1、课题2腐乳的制作理一理判一判1.在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳。()2先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可。()3加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长。()4制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料。()5装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等。()6制作腐乳时，只有盐和酒能抑制杂菌生长。()悟一悟1.水的控制：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，则腐乳不易成形；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。2盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，腐乳易腐败变质。3酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精
2、含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。4温度的控制：温度控制在15 18 ，适合毛霉生长。5发酵时间的控制：发酵时间宜控制在6个月左右。6调味品：加入的各种香辛料的多少对腐乳的口感有重要的影响。感悟体会：练一练1.2019江苏会考下列关于“腐乳的制作”叙述，错误的是()A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B毛霉生长的最适温度为30 35 C后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：制作腐乳时起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，
3、A项正确；毛霉生长的适宜温度为15 18 ，B项错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C项正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D项正确。答案：B22019江苏高二期末下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是()A选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层均等加盐C将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封D控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质解析：制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长， A项错误；加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层加盐，随层数的增高而增加盐量
4、，B项错误；长满毛霉的豆腐加盐腌制后，再加卤汤装瓶密封，C项错误；卤汤中酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，可加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D项正确。答案：D考点1 实验原理1.2019内蒙古北重三中高二期中下列四种微生物都参与了腐乳制作过程的发酵，在代谢类型上与其他三种微生物有明显区别的是()A青霉 B酵母菌C曲霉 D毛霉解析：青霉、曲霉和毛霉的代谢类型都是异养需氧型，酵母菌的同化作用类型是异养型，异化作用类型是兼性厌氧型，B项正确，A、C、D三项均错误。答案：B2
5、2019四川省新津中学高二月考关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D料酒可以影响腐乳的口感和成熟的时间解析：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；装瓶后要加盐腌制，通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒糟)，这会抑制微生物的生长繁殖，使蛋白酶作用缓慢，B项错误；毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C项正确；制作腐乳时，酒精含量应控制在12%为宜，过少则不足以杀死微生物，过多则会
6、延长腐乳成熟的时间，香辛料具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味，因此料酒可以影响腐乳的口感和成熟的时间，D项正确。答案：B32019吉林白城一中高二月考下列有关毛霉的叙述中，错误的是()A毛霉属于真核生物B毛霉有细胞壁结构C毛霉可通过光合作用制造有机物D毛霉的呼吸方式为有氧呼吸解析：毛霉是真菌，属于真核生物，A项正确；毛霉是真菌，具有细胞壁，B项正确；毛霉是异养型微生物，不能进行光合作用，C项错误；毛霉是需氧型微生物，呼吸方式为有氧呼吸，D项正确。答案：C考点2 实验设计4.2019四川省遂宁市第二中学校高二月考下列关于腐乳的制作过程说法正确的是()A有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气
7、B食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用C含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形D豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”解析：制作腐乳时，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中青霉、毛霉、曲霉都是需氧型微生物，酵母是兼性厌氧型，因此发酵过程需要通入氧气，A项错误；食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用，B项正确；含水量较高的豆腐制作腐乳时不容易成形，C项错误；腐乳的表面有一层致密的“皮”，是毛霉的匍匐菌丝，不是豆腐腌制过程中脱水形成的，D项错误。答案：B52019山西忻州一中高二月考腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的因素有()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐
8、含水量盛豆腐的容器的大小A3种 B4种C5种 D6种解析：盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、豆腐含水量均会影响腐乳制作的品质，盛豆腐的容器大小不影响腐乳的品质。综上所述，A、B、D三项不符合题意，C项符合题意。答案：C62019新疆兵团农八师一四三团第一中学高二期中吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害。它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成形。答案：D72019黑龙江大庆四中高二月考下列关于腐乳制
9、作的实验叙述不正确的是()A实验室制作的腐乳一般可以食用B将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大食盐量C制作腐乳时，料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质D加入料酒可以防腐杀菌和调节风味解析：实验室制作的腐乳容易受到污染，可能灭菌不彻底，一般不宜直接食用，A项错误；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大食盐的用量，B项正确；制作腐乳时，料酒加的量过少，杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质，C项正确；加料酒可以抑制微生物的生长，起到防腐杀菌的作用，同时可使腐乳具有独特的香味，D项正确。答案：A82019西宁市海湖中学高二月考绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，
