1、学业达标测评(五)果酒及果醋的制作1果酒制作过程中，操作有误的是()A将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B将温度严格控制在25 30 C榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗除枝梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁【解析】葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间。在发酵过程中，要严格控制温度，同时注意原料和榨汁机的清洁无菌。【答案】A2在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45 处【解析】本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因
2、而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在2530 。【答案】B3变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的()A酵母菌B醋杆菌C毛霉菌D乳酸菌【解析】醋杆菌使酒精氧化成醋酸。【答案】B4下列哪项操作会增加发酵液被污染的机率()A榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开【解析】先去除枝梗再冲洗，会增加被杂菌污染的机率。【答案】C5关于葡萄酒的制作，下列说法不正确的是()A用清水冲洗葡萄，
3、用高锰酸钾溶液浸泡，然后用清水冲洗B葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D制葡萄酒的过程中，要将温度控制在2530 【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，装量不要超过2/3。【答案】B6(2016沈阳联考)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30 以上，果醋发酵过程中温度控制在30 以下D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋杆菌的代谢【解析】葡萄汁不应装满发酵瓶，应留大约1/3的空间。应
4、将瓶盖拧松而不是打开瓶盖，以放出CO2。果酒发酵利用酵母菌，温度应控制在2530 ，果醋发酵利用醋杆菌，温度应控制在3035 。【答案】D7醋酸发酵过程中需不断向发酵瓶中通入O2，其原因是()A醋化醋杆菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B酵母菌进行醋酸发酵时需要O2C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂【解析】果醋制作利用的是醋化醋杆菌而不是酵母菌，醋化醋杆菌是好氧菌。当氧气充足时，醋化醋杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。缺乏糖源时，醋化醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【答案】A8下面是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)
5、完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图中装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？_。(5)若在果汁中含有醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。(6)果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。【解析】酵母菌进行酒精发酵时是无氧呼吸，需密闭发酵瓶。而醋杆菌是好氧菌，进行醋酸发酵时需通入大量氧气。酒精发酵过程需及时排出呼吸作用产生的二氧化碳。果酒发酵旺
6、盛时，容器内缺氧，会抑制醋杆菌的生长，不能进行醋酸发酵。【答案】(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(氧)(4)酵母菌二氧化碳剩余的空气、二氧化碳防止空气中微生物的污染(5)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋杆菌的生长，且醋杆菌发酵条件是氧气充足。(6)酸性重铬酸钾灰绿9生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是_；制醋过程中，将温度严格控制在30 35 ，原因是_。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式
7、为：_。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_色。(4)在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成。(5)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是_，在果醋制作过程中提供碳源的物质主要是_。【解析】(1)制果醋需要醋化醋杆菌，它为好氧细菌，必须通入空气，否则会影响到醋化醋杆菌的生长、繁殖，进而影响醋酸的产生。醋化醋杆菌生长、繁殖的最适宜温度为30 35 。(2)酒精发酵需要酵母菌，它为兼性厌氧菌，有氧时进行有氧呼吸，酵母菌迅速增殖，但无代谢产物酒精生成；要进行酒精发酵，无需通入空气，酵母菌生长、繁殖的最适温度为25 30 ；当氧气、糖源充足时，醋化醋杆菌
8、可将葡萄糖直接分解成醋酸；当缺少糖源而氧气充足时，醋化醋杆菌可将乙醇变成乙醛，再变成醋酸，反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O。(3)果汁发酵后，可以用重铬酸钾来检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(4)醋酸呈酸性，pH7，可直接用pH试纸检测流出液的pH。(5)果酒发酵时，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，即其主要碳源是葡萄糖；果醋发酵时，醋化醋杆菌在糖源充足时的碳源是葡萄糖，糖源不充足时的碳源是乙醇。【答案】(1)醋化醋杆菌是好氧细菌醋化醋杆菌的最适生长温度是30 35 (2)25 30 不需要通入空气C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液的pH(5)葡萄糖葡萄糖或乙醇