1、课时分层作业(三)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(建议用时：40分钟)题组一泡菜制作的原理与实验设计1下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C乳酸菌是兼性厌氧型微生物D乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸C乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A、B正确。乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解为乳酸，C错误、D正确。2下列装置中的鲜奶，最容易变酸的是()ABC DB鲜奶变酸主要是由乳酸菌发酵导致的，乳酸菌为厌氧型微生物，氧气浓度越低，发酵速度越快，有氧
2、气存在会抑制乳酸菌发酵。3下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确的是()A泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C腌制后期乳酸含量会急剧下降 D腌制的全过程乳酸菌数量不变B泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在腌制过程中，乳酸菌数量开始时较少，进入中期数量最多，然后又慢慢下降，B正确、D错误；腌制过程中，乳酸在不断积累，不会急剧下降，C错误。4在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及种类的变化分别是()A减少、增加B减少、减少C增加、增加D增加、减少A在泡菜制作过程中，微生物正常的生命活动需要消耗有机物，故有机物
3、总量减少，但微生物代谢过程中又产生新的物质(尤其是产生大量的中间产物)，使有机物种类增加。5有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌起作用C发酵过程需要有氧环境D发酵过程中要经常补充水槽中的水D随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧环境。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境。6制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A防止水分的蒸发B防止菜叶萎蔫C乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D防止产生的乳
4、酸挥发C泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。7回答下列有关泡菜制作的问题：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？_；若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陈泡菜水”的作用是_。(5)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_。(6)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_。解析(1)用
5、白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)“陈泡菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种。(5)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(6)到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。答案(1)消毒、杀菌(2)乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少(4)提供乳酸菌菌种
6、，使其在短时间内形成菌种优势(5)因为pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止(6)pH过低抑制了乳酸菌的生长题组二亚硝酸盐含量的测定8关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺D水煮得越久亚硝酸盐的含量越少C亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都含有。水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。9为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A样品处理B标准显色液的
7、制备C比色D泡菜的选择B亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。10在腌制蔬过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下：选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，在分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，结果如下图1、2、3所示。请问：1号坛变化趋势图2号坛变化趋势图图1图2 3号坛变化趋势图图3图4(1)根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第_
8、天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值。若要食用，至少要在腌制_天后比较好。(2)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_。说明理由：_。(3)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图4所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：_。(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？_。解析在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降(这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中
9、亚硝酸盐含量又有所下降)，其中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变。为了减少误差，避免实验的偶然性，每次实验要记录取平均值。从图4可以看出，图中的三条曲线为三种不同的食盐浓度，用5%的食盐腌制发酵达到10 d后食用最适宜。答案(1)410(2)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(3)用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达10 d以后食用才比较适宜(4)在泡菜制作、装坛发酸等环节中要防止杂菌的污染；注意腌制的时间，控
10、制好温度和食盐的用量11泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是()A接入含有菌种的“老汤”B适量加入糖、酒和调料C利用无氧环境抑制有害菌D利用发酵产物抑制有害菌B泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。适当加入食盐可以起到抑制有害菌的作用。12家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()A在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间
11、斗争中占据优势C随着发酵过程的进行，由于乳酸的积累，种内斗争趋于激烈D发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平D发酵初期，乳酸菌数量增加较快，种内关系主要为种内互助；密闭的发酵环境使乳酸菌在与其他微生物争夺食物的竞争中取得优势；随着发酵过程的进行，营养物质消耗、乳酸积累，乳酸菌的种内斗争趋于激烈。发酵后期，死亡细胞增加，坛内各种微生物的抵抗力稳定性会下降。13如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是()A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
12、C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法D好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。14下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠D对氨基苯磺酸溶液
13、和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。15如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；在各管中分别加入2.0 m
14、L对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N1萘基乙二胺盐酸盐溶液；观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：_。解析本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置3至5分钟，再加入1.0 mL
15、 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL不能正确辨析亚硝酸盐产生的原因及测定16下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是()A亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌B亚硝酸盐的存在是泡菜能较长时间储存的原因之一C发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少D样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯A对氨基苯磺酸溶液与N1萘基乙二胺盐酸盐溶液等体积混合作为亚硝酸盐的测定的显色剂，A错误；亚硝酸盐浓度较高，微生物因失水而不能生存，B正确；在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加，一般腌制10 d后， 亚硝酸盐含量开始下降，C正确；如果样液的比色杯光程大于制作标准曲线时的比色杯光程，测得的样液中亚硝酸盐含量偏大，D正确。
