1、专题1测评(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(每小题2.5分,共50分)1.下列与传统发酵有关的微生物的比较,不正确的是()选项ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20 左右3035 1518 室温主要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案B解析酸奶中的酸性物质是乳酸,是乳酸菌无氧呼吸的产物。2.下列哪种条件下,醋酸菌能将乙醇变为醋酸?()A.氧气、糖源充足B.缺少氧气、糖源充足C.氧气充足、缺少糖源D.氧气、糖源都缺少答案C解析氧气、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸;氧气充足、缺少
2、糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。3.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置,下列说法错误的是()A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以它属于兼性厌氧微生物B.制作果酒时,需将温度严格控制在1825 C.与乙装置相比,甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)CO2,又能减少被杂菌污染的机会D.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/2的空间,既能为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又能防止发酵旺盛时汁液溢出答案D解析酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,所以它是兼性厌氧微生物。20左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在1825。葡萄汁在装瓶
3、时要留出大约1/3的空间,以利于酵母菌繁殖,又能防止发酵旺盛时汁液溢出,甲装置中酵母菌产生的CO2可以被NaOH溶液吸收。乙装置在发酵过程中,为了及时排出CO2,又要防止杂菌污染,因此,每隔12h左右需要将瓶盖拧松一次。4.在利用葡萄酿制果酒的过程中,不可能观察到的现象是()A.发酵液逐渐澄清B.有酒精大量产生C.发酵液中有大量气泡产生D.发酵液红色加深答案B解析酒精只能被检测到,不能被观察到。5.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是()A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母
4、菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性答案A解析酵母菌是兼性厌氧微生物,其有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强,pH下降。6.下列说法正确的是()A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成橘黄色化合物答案A解析食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸;泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下会产生多种酸,其中主要是乳酸;测定亚硝酸盐含量的原理是,在盐酸酸化条件
5、下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比色法。7.关于腐乳的制作,下列说法不正确的是()A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质答案B解析用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是1518,夏天温度过高,不适合毛霉生长。8.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是()A.都可以使用自然界微生物作为菌种B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C.控制
6、的发酵温度有所不同D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染答案B解析果醋和腐乳发酵的原理是微生物的有氧呼吸,果酒发酵的原理为微生物的无氧呼吸。9.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A.毛霉等微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长繁殖,导致豆腐腐败D.制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制答案B解析卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;卤汤中酒的含量过低,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。10.变酸的酒表面有一层白膜、泡
7、菜坛中液体表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的“皮”,它们分别是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案C解析酿酒时如果密封不严,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同样道理,若制作泡菜时密封不严,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成一层致密的“皮”,使腐乳容易成形。11.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是()序号食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作装置或操
8、作步骤A.B.C.D.答案A解析制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精,中瓶内发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,在排气时液体容易溢出。中制作腐乳时应该先接种毛霉,让其生长,再加盐腌制。12.下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是()A.家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用专门接种B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C.制作果酒、果醋、泡菜的过程中所需温度最高的是果醋的制作D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有毛霉是真核生物答案D解析制作果酒、泡菜和腐乳分别用酵母菌、乳酸菌和毛霉(主要),传统发酵中可不用专门接种;酵母菌为兼性厌氧微生物,可以进行有氧呼吸和无氧呼吸
9、,醋酸菌是好氧细菌,毛霉进行有氧呼吸,乳酸菌是厌氧细菌,只能进行无氧呼吸;酵母菌发酵的适宜温度为1825,醋酸菌生长的最适温度为3035,毛霉生长的适宜温度为1518;酵母菌和毛霉是真核生物,乳酸菌和醋酸菌是原核生物。13.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法,正确的是()A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C.在缺少糖源时,醋酸菌能将果汁中的糖分解为醋酸D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验答案D解析腐乳制作中起主要作用的是毛霉,而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖分解为醋酸需要氧气、糖源充
10、足的环境。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用酸性重铬酸钾溶液检验或闻闻是否有酒精气味。14.制作果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧细菌,将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气,防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌是好氧细菌,发酵需要O2的参与。酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧时大量繁殖,无氧时发酵产生酒精。15.下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是()A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细
