1、茶艺课程对中职烹饪专业学生职业道德养成的途径黄秀玉【摘要】古人有云：“立志，必先立德”。从业人员的职业道德，对企业和社会有着极大的影响，特别是从事餐饮行业的烹饪人员，其制作的菜肴关乎人们的身体健康甚至生命安全。关注烹饪专业学生的实践技能、注重烹饪专业学生职业道德的养成已经成为当前烹饪教学的关键所在。中国茶艺蕴含着丰富的精神内涵，上下五千年来深受“儒、道、禅”多方思想的影响，与中华传统的民族文化有效融合，所形成的“礼仪、和美、真善”等精神表现具有一定的道德价值。本文将从茶艺课程对中职烹饪专业学生职业道德养成方面入手，结合当前烹饪专业学生就业特点，通过具体探究，分析茶艺课程有效养成烹饪专业学生职业
2、道德素养的切入点，从而提出可行性建议。【关键词】茶艺;烹饪专业;学生职业道德一直以来中职烹饪专业比较重视学生职业技能的培养，在职业道德方面相对欠缺，究其原因有两点：一学生个人层面，中职烹饪专业学生大多是高中升学无望且年龄在 1618 周岁之间，本身对职业道德的认知不全面，其个人在卫生和行为习惯方面过于随意，进入专业学习后，把精力都集中于技能练习，忽视了基本的行为准则。二学校层面，长期以来学校德育工作目标过高，细则不够明确，多元化综合评价体系不够健全，往往把德育教育丢给班主任，忽略了课堂职业道德的灌输和实操情景的灌输。结合这一形式，针对目前烹饪专业学生现状，拟计划从茶艺课程入手，把职业道德的内容
3、具体化，针对不同职业情景提出不同的道德目标和要求，使学生能够明确自己在将来的岗位中必须遵守的“条条框框”和行为准则。一、烹饪专业学生因具备的职业道德素养（一）遵纪守法、服从企业领导管理作为烹饪专业的学生，要熟悉行业的各种法律法规，用法律来约束自己的言行举止;在校期间要服从学校老师的管理，进去企业之后，要服从企业领导的管理。同为餐饮行业，茶艺师和后厨师傅所接触的法律法规和管理规定有很多的相似处。（二）良好的思想品德，以人为本，以客为先的服务意识在现代社会里“和、敬、美”颇为人们所看重，烹饪从业人员在服务过程中，要求对顾客以诚相待，用料新鲜。在思想品质上要求学生认识自我，相信自己，平时谨言慎行，敢
4、于担当责任，勇于批评和自我批评，树立正确的人生观和价值观。在一个高规格的餐厅里，顾客除了能够享受到美味的食品，还应该同时享受到人性化的服务。例如，餐厅遭遇顾客投诉，应做到有礼、有节，首先打消顾客的心中的怒气这种观念的建立，不可能依靠强制和训诫，而首先要依靠学生平时的沟通礼节。茶艺师基本道德中“和”要求从业人员德重茶礼、和诚相处，搞好人际关系;“敬”要求从业人员敬人爱民、助人为乐;学习茶艺知识，不断提高烹饪专业学生的服务质量，有利于提高烹飪从业人员的道德素质。（三）爱岗敬业，团队合作精神从业人员爱岗敬业是一切职业道德最基础的要求，烹饪专业学生在茶艺课程学习中，加深了对中国传统文化的认识，使其更加
5、热爱餐饮行业的工作，感受服务带来的快乐。茶艺中的“以茶会友”，让人与人之间可以真诚、坦诚的沟通，对其团队合作能力的提升有很好的促进作用。（四）勤学苦练、吃苦耐劳的品质中国茶道既是饮茶的艺术，也是生活的艺术。三道茶寓寄着“一苦二甜三回味”的人生哲理，灌输给学生人生之旅，举步维艰，创业之始，苦字当头的哲学思想，培养其吃苦耐劳的优秀品质。（五）严格的自律及美好的形象中职学生普遍存在着自我约束能力弱的问题，大部分学生沉迷于手机游戏，自我放纵;再加上学校为了保证自身的毕业率，采取“睁一只眼闭一只眼”的策略，导致大部分学生自我要求降低，养成了平时得过且过的处事心态，忽略自我形象的塑造。茶艺中冲泡各种茶叶要
6、求冲泡者必须熟悉各种茶类，有严格的水温要求、器具要求，要求从业人员做到一丝不苟，严格对待;另外，茶艺师整洁的仪容仪表，端庄的仪态体现了对本行职业的热爱和对客人的尊重，也是烹饪专业学生可以借鉴学习的部分。二、茶艺课程对提升烹饪专业学生职业道德素养的途径分析（一）设置合理的课程评价体系道德教育不同于其他课程的教学，在评价学生综合素养方面，不能仅仅关注理论的强弱和技能的高深程度，特别是在最近几年的烹饪教学中发现，中职学生在考取职业技能等级证时，理论成绩分值中有 5%职业道德的部分，这一部分，往往是烹饪学生的丢分项。茶艺课程可作为烹饪专业公共选修课程在校园内开设，课堂教学可包括茶叶发展知识、茶文化知识
