1、学海导航高考总复习（第1轮）生物 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术 的应用 选 修 1高考有我，前程无忧 考点1 果酒和果醋的制作 1果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较：(1)果酒制作原理：所用菌种为 ，该菌为 微生物。条件下大量繁殖，反应式为；条件下进行酒精发酵，反应式为：。(2)果醋制作原理：所用菌种为 ，该菌为 微生物。氧气、糖源充足时反应简式为：；缺少糖源、氧气充足时：。试梳理 酵母菌 兼性厌氧 有氧 无氧 醋酸菌 好养型(3)繁殖及发酵温度：酒精发酵适宜温度为 ，在 下适合酵母菌繁殖；醋酸发酵适宜温度为 。2制作果酒和果醋的实验流程：3实验操作注意事项：(1)新鲜葡萄去梗之 进行冲
2、洗。(2)发酵瓶用 消毒。(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 的空间。1825 3035 20 冲洗 酒精 醋酸 果醋 前 体积分数为70%的酒精 1/3 考点2 腐乳的制作 1腐乳制作原理及发酵条件：(1)原理：等微生物产生 和 酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子有机物。(2)温度：毛霉生长适宜温度为 。2制作腐乳实验流程：让豆腐上长出毛霉 腌制加 装瓶 腌制3实验操作注意事项：(1)长满毛霉的豆腐装瓶时要 加盐，且层数越高，加盐量 。(2)卤汤中酒的含量应控制在 左右。毛霉 蛋白酶 脂肪 1518 加盐 卤汤 密封 逐层 越多 12%考点3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1泡菜制作原理：(
3、1)所用菌种为 ，该菌为 型微生物，无氧条件下将葡萄糖分解为 。(2)泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的流程：乳酸菌 厌氧 乳酸 条状或片状 盐水冷却 测定亚硝酸盐含量 2测定亚硝酸盐含量的原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，再将显色反应后的样品与标准液 后估算亚硝酸盐含量。3实验操作注意事项：(1)泡菜盐水制作时清水与盐的质量比为 。(2)泡菜坛坛盖边沿的水槽应 ，以提供发酵所需的 环境。盐酸酸化 对氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰红 比较 41 注满水 无氧 1判断下列有关果酒和果醋的制作的叙述的正误(1)发酵过程中酒精的产生速率越来越快(2015江苏卷
4、T24A)()(2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精(2014广东卷T4B)()2判断下列有关腐乳的制作的叙述的正误(3)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(2015江苏卷T17D)()(4)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014广东卷T4D)()3判断下列有关制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的叙述的正误(5)泡制作菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧条件(2015广东卷T29)()(6)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵(2014广东卷T4C)()(7)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是消灭杂菌(2013新课标卷T39)()答案：（1）（2）（3）（4）（5）（6）
5、（7）查能力 考点1 果酒和果醋的制作 例1 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（)A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，故人工接种的发酵风味及品质更好，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发
6、酵速率，D正确。答案：D提升一：果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 提升二：制作果酒和果醋的装置图分析(1)各部位的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。变式1 某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是()A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌
7、的呼吸D该装置发酵过程中发酵液密度会逐渐减小C 解析：果酒制作是厌氧发酵，该装置中水可阻止空气进入；果酒发酵产生的气体是CO2，该装置便于CO2的排出；该装置弯管是为了排出发酵产生的气体，不能保证果醋发酵需要的O2；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质，产生的酒精使发酵液的密度逐渐减小。果酒和果醋制作中常见发酵装置归纳 考点2 腐乳的制作 例2(2015大连期中)下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长D卤
8、汤中香辛料越多，口味越好解析：腐乳制作过程中为了毛霉的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并具有一定湿度，故A正确。将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，因为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，故B正确。制作腐乳时，加盐腌制可析出水分，使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故C正确。卤汤中香辛料不是越多越好，故D错误。答案：D提升一：腐乳制作过程具体分析 提升二：影响腐乳发酵的一些关键因素(1)豆腐的品质。含水量较少的豆腐比较适宜用于制作腐乳。(2)杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成优势种群，除了需要创造适宜毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆
9、腐受到其他杂菌的污染。(3)温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为1518。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化。(4)毛霉接种的量。毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐乳时，利用的是空气中飘散着的大量的毛霉孢子，此时需要培养715 d左右。另外也可在实验室中培养纯种毛霉菌液。(5)腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质。变式2(2016吉林模拟)下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()A毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分
10、使之变硬，同时能抑制微生物的生长C腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染C 解析：毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，B正确；腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为竞争关系，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确。常见腐乳的种类 青腐乳 这类腐乳发酵过程会产生硫化氢臭味和氨臭味，故又称臭腐乳，以低度盐水为汤料酿制而成，表面呈青色，臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨
