防腐剂与早餐的选择 香肠、火腿、午餐肉、公仔面是不是你的“招牌早餐,这些肉类食品之所以令人垂涎三尺,是因为它们色泽红润、肉质鲜美。但是,你有否想过这些食品对健康有什么影响呢?为什么火腿、香肠、烟肉能保持色泽鲜红? 火腿、香肠和烟肉等肉类产品所以能够保持鲜红,是因为加入了硝酸纳(sodium nitrate,NaNO3)和亚硝酸纳(sodium nitrite,NaNOz)作为防腐剂(food preservative)。这些防腐剂不单令肉类产生特有的红色素,也能防止肉毒梭菌在食物里生长和繁殖。 这些腌制肉类(cured meat)是不宜多吃的,因为硝酸钠和亚硝酸钠能与食物中的胺类物质(amine)在人体内化合成致癌物质-亚硝胺(nitrosamine),尤其那些经过煎炸程序高温处理过的食物,因为亚硝胺的成分会更高。 虽然市面上可以买到的肉类产品中,硝酸钠和亚硝酸钠的含量均远低于“食物内防腐剂规例的规定(见表),但这些含有过量胆固醇、脂肪,以及高热量的食物对健康也是无益的。假如可以选择的话,何不选择一些有营养的食物(例如:新鲜的鸡蛋三明治和鲜牛奶,或者是谷类食物)作为早餐呢?