7、、各种茶类的加工与冲泡知识、茶席设计等方面的知识，在茶艺教学大纲中，要重点注入茶艺师职业道德的内容，通过茶艺师职业道德条条框框的约束，映射烹饪学生该具备的道德素养，提高考证通过率。（二）重视茶文化理论知识的讲授茶源于中国，其文化有着 5000 年的历史沉淀，它的发展和社会道德的构建也是一脉相承的，例如，茶艺从业人员的仪容仪态上的优雅大方，礼节有度，合理的语言表达、正确的情感倾向和“细心、真心、热心”的服务精神，都是中华茶文化的道德价值体现。中职茶艺教师在授课过程中，注意从茶文化的发展历程、茶树生长环境、茶类制作工序及特点、茶类冲泡程序、各民族饮茶习俗等理论层面分阶段进行讲解。通过理论知识的积累
8、，使学生认识茶、熟悉茶，参悟茶中的人生道理，助力中职烹饪学生养成良好的人格品质，学会做人做事的道理，引导他们和谐人际关系的形成，培养其互帮互助、团结友爱的文明品质;茶叶中所含功能性成分和营养物质，有利于人的身心健康，使学生认识到茶是一种绿色、健康、文明的饮料，培养学生热爱中华茶文化的美好情操。（三）理论教学与实践相结合茶文化体系非常庞大，涵盖了历史、地理、药学、美学、儒家礼仪等多个方面，仅仅通过几节理论课很难让学生全面接受，如果学生连泡茶、饮茶、品茶这些基本的程序都没有接触过，连茶具、茶室、茶服都没有见识过的话，开设茶艺课程无异于“纸上谈兵”，很难调动学生的学习热情。为了充分传达茶文化的内涵，
9、就必须让学生亲身体验茶事活动的魅力，这就是茶艺课程的实践环节。理论与实践结合的一体化教学模式，能够把中国茶文化知识立体化的呈现在学生面前，在课堂上，学生就能参观茶艺表演、感悟茶艺文化、品味茶艺精神，在实践中，每一个学生都能通过操作来展开主动学习的认知，亲身体验茶文化的魅力所在，逐步形成对茶文化的深刻理解，并最终通过茶文化的学习实现个人文化素质的提升和职业道德层面的完善。（四）结合专业特点，构建校园茶艺氛围以贺州高级技工学校为例，2018 年该校烹饪专业承办的“文化茶香，长寿贺州”主题烹饪技能大赛，就很好的结合了茶艺元素，运用中式烹调的专业技能，制作出一道道与茶相关的美食和点心，充分带动了学生的
10、创作热情。校园是学生学习生活的场地，与学生人生观、价值观、世界观的形成有着重要的联系，在校园中，组建茶文化社团，通过各成员之间的交流学习以及一些对外活动，如，聘请茶室工作人员到校授课，社团成员到校外参观茶馆，利用技能周或者雷锋活动日普及茶文化知识，宣传茶艺精神等活动，从而增加学生对社会的认知，在实践中不断完善自我，提高自己的综合能力，茶文化社团在潜移默化中影响着学生的思想道德的培养。（五）完善师资力量，有效弘扬我国茶艺文化教师是学生获取知识的重要源泉，中职烹饪专业教师大多是职业院校毕业，学习的技能也都是与烹调相关，生活中接触的茶类知识不能够满足教学的需要，一些公共课老师所从事的也都是本行的工作
11、，很難在一个专业领域向另一个专业领域转变，在教授茶艺课程中并不能发挥出很好的作用。因此，中职学校茶艺课程对教师提出三个基本要求：一是、必须深刻理解茶文化的内涵，以及茶文化中蕴含的人文、道德、传承精神等;二是，茶艺教师必须热爱茶艺文化，具有主动更新茶艺知识的热情;三是、茶艺教师能够和烹饪学科的文化主动融会贯通，在学生所学知识或技能的基础上，帮助他们消化理解茶文化知识及里面蕴含的道德精神。学校可以通过对外招聘的方式吸纳一批优秀的专兼职茶艺教师，或者通过短期培训的方式培养一些需要转型的教师，组建一个熟悉中国茶文化，热爱茶文化的师资队伍，通过优质、高效的授课，将茶艺精神有效传达给学生，从而净化他们的心灵，提升其职业道德品质。三、结语茶艺是餐饮服务行业的部分，茶文化涉及的领域较广，有着丰富的精神内涵，它所体现的诚信、仁义、大爱等有益于学生的心理健康，在中职烹饪专业中开设该课程，能够帮他们改掉陋习，健全人格，更好的树立职业道德，实现学生综合全面的发展。参考文献：1劳动和社会保障部.茶艺师M.中国劳动出版社，2004（9）.2蓝彬.陆羽茶经诵读M.中国轻工业出版社，2018（10）.3刘瑞华.解读茶文化与思想道德之关联J.福建茶叶，2016（2）.
