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放调料的最佳时间.pdf

放调料的最佳时间肖小梅味精:菜起锅前放味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度达到 120以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。所以,味精在 7090時使用效果最好,一般在菜起锅前放。有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。白糖:炒菜过程中放糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但是,白糖也不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。醋:“两头”加醋能祛膻、除腥、解腻、增香。做菜放醋的最佳时间在“两头”,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维。但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。酱油:出锅前放酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味。建议烹饪时最后放酱油,这样营养成分能够有效保留。料酒:锅内温度最高时放料酒去腥膻味,增加菜的香气。一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

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