11、基酸含量最丰富。红腐乳 在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。其外观光泽鲜亮，质地细腻，风味独特浓厚。白腐乳 在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳。其外表呈乳白色或淡黄色。酱腐乳 在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳，具有浓郁的酱香特色。考点3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 例3(2016吉林模拟)关于泡菜发酵的叙述，不正确的是()A泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多会对身体造成伤害B煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D泡菜腌制时
12、间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加解析：泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多会对身体造成伤害，A正确；煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，有利于乳酸菌的无氧呼吸，B正确；制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量先升高后降低，D错误。答案：D提升：泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化(1)发酵初期：以大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸
13、菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势(如图所示)。(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌活动完全被抑制。变式3 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初
14、期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2，气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜使其体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸，产生二氧化碳，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。C 防止发酵过程中污染的措施归纳 误区1 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 自然发酵所用菌种大多来自于空气中，菌种类型
15、多，所需目标菌种纯度低，而人工接种的菌液中菌种更纯，发酵效率更高，产品品质更好。误区2 果酒、果醋、腐乳及泡菜制作过程均只需一种微生物 利用微生物进行自然发酵时，起主要作用的是某一种菌种，但同时也有其他菌种参与到发酵过程中，如腐乳的制作主要依靠毛霉，而青霉、酵母、曲霉、乳酸菌等也参与到发酵过程中。误区3 泡菜中的亚硝酸盐不能过高是因为亚硝酸盐具有致癌作用 食物中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入量较多时会引起中毒。亚硝酸盐在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物的作用)才会转变成致癌物亚硝胺。误区4 乳酸菌是一种生物 乳酸菌是指能通过发酵将糖类转化成乳酸的一类细菌的总称，常见的
16、有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个物种，而是一类生物。考点1 果酒和果醋的制作 1(2015平度期中)某同学自己动手制作果酒，下列操作错误的是()A选择新鲜的葡萄，除去枝梗、反复冲洗后榨汁B将葡萄汁灌入已消过毒的发酵瓶中并留有约1/3的空间C发酵过程密闭，但要经常拧松瓶盖排出发酵产生的气体D发酵过程中严格控制温度在1825 解析：选择新鲜的葡萄，先冲洗23次，再除去枝梗，最后榨汁，A错误；将葡萄汁灌入已消毒的发酵瓶中并留有约1/3的空间，B正确；发酵过程密闭，但要经常拧松瓶盖排出发酵产生的气体，C正确；发酵过程中严格控制温度在1825，D正确。A 2(2015太和中学期末)图甲是果酒和
17、果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述不正确的是()A.用甲装置制作果酒时，加入适量的酵母菌后，一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟B用甲装置制作果醋时，发酵期阀a要关闭C乙图中过程只能发生在缺氧条件下D过程和都需要氧气的参与B 解析：由图示可知，发酵装置中的发酵液约占装置总体积的2/3，这样做的目的：一是为了防止发酵液溢出，二是保留适量空气，供早期酵母菌快速繁殖，所以酵母菌快速繁殖需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气，阀a无需打开，在发酵过程中会产生CO2，所以要偶尔打开阀b，以排出装置中的CO2，A项正确；由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀a
18、要始终打开，B项错误；乙图中过程是无氧呼吸的第二阶段，需要在缺氧条件下进行，C项正确；为有氧呼吸的第二和第三阶段，需要氧气的参与，醋酸发酵()也需要氧气的参与，D项正确。考点2 腐乳的制作3(2016扶余模拟)腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：腐乳制作时，逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器
19、要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速以防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。A 4(2016内蒙古模拟)某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有用胶条将瓶口密封解析：在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，原因主要有用盐腌制时，加盐太少；用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；制作卤汤时，加的料酒过少，故选C。C 考点3 制
20、作泡菜并检测亚硝酸盐含量 5(2015忻州一中期中)测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色解析：在测定亚硝酸盐含量的操作时，先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色，因此A、B、C三项均错误，D项正确。D 6(2016大同月考)某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A BC D解析：造成泡菜腐烂的原因主要有罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖。罐口密闭缺氧，抑制了其他好氧微生物的生长繁殖，错误；罐口封闭不严，氧气促进了其他需氧腐生菌的生长和繁殖，错误。B 高考有我，前程无忧
