1、第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用2017备考江苏最新考纲1.发酵加工食品的基本方法(A)。2.实验：(1)果酒及果醋的制作(b)。(2)腐乳的制作(a)。考点一 果酒和果醋的制作自主梳理1.发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自上的野生型。(2)图中B可表示发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从的表面的菌膜获取。附着在葡萄皮酵母菌醋酸变酸的酒2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较项目果酒制作果醋制作制作原理菌种反应有氧条件下，大量繁殖：；无氧条件下，酒精发酵：氧气、糖源充足时：C6H12O6O2CH3COOH；缺少糖源、氧气充足时：发酵条件温度一般1825,最适为左
2、右最适为3035 空气前期：需氧后期：不需氧时间1012 d78 d酵母菌醋酸菌20 需要充足氧气3.完善制作流程挑选葡萄榨汁酒精发酵冲洗醋酸发酵果酒果醋4.葡萄酒呈现深红色的原因是。5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养深度思考如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示(1)a为通气口，用于向
3、装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。(4)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。跟进题组1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在无氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中
4、，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段,第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好氧细菌,因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时,最适温度为1825，而制作果醋时最适温度为3035，D项错误。答案C2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图
5、分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_。解析(1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境
6、，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定期排气。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒(4)未及时排气1.果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管2.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/
7、3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。考点二 腐乳的制作自主梳理1.制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。氨基酸甘油+脂肪酸2.制作流程让豆腐上长出密封腌制。毛霉加盐腌制加卤汤装瓶3.影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及。作用：微生物的生长，又能使腐乳具有。香辛料的作用：调制，。(2)盐的用量：浓度不能过低或过高。(3)酒
8、的含量：一般控制在左右。各种香辛料抑制独特的香味腐乳风味防腐杀菌12%4.判断正误(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014广东，4D)()(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()答案(1)(2)(3)(4)(5)跟进题组1.请结合腐乳制作的流程示意图进行判断,下列说法错误的是()A.流程一中，为保证产品的质量在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B
9、.流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增C.流程三中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰。再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染解析熟悉腐乳制作流程及相关操作是解答本题的关键。现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的。流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。卤汤中加入酒精的目的是抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，含
10、量过高，腐乳成熟的时间将延长。答案C2.(2012海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味1.影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度
11、过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低,腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为1518，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。易错易混 防范清零易错清零易错点1混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的点拨(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不
12、能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。易错点2 不清楚现代腐乳生产与传统腐乳生产技术环节的区别点拨 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别如下：(1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种到豆腐上。易错点3 不明确发酵后酒精的检测与对照组的设置点拨 发酵后酒精的检验及对照原则检验对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，
13、后者是自身对照。易错点4误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味”点拨腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。纠错小练1.果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是()A.为使葡萄更干净，应该先去梗后清洗B.发酵装置始终要严格密封C.为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 的环境中D.果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一解析应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以减小葡萄被杂菌污染的机会，A错误；无氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，同时也会产生二氧化碳，故在发酵过程中要排出废气，发酵装置不能
14、始终密封，B错误；制作果酒时，温度需要控制在1825，C错误；利用酵母菌制作果酒时，酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸，大量繁殖，后期进行无氧呼吸产生酒精，D正确。答案D2.下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是()A.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定B.通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定C.对于果醋通过品尝的方法进行鉴定D.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定解析通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒制作是否成功。答案B3.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物的污染，下列有关叙述正确的是()A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作装坛时越靠近坛口盐越要铺厚一些。B
