1、第三章 第四节 基本营养物质【学习目标】1. 认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点。2. 掌握糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应。【学习重点】糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应【预备知识】食物中的营养物质包括： 、 、 、 、 、 。【基本知识】一、糖类、油脂和蛋白质的组成特点1糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成元素组成代表物代表物分子式糖类单糖双糖多糖油脂油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质氨基酸连接成的高分子2糖类都是由 三种元素组成的一类有机化合物，其分子组成大多数符合 的形式，因此俗称碳水化合物。（1）、葡萄糖的结构式为 果糖的结构式为 ，二者分子式完全相同(均为
2、)但结构不同，所以它们互为 。（2）、蔗糖、麦芽糖分子式相同(均为 )但结构不同，所以它们也互为 。（3）但淀粉和纤维素由于组成中的n值不同，所以分子式不同，不能互称为同分异构体。均属天然高分子化合物，为混合物，无固定熔沸点。3、由不饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，在常温下呈液态叫 ；由饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，在常温下呈固态叫 。油脂是油和脂肪的统称，属于酯类物质，结构可用 来表示。4、蛋白质是由多种 结合而成的天然高分子化合物。氨基酸分子中既有 ，又有羧基 ，因此它既能跟 反应，又能跟 反应，具有两性。-氨基酸：通式 二、糖类、油脂、蛋白质的性质实验3-51、糖类和蛋白质的特征反应（1）
3、葡萄糖：在 条件下，能与银氨溶液反应析出 ；在 条件下，也可与新制的氢氧化铜反应产生 。应用： （2）淀粉：常温下，淀粉遇碘变 。（3）蛋白质：硝酸可以使蛋白质变 ，称为蛋白质的 ，常用来 。蛋白质也可以通过 进行鉴别。盐析（可逆过程） 用于分离和提纯蛋白质向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（NH4）2SO4或Na2SO=等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。、变性（不可逆）蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），即变性除了加热外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白质也会变性蛋白质变性后，不仅失
4、去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。2、糖类、油脂、蛋白质的水解反应实验3-6（1）双糖、多糖可以在稀酸的催化下，最终水解为 。有关化学方程式：注意：单糖是不能水解的糖。稀硫酸催化下蔗糖水解后产物的检验时，一定要加入碱中和硫酸。【思考】如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？淀粉未水解？（2）油脂酸性水解: 碱性水解: 用途: 注：油脂在碱性条件下的水解反应称为 ，工业用此反应制取 。（3）蛋白质水解: 例1：某物质在酸性条件下可以发生水解反应生成两种物质A、B，且A和B的相对分子质量相等，该物质可能是( )A.甲酸乙酯(HCOOC2
5、H5) B.硬脂酸甘油酯 C.葡萄糖(C6H12O6) D.淀粉(C6H10O5)n三、糖类的存在及应用糖类是绿色植物 的产物。(1)葡萄糖和果糖的存在和用途葡萄糖和果糖(2)蔗糖的存在和主要用途蔗糖(3)淀粉和纤维素的存在和主要用途淀粉纤维素四、油脂的存在及应用：（1）油脂分布十分广泛：各种 、 中都存在有一定数量的油脂，特别是 和动物皮下脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的 。（2）油脂的用途十分广泛：油脂是食物组成中的重要部分，也是产生 的营养物质。油脂能增加食物的 ，增进 ，保证机体的 。另外，油脂在碱性条件下水解，发生皂化反应，可用于工业制皂。五、蛋白质的存在及应用（1）组
6、成人体蛋白质的氨基酸的种类氨基酸（2）蛋白质的存在: （3）蛋白质的应用:蛋白质对人类的营养作用及其原理：蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人类必需的营养物质，人们从食物中摄取的蛋白质，在胃液中的 和胰液中的 的作用下，经过水解生成 。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也是不断地分解，最后主要生 ，排出体外。蛋白质的工业用途：动物的 可以制作服装； 可以制造照相用片基； 可以制作阿胶；从牛奶中提取出的 ，可以用来制作食品和塑料。酶是一类特殊的 ，是生物体内重要的 。第三章 第四节 基本营养物质作业姓名 班级 学号 得分 1有四种有机物葡萄
