1、第二单元 发酵技术实践Step 1 基础导学果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作无氧20酸性榨汁有氧3035糖源酒精发酵食盐用量肽和氨基酸甘油和脂肪酸腐乳浸液(卤汤)乳酸菌乳酸腌制时间温度议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。想一想:制作腐乳的毛霉菌来源于哪里答案：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。看一看:亚硝酸盐对人体有什么危害？答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物亚硝胺，它有致癌
2、、致畸和致突变作用。亚硝酸盐含量的测定N1萘基乙二胺对氨基苯磺酸紫红色标准液Step 2 核心突破果酒和果醋的制作2果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O能量C2H5OHO2CH3COOHH2O能量最适发酵温度18253035对氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性环境(3.33.5)酸性环境(5.46.3)发酵时间1012 d78 d酵母菌的繁殖需氧气，而
3、发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。腐乳的制作泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定配制试剂样品处理配制系列亚硝酸钠标准溶液样品测定：与标准显色液比较计算亚硝酸盐的含量测定食品中维生素C的含量腐乳制作相关知识的考查菌种项目酵母菌醋酸 菌毛霉乳酸 菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧非选择题保分策略找思路、抓要点、求规范传统发酵技术的原理和过程的考查家庭酿酒时煮米的过程实际上是杀菌的过程，在这个过程中并不仅仅是杀死杂菌，而是杀死各种微生物。酒变酸是因为经常开盖，使坛中的氧气充足，好氧性的醋酸菌繁殖并把酒精变为醋酸的缘故。腐乳制作过程中，把豆腐变为腐乳的过程中，蛋白酶、脂肪酶等都起了重要的作用。所以传统发酵技术中，果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和过程是需要认真掌握的。高考题组专训理解和获取信息能力的考查综合运用能力的考查模拟题组专训有关果酒、果醋制作的考查有关腐乳制作的考查有关泡菜制作和亚硝酸盐含量测定的考查食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天单击此处进入限时规范训练