10、经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25 30 环境下，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出做腐乳的制作流程图：制腐乳胚_加盐腌制_密封腌制。(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_和_，通过发酵，豆腐中营养物质
11、的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，_。(4)加盐腌制时随层数的加高而_盐量，接近瓶口要_铺一些。加盐的目的：_。解析：(1)腐乳的制作流程为：制腐乳坯豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的
12、浓度过高，会影响豆腐的口味。(4)加盐腌制时随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些。加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，防止杂菌生长。答案：(1)豆腐长出毛霉加卤汤装瓶(2)蛋白酶脂肪酶(3)70%不能有效抑制杂菌的生长，使豆腐过早的腐烂(4)增加多析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，防止杂菌的生长一、选择题12019通化市第十四中学高二期中下列关于腐乳的制作原理，叙述错误的是()A腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D家庭自制腐乳时一般不需要单独接种菌种解析：腐乳
13、制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程，A项正确；腐乳发酵中，起作用的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些微生物多为异养真菌，B项正确；腐乳需要的菌种广泛分布在空气中，腐乳家庭酿制过程中，不需要严格灭菌，C项错误；制作腐乳需要的菌种广泛分布在空气中，家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，D项正确。答案：C2下列有关腐乳制作的叙述，错误的是()A材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子B毛霉生长：发酵温度控制在15 18 ，菌丝呈淡黄色时终止发酵C加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分D配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量
14、过低容易导致豆腐腐败解析：材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子，A项正确；毛霉生长：发酵温度控制在15 18 ，菌丝呈淡黄色时，应终止发酵，B项正确；加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中部分水分，C项错误；配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败，D项正确。答案：C32019北京四中高二期中下列有关腐乳制作的操作，正确的是()A发酵温度应控制在35 左右B必须在豆腐上接种人工培养的菌种才能完成发酵C腌制豆坯的卤汤中加入蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶D发酵初期要为霉菌生长提供良好的通气条件解析：豆腐乳的前期制作温度应控制在15 18 ，后期制作温
15、度控制在30条件下，A项错误；豆腐块上生长的毛霉主要来自空气中的毛霉孢子，也可在豆腐上接种人工培养的菌种，B项错误；卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，不需要加入蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，C项错误；毛霉是需氧型微生物，故发酵初期要为霉菌生长提供良好的通气条件，D项正确。答案：D42019山西大附中高二月考下列有关腐乳制作的叙述，正确的是()A含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳B在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量C卤汤中酒的含量应控制在21%左右D制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口解析：含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，A项错误；在腐乳装瓶时自下而上随层数的
16、增加逐渐增加盐量，B项错误；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C项错误；制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D项正确。答案：D52019通榆县第一中学高二月考请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是()A流程一中，为保证产品的质量在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增C流程三中，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染解析：现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛
17、霉菌种制作而成的，A项正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B项正确；卤汤中加入酒精的目的是抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，含量过高，腐乳成熟的时间将延长，C项错误；密封时，将瓶口通过酒精灯火焰，再用胶条密封瓶口的目的是防止瓶口被污染，D项正确。答案：C二、非选择题62019贵州遵义二十一中高二月考回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋
18、白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳
19、具有独特的风味。答案：(1)毛霉肽氨基酸甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味72019湖北高二期中请根据腐乳制作流程图回答相关问题： (1)制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是_；豆腐含水量_最适，含水量不能过高的原因是_。(2)图中A是_，该步骤中温度应控制在_；B是_。(3)腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有_等。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价乳腐的质量。解析：(1)制作腐乳时，为防止杂菌污染，需要用沸水消毒；控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉对氧的需求，若含水量过高，不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形。(2)