7、糖，其中既能发生酯化反应又能发生加成反应的是 ( )A B C D2某广告称某种牌号的八宝粥(含桂圆、红豆、糯米等)不加糖，比加糖还甜，最适合糖尿病人食用。你认为下列关于糖尿病人能否食用此八宝粥的判断不正确的是 A这个广告有误导喜爱甜食的消费者的嫌疑，不加糖不等于没有糖 ( )B不加糖不等于没有糖，糖尿病人食用需慎重C不能只听从厂商或广告商的宣传，应咨询医生D糖尿病人应少吃含糖的食品该八宝粥未加糖，可以放心食用3下列物质不互为同分异构体的是 ( ) A葡萄糖和果糖 B蔗糖和麦芽糖 c正丁烷和异丁烷 D淀粉和纤维素4下列有关蛋白质和氨基酸的叙述错误的是 ( ) A可以用灼烧的方法来区别蚕丝和棉花
8、纤维 B人体内氨基酸分解代谢的最终产物是二氧化碳、水、尿素 C人体内所有氨基酸都可以相互转化 D蛋白质遇硝酸都能显黄色5“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”，这一诗句中的“丝”和“泪”分别指（ ) A蛋白质，烃 B蛋白质，硬化油 C淀粉，油脂 D纤维素，脂肪6下列同学饮食习惯科学的是 ( ) A多吃肉，少吃蔬菜水果 B合理摄入糖类、油脂等，注意膳食平衡 C为防止变胖，炒菜时不放油 D多饮用纯净水，少饮用矿泉水7下列物质中互为同系物是 ( )A葡萄糖和蔗糖 B蔗糖和麦芽糖 C乙酸和丙酸(CH3CH2COOH) D乙醇和甘油8糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物。下列物质不属于糖类的是（
9、）A葡萄糖 B果糖 C纤维素 D糖精9麦芽糖的水解产物是葡萄糖，下列物质经过彻底水解后，其产物是两种糖的是（ ）A蔗糖 B麦芽糖 C淀粉 D纤维素10水解反应是一类重要的反应，下列物质不能水解的是 （ ）A油脂 B淀粉 C蛋白质 D果糖 11有机化学的反应类型很多，某些反应属水解反应。下列反应类型肯定属于水解反应的是（ ） A取代反应 B加成反应 C酯化反应 D皂化反应12下列物质属于同分异构体的是 （ ）A葡萄糖和果糖 B蔗糖和麦芽糖 C油和脂 D淀粉和纤维素13关于油脂在人体中的生理功能的理解中正确的是 （ ）油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量；为人体合成其他化
10、合物提供原料； 保持体温，保护内脏器官；促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收。A都正确 B只有 C只有 D只有14能够被人体消化吸收的高分子化合物是 （ ）A葡萄糖 B淀粉 C纤维素 D蛋白质15 如图所示，在一熟苹果切片上分别滴上1滴碘水和银氨溶液，颜色变化如图所示，根据这些实验现象的下列推断正确的是 （ ） A熟透的苹果中含有淀粉 B熟透的苹果中不含淀粉 C熟透的苹果中含有还原性的糖 D熟透的苹果中不含还原性的糖16关于酶的说法中正确的是 （ ）A酶是蛋白质 B酶是激素 C酶是催化剂 D酶只能在生物体中合成17在试管中加入10的氢氧化钠溶液1mL，然后滴入2的硫酸铜溶液23滴，稍加振
11、荡，加入某病人的尿液，在酒精灯火焰上加热至沸腾，溶液呈砖红色。该实验现象证明了该人尿液中含有的物质是 （ ）A尿酸 B蛋白质 C葡萄糖 D氯化钠18可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的试剂是 （ ）A银氨溶液 B新制氢氧化铜悬浊液 C石蕊试液 D碳酸钠溶液19油脂在碱性条件下的水解产物是甘油和高级脂肪酸钠（高级脂肪酸为弱酸）。下列可以鉴别矿物油和植物油的正确方法是 （ ）A加水振荡，观察是否有分层现象 B加乙醇振荡，观察是否有分层现象C加新制氢氧化铜悬浊液，加热煮沸，观察是否有砖红色沉淀产生D加入含有酚酞的氢氧化钠溶液，观察红色是否变浅20糖类、蛋白质是基本的营养物质，在我们的生活中扮演着
12、及其重要的角色。如何识别这些物质的真伪，既可以检验同学们将化学知识与实际相结合的能力水平，又可以减少伪劣物品对我们生活质量的负面影响。请根据下列的实验现象填写下表：烧焦羽毛味；蓝色；银镜（析出银）；砖红色沉淀；黄色被鉴别的物质鉴别物质（或鉴别方法）现象（填入序号即可）新制氢氧化铜碘水硝酸燃烧银氨溶液21双糖、多糖可以在稀酸的催化作用下，最终水解为葡萄糖或者果糖。下面是某同学进行的“纤维素水解实验”步骤：将一小团棉花放在试管中，加入35滴90的硫酸，并且用玻璃棒小心地把棉花捣成糊状；在酒精灯火焰上稍微加热，使之成为亮棕色；在亮棕色溶液中加入2mL新制备的氢氧化铜悬浊液，加热煮沸。可是该同学并没有
13、观察到预期的实验现象。请回答下列问题：（1）写出纤维素水解的化学方程式： 。（2）试分析该同学实验失败的原因：_ _。（3）请补写出正确的实验操作： 。（4）在该同学的实验步骤后的亮棕色溶液中直接滴加硫酸铜溶液，然后滴加过量的氢氧化钠溶液。这种操作能否观察到预期的实验现象？预期的实验现象是什么？ 。22已知葡萄糖在乳酸菌的催化作用下，可以生成乳酸，分子式是C3H6O3。（1）写出葡萄糖转化为乳酸的化学方程式： 。（2）取9.0g乳酸与足量的金属钠反应可以收集到2.24L标准状况下氢气；另取9.0g乳酸与相同物质的量的乙酸反应后，可产生1.8g.水和0.1mol乙酸酯。通过计算推断乳酸分子中含有 种官能团，分别是 。（3）乙醇在铜或者银的催化作用下，可以发生反应：2CH3CH2OHO22CH3CHO2H2O，乳酸在铜或者银的催化作用下，可以发生类似的反应，且产物为。请推断乳酸的结构简式： ；（4）写出化学方程式钠与乳酸的反应： 。乳酸与乙酸的酯化反应： 。