1、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。（白坯）上的生长。发酵的温度为发酵的温度为151518 18，此温，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生
2、长，而适于毛霉慢度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约慢生长。毛霉生长大约5 d5 d后使白坯变成毛坯。后使白坯变成毛坯。前期前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋过腌制并配入各种辅料（红曲、
3、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。腐乳的主要生产工序1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：3.3.我们平常吃
4、的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5.为什么发酵的温度为1518？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱
5、水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感调味品加入量不足等。一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。（2）亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。（3）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
