1、第二节测定发酵食品中的特定成分学习目标重点难点1.能分析亚硝酸盐的性质、分布及对人体的影响。2能记住测定食品工业亚硝酸盐含量的原理及方法。3能说出维生素C的作用。重点：能分析亚硝酸盐对人体危害的原因。难点：能解释日常生活中的问题。一、亚硝酸1物理性质：_色呈晶体状，易溶于_。2应用：常用于_的生产，也作为_使用，是常用的“_”。3分布：在自然界中分布广泛。4对人体的影响：当人体摄入亚硝酸盐的总量达到_ mg时，会导致中毒，致死剂量为_ g。5亚硝酸盐中毒原因：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的_氧化为_，_失去携带_的能力，导致组织缺_，出现中毒现象。预习交流亚硝酸盐广泛存在于各类食品中，为什
2、么对人体无危害？二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定1测定原理亚硝酸盐与显色剂（_溶液和_溶液等体积混合），在弱酸条件下，反应生成_色化合物，通过_可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。2测定方法：亚硝酸盐格里斯试剂_法。预习交流为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？三、测定发酵食品中有益物质的含量1维生素C又叫_，是一种_。2作用：主要促进人体的_，增强人体对_的抵抗能力，增强_的解毒能力，维持牙齿、骨骼、_和_等的正常功能。3对人体的影响：人体缺乏维生素C会患_病。4分布：广泛存在于新鲜的_与_中。5测定原理：它是一种强_，它能将蓝色的_溶液还原成_。预习交流维生素能否在人体内合成
3、？它和激素有什么不同？答案：一、1.白色或淡黄水2各种染料防冻剂工业用盐430050035低铁血红蛋白高铁血红蛋白高铁血红蛋白氧氧预习交流：提示：各类食品中的亚硝酸盐含量未达到导致人中毒的剂量，绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出体外，不会对人体造成危害，只有特定的条件下才会转变成致癌物质亚硝胺。二、1.N1萘基乙二胺对氨基苯磺酸紫红比色2比色预习交流：提示：因为有些蔬菜，如小白菜、萝卜等，含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久，发生变质，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。三、1.抗坏血酸水溶性维生素2生长发育疾病肝脏血管肌肉3坏血4蔬菜水果5还原剂2,6氯靛酚无
4、色预习交流：提示：不能，只能从食物中摄取。二者相同点：都具有微量高效的特点；不同点：前者不能在体内合成，而后者可以。在预习中，还有哪些问题需要你在听课时加以关注？请在下列表格中做个备忘吧！我的学困点我的学疑点一、亚硝酸盐填写下列空白内容。1性质：白色粉末，易溶于水，多用作_（一般作防腐剂）。2分布：分布广泛。在蔬菜中平均含量约为_，咸菜中平均含量_以上，豆粉中平均含量可达_。3要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过_，酱腌菜中不得超过_，而婴儿奶粉中不得超过_。下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）。A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的
5、平均含量约为4 mg/kgC咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加以延长食品的保质期辨析比较亚硝酸盐与食盐亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，它有缩短煮肉时间的作用，亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。在适宜温度、pH和一定微生物的作用下可形成亚硝胺，亚硝胺对人或哺乳动物有致癌作用、致突变作用和致畸作用。食盐为白色晶体，味道咸，常作调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。二、测定食品中亚硝酸盐含
6、量的原理及方法1写出测定亚硝酸盐含量的原理。2写出测定泡菜中亚硝酸盐含量的简略步骤。测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是（）。A对氨基苯磺酸溶液BN1萘基乙二胺溶液C浓盐酸D双缩脲试剂发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物生长繁殖。使蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下
7、降并趋于一个相对稳定的数值。泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。即使不是腌制的蔬菜，有些鲜菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久，其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下，或某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐，危害人体健康。答案：活动与探究一：1食品添加剂24 mg/kg7 mg/kg10 mg/kg330 mg/kg20 mg/kg2 mg/kg迁移与应用：D解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到300500 mg时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。
8、活动与探究二：1提示：在弱酸环境条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺反应产生紫红色物质。2提示：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。迁移与应用：D解析：本题考查对亚硝酸盐含量测定时各种物质作用的识记。在对亚硝酸盐含量测定时，利用对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液作为显色反应的试剂，而浓盐酸用来调节pH，该过程并没用到双缩脲试剂。1在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是（）。a纸层析法b比色法c显微镜观察法d斐林试剂e双缩脲试剂f对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺g砖红色h蓝色i紫红色AadiBbegCbfi Dbfg2（2011湖北黄冈中学高二检测）下列关
9、于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）。A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量3有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）。A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响4有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）。A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过
10、程中要经常补充水槽中的水5下列叙述不正确的是（）。A一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起中毒B亚硝酸盐在自然界和胃中的酸性环境条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康D长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，达到一定剂量后使人中毒死亡答案：1C解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺结合生成紫红色物质。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。2B解析：亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N
11、1萘基乙二胺反应生成紫红色物质，所以其理化性质均发生了改变。3C解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。4D解析：随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。5D解析：亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐在pH3、温度适宜条件下易转变成致癌物质亚硝胺，胃中条件较适宜。正常情况下，膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，不会造成积累。用精练的语言把你当堂掌握的核心知识的精华部分和基本技能的要领部分写下来，并进行识记知识精华技能要领