20、腐乳制作的流程为：制腐乳坯让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，故图中A为让豆腐上长出毛霉，该步骤中温度应控制在15 18 左右，并保持一定的湿度以利于毛霉生长；B是加卤汤装瓶。(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。(4)若完成了腐乳制作，可从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。答案：(1)消毒70%不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形(2)让豆腐上长出毛霉1518加卤汤装瓶(3)食盐、卤汤中的酒、香辛料等(4)色泽、口味、块形等82019遵义市南白中学高二月考腐乳是我国古代劳动人民创造出的美味，腐乳的品种很多，腐乳的品种会因豆腐的含水量、辅料等因素而不同，
21、请回答下列问题。(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_；它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，则可引起的严重后果是_。(3)不同品种的腐乳在辅料上的区别是：红方因加入_而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入_而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。解析：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸。毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，真核生物含有核膜包被的细胞核。故毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别
22、是毛霉有以核膜为界限的细胞核。(2)向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，若盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。(3)不同品种的腐乳在辅料上的区别是：红方因加入红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入酒糟而糟香扑鼻。答案：(1)毛霉毛霉有以核膜为界限的细胞核(2)不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质(3)红曲酒糟92019北京高二期末腐乳是我国独有的发酵食品，由于具有高营养价值，在国际上也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和p
23、H的影响，其中部分数据如下。后期发酵阶段腐乳的pH(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_，从细胞结构角度分析应属于_生物。(2)腐乳制备过程中，加盐可以_，使豆腐块变硬。(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将_。这是由于发酵过程中_将豆腐中的蛋白质分解。(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为_的腐乳已经腐败，说明_。(5)中国健康管理协会提倡“少油低盐”的健康生活方式，综合上述研究结果，腐乳生产过程中应该控制盐度在_左右。解析：(1)腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉。毛霉具有核膜包被的细胞核，属于真核生物。(2)腐乳制备过程中，加盐
24、可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。(3)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。(4)发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中pH已经下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。(5)盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。答案：(1)毛霉真核(2)析出豆腐中的水(3)上升蛋白酶(4)5%盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质(5)8%102019新疆兵团第二师华山中学高二期中某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置
25、时间越长，风味越佳。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号处理方法显色结果37 放置0 min加入等量双缩脲试剂紫色37 放置10 min？37 放置120 min？100 加热5 min后，37 放置120 min紫色(1)实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将_。(2)如果处理与处理相比，显色较_，且处理与处理相比，显色较_，最终使_等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(3)腐乳发酵后期和前期相比有机物的种类_，数量_。解析：(1)实验中，加入双缩脲试剂A即氢氧化钠溶液后，样液的颜色不变，再加入硫酸铜溶液，会出现紫色。(2)如果处理
26、与处理相比，中酶变性失活，中蛋白质剩余量较少，故紫色较浅，且处理与处理相比，反应时间长，蛋白质剩余量少，故紫色较浅，最终使肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(3)腐乳发酵后期和前期相比大分子有机物被分解成小分子物质，故有机物的种类增多，数量减少。答案：(1)不变(2)浅浅肽和氨基酸(3)增多减少112019四川省威远中学高二月考腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在本草纲目拾遗史记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”请回答下列问题：(1)腐乳制作中有多种微生物参与
27、发酵，其中主要是毛霉，其生长的适宜温度为_ 。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是_型，生殖方式是_生殖。(2)从微生物培养的角度看，豆腐是_(按物理性质)培养基，现代腐乳生产是在严格无菌条件下将_。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有_和_的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是_，同时使腐乳具有独特的香味。(3)“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。解析：(1)腐乳发酵的主要微生物是毛霉，其生长的适宜温度为15 18 。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是异养需氧型，生殖方式是孢子生殖。(2)腐乳发酵过程中，豆腐就是毛霉的固体培养基；现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良的毛霉菌种接种在豆腐上。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味外，还有抑制微生物的生长，避免腐败变质以及析出豆腐中的水分，使豆腐变硬的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特的香味。(3)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。答案：(1)1518异养需氧孢子(2)固体优良的毛霉菌种接种在豆腐上抑制微生物的生长，避免腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物生长(3)小分子的肽和氨基酸