11、菌产生答案B解析在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌、避免豆腐块腐败变质的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐中的蛋白质和脂肪,C项错误。成品腐乳表面的黏性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。16.下列有关生物技术实践的叙述,不正确的是()A.果醋发酵过程中,要适时充气,以利于醋酸菌的代谢B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.制作泡菜时要不断通气,因为乳酸菌是好氧细菌D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果答案
12、C解析乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时要密封泡菜坛。17.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述不正确的是()A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时,会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg答案A解析当人体亚硝酸盐的摄入总量达到3g时,才会引起死亡。18.下图是酸奶制作的简易过程,下列相关叙述正确的是()发酵瓶、鲜奶无菌处理新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比110加入发酵瓶中后密封3842 的环境下保温发酵34 d24 冷藏24 hA.用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶
13、进行无菌处理B.乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物C.保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体D.酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低答案B解析鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌;乳酸菌进行无氧呼吸没有气体产生,乳酸发酵过程中无须排气;果醋发酵的适宜温度为3035,故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要高。19.山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或细菌的作用,分解大豆蛋白质。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主,进行乳酸发酵。下列叙述正确的是()A.第一阶段在空气中发酵时保湿,有利于霉菌的菌丝生长B.第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C.毛霉、曲
14、霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解,可以丰富营养成分D.乳酸发酵能促进蔬菜中的纤维素水解,损失了营养答案A解析第一阶段在空气中利用毛霉、曲霉或细菌的作用,发酵时保湿,有利于霉菌的菌丝生长,A项正确;第二阶段密封有利于乳酸菌活动,B项错误;毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸,C项错误;乳酸发酵能促进蔬菜中的纤维素水解,有利于人们食用后消化吸收,没有损失营养,D项错误。20.下列叙述错误的是()A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了
15、毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶答案A解析醋酸菌为好氧细菌,在缺氧时会死亡,在氧气充足、缺少糖源时可利用乙醇最终产生醋酸,A项错误。酵母菌无氧呼吸可产生酒精,B项正确。泡菜的制作利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,C项正确。腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶等酶类,将豆腐中的蛋白质和脂肪等有机物分解为小分子物质,D项正确。二、非选择题(共4个小题,50分)21.(12分)酵母菌利用葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答下列问题。注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。(3)甲、乙
16、、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒
17、(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气解析葡萄酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,且利于醋酸菌利用糖或酒精进行有氧发酵生成果醋;乙同学操作正确,得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,产品也是果酒。22.(13分)回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是。保质期内腐乳放置越久风味越佳,在探究其原因的实验中,可加入(填试剂名称),随时间延长紫色
18、会变浅,表明腐乳中蛋白质被微生物分解为和。(2)制作泡菜时,盐水入坛前要煮沸冷却,煮沸的目的是。腌制过程中要注意控制腌制的和食盐的用量,控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加,一定条件下亚硝酸盐转变成的亚硝胺是致癌因子。答案(1)毛霉双缩脲试剂小分子的肽氨基酸(2)除去盐水中的氧气和杂菌时间、温度化学23.(15分)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近,下面是几则实例,请分析回答下列问题。(1)下图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后,b处有气泡产生,该气体是。整个果酒制作过程中,酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸,进行有氧呼吸的目
19、的是。(2)下图为腐乳生产工艺。豆腐块长满菌丝的豆腐块加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制参与a过程的微生物主要是。加盐的作用是,最后的腌制要密封的原因是。(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,选取三个相同的泡菜坛,操作均正确,得出下图所示的结果。了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是,据图可知,腌制到约第天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康造成危害。答案(1)细菌CO2使酵母菌大量增殖(2)毛霉析水、调味、杀菌避免杂菌污染(3)掌握取食泡菜的时间1024.(10分)泡菜是我国人民喜爱的一种菜肴,但在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐。某校自然科学
20、课外研究小组的同学为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化及其高峰期,进行了如下实验。选1、2、3号3个容积相同的泡菜坛,分别加入等量的新鲜蔬菜;再在坛中加满经煮沸、冷却后的质量分数为10%的食盐溶液;封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量;封坛,并置于1520 环境中;以后每隔4天测量一次,直至泡菜能够食用为止,周期约为16天,所得数据如下表所列:亚硝酸盐含量/(mgkg-1)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况,回答下列问题。(1)在该项研究中,要同时取同样处理
21、的3个泡菜坛的目的是。(2)实验中3个泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是(举出一种即可)。(3)仔细分析上述主要实验步骤,发现该项研究中缺乏对照组,对照组主要设计思路是。(4)请以坐标曲线表示上述实验结果:实验结论:。答案(1)减少实验误差,使结论更可靠(2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(3)同样3个容积相同的泡菜坛,分别加入同种等量新鲜蔬菜,但不加食盐溶液代之以等量的冷开水,其他实验条件相同(4)曲线如下图:实验结论:泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高,以后逐渐减少解析(1)在该项研究中,要同时取同样处理的3个泡菜坛的目的是减少实验误差,使结论更可靠。(2)由表中数据可知,实验中3个泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异。(3)探究实验要遵循对照原则,该实验中缺乏对照组,因此还要添加对照组,其主要设计思路是同样3个容积相同的泡菜坛,分别加入同种等量新鲜蔬菜,但不加食盐溶液代之以等量的冷开水,其他实验条件相同。(4)根据表中数据首先取平均值,然后再描点绘图。根据曲线可知,泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高,以后逐渐减少。
