1、随堂跟踪训练一、选择题1(2014广东卷)下列叙述错误的是()A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。答案A2(2015南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的
2、是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。答案A3下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是()A两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C用装置乙制作果酒时温度应控制在30左右，制作果醋时应适当降温D装置乙的排气口通过一个长而
3、弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在1825，制作果醋时温度应控制在3035；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。答案C4下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下，A项错误。在酵母菌细胞质基质
4、中进行，在酵母菌线粒体内进行，B项错误。为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，C项错误。过程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20左右；的最适宜温度为3035，D项错误。答案C5(2015海淀区调研)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是()A发酵过程需要密闭条件B两菌种的代谢类型相同CCO2由两菌种共同产生D两菌种间为互利共生关系解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型
5、，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。答案A二、非选择题6(2015衡阳模拟)果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如下图所示的装置：(1)果酒和果醋的制作分别利用了_(填微生物名称)。果酒制作时温度应控制在_，果醋制作时温度应控制在_。(2)由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变的环境条件是_。(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为_，最后变为醋酸。(4)可以
6、用_来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在_条件下，该物质与酒精反应使溶液呈_色。解析(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为1825，果醋制作的最适温度为3035。(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者的发酵温度也不同，因此由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。(3)由图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，由果酒到果醋的发酵过程是醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。(4)检测酒精的试剂是重铬酸钾溶液，条件是酸性条件，现象是溶液呈灰绿色。答案(1)酵母菌和醋酸菌18253
7、035(2)温度和氧气(3)甲、丙乙醛(4)重铬酸钾酸性灰绿7泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质
8、发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图
9、所示的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见：_。答案(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜玫瑰红对比白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜8(2015永州模拟)传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题。(1)传统发酵技术都利用了微生物发酵，果醋和腐乳制作过程相比较，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者_。若把它们的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于_。(2)在制作果酒实
10、验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_。(3)果酒制果醋的反应式为：_。(4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明了乳酸菌是_。(5)传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于_；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。解析(1)果醋发酵的菌种为醋酸菌，属于原核生物，无以核膜为界限的细胞核。腐乳制作的菌种主要是毛霉，属于真核生物，有以核膜为界限的细胞核。制作腐乳的过程中，微生物在豆腐块上生长，因此其培养基属于固体培养基。(2)在
11、制作果酒时，发酵液的pH越来越小，因此可以根据发酵液的pH变化判断发酵的过程。(3)在利用果酒制作果醋时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O。(4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，无法形成无氧环境，即使其他操作正确规范，实验也会失败，说明了乳酸菌不能在有氧条件下生活，即说明乳酸菌属于厌氧生物。(5)在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，制作果酒、泡菜的菌种主要来自原材料上的现成的微生物，而制作果醋、腐乳的菌种则主要来自空气。答案(1)无成形细胞核固体培养基(2)pH的大小，pH越小取样越晚(3)C2H5OHO2CH3COOHH2O(4)厌氧生物(5)
12、空气中或原材料上的现成的微生物9(2015东北三校联考)王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题。(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如_(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微生物产生的_酶和_酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以_，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_，装瓶时加入的卤汤中的_和_也有相同的作用。(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实
13、是_。解析(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。答案(1)有核膜包被的细胞核青霉、酵母、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐的水分豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌丝
