： ；有氧呼吸反应式： ；无氧呼吸（发酵）反应式： ；（3）生殖方式： ；提示：（1）原核生物 （2）异养兼性厌氧型 C6H12O66O26CO26H2O； C6H12O62C2H5OH2CO2 （3）出芽生殖（环境适宜）；孢子生殖（环境恶劣）2.阅读教材果酒制作原理内容，回答下列问题。问题1：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？酒精发酵1825 ，酵母菌繁殖最适为20 左右。问题
2、2：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？葡萄糖皮附有野生型酵母菌。问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。（二）果酒制作的原理1.阅读教材相关内容，回答下列问题。问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？异养需氧型；3035 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖
3、源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。问题3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2.归纳果醋制作原理菌种：变酸酒表面的醋酸菌。发酵过程：氧气、糖源充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2CH3COOHH2O。温度控制：最适为3035 。气体控制：需要充足的氧气。（三）发酵装置的设计1.观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。 图14a 用带盖的瓶子制葡萄酒示意图 图14b 果酒和果醋发酵装置示意图问题1：图14a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口
4、，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。问题2：图14a装置发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。盖上一层纱布的目的是什么？防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。问题3：图14b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。问题4：结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该
5、关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。（四）操作提示（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。【课前热身】1利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精产量不
6、变C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产生酒精2单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( )A前者必须含有有机成分 B后者必须含有有机成分C前者必须通入氧气 D后者必须通入氧气3制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )A温度18-250C，适时通气 B温度18-250C，隔绝空气C温度30-35，隔绝空气 D温度30-350C，适时通气4.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂5.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ ）A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌6在果酒的制作实验结束时用重铬酸钾检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）A先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾D先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热
