1、腐乳的制作一、选择题1腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(D)A适量的盐B12%左右的酒C香辛料D以上全部解析适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(C)盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量A只有1种B有3种C有5种D有4种解析题中都会影响腐乳的风味和质量。3豆腐上长出毛霉之后，
2、下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(C)A调味B可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C促进毛霉的继续生长D抑制微生物的生长，避免豆腐变质解析加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。4(2019康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(B)A所有菌种均为异养原核生物B接种时都不需要进行严格无菌操作C菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛D制作过程中利用的都是微生物胞内酶解析制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸
3、汽灭菌等严格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C项错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D项错误。5(2019康杰中学高二期中)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其风味越佳。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。据表分析下列相关说法错误的是(A)处理编号处理方法显色结果37放置0min加入等量双缩脲试剂紫色37放置10min紫色37放置120min紫色100加热5min后，37放置120min紫色A四种处理显色结果的紫色深浅各不
4、相同B处理中，100加热的目的是使酶失活C双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色D实验结果中颜色最浅的是处理解析根据题干，保质期内豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，原因是其中的蛋白酶可以催化蛋白质水解为短肽和氨基酸。100加热会使蛋白酶变性失活，两组紫色深浅应相同，A项错误，B项正确；双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色，可用于蛋白质的定性测定，C项正确；37放置120min，蛋白质被分解的量最多，实验结果中颜色最浅的是处理，D项正确。6下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B)A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生
5、产豆腐乳D加盐腌制可避免豆腐乳变质解析参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；传统工艺生产豆腐乳不需要接种，菌种来自空气中的毛霉孢子，B项错误；现代的豆腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C项正确；加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐乳腐败变质，D项正确。7(2019海南文昌中学高二期末)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(B)腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且
6、不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABCD解析腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在1
7、2%左右，故B正确。8在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(A)A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会减小C前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成D酒的用量过多，后期成熟时间缩短解析豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。9下列是与腐乳制作过程相关的操作，其中错误的是(B)A为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离B豆
8、腐块装瓶时，为了避免腐乳口味受影响，每层的加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析为防止腐乳腐败变质，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。10腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是(A)A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐的操作要缓慢以防止豆腐破碎C毛霉菌丝大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析豆腐坯用食
9、盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，A正确；装豆腐的操作要快速以防止微生物污染，B错误；毛霉菌丝大量繁殖形成的“硬皮”可以食用，C错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误。11在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(B)A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析
10、醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。12下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(C)A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中需要能产生蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中，同时要通入无菌空气，加入醋酸菌，才可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而
11、上随层数的增加逐渐增加盐量。二、非选择题13下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？_空气中
12、毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝_。(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？_析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味_。(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？_让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经23个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”_。(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。_经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气_。解析
13、(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上，迅速生长，形成发达的白色菌；(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味；(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坯坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵，经23个月开坛，即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”；(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生浓烈臭气的硫化物。14腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的发酵食品之一。其制作历史悠久，滋味鲜美，酱香宜人，品种多样，主要有红方腐
14、乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答下列问题。(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_丝_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_小分子的肽_和 _氨基酸_，_脂肪酶_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_增加_盐量，接近瓶口要_多_铺一些。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_抑制微生
15、物的生长，使腐乳具有独特的香味_。解析(1)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。15腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。(1)腐乳制作的原理是_毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解
16、成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸_。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_空气中的毛霉孢子_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_避免其他菌种的污染，保证产品的质量_。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬_和_抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质_。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_12%_左右。加酒的作用是_抑制微生物的生长_和_使腐乳具有独特的香味_。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_瓶口被污染_。解析传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子；卤汤中酒的作用是一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。
