1、专题1课题2腐乳的制作【学习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程中的科学原理3.分析影响腐乳品质的条件【知识链接】传统的臭豆腐是一种经过微生物发酵再加盐腌制的大豆食品，含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化，还便于长时间储存。1腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？2在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？【新知预习】一、腐乳制作的原理1原理腐乳是经过微生物发酵的大豆食品，参与豆腐发酵的微生物有多种，如_、酵母、_、毛霉等，其中起主要
2、作用的是_。毛霉是一种_真菌，其生长迅速，具有发达的_。毛霉等微生物产生的_能将蛋白质分解成小分子的_和氨基酸；_可将脂肪水解成甘油和_。在多种微生物的_作用下，普通的豆腐就转变成风味独特的腐乳。与豆腐相比，腐乳易于_，且便于保存。 2制作腐乳的实验流程(1)毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度应控制在_C，并保持一定的_，约_后，毛霉开始生长，3天后，菌丝生长旺盛，5天后，豆腐块表面布满_。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的_。现代的腐乳生产是在_的条件下，将优良_直接接种在豆腐上，这样可以避免_的污染，保证产品的质量。 (2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐
3、层_，随着层数的加高而增加_，接近瓶口表面的盐要_。加盐可以_豆腐中的水分，使豆腐块_，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时能抑制_的生长，避免豆腐块腐烂变质。 (3)配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的_。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中酒的含量一般控制在_左右。加酒可以抑制_的生长，同时能使腐乳具有独特的_。香辛料可以调制腐乳的_，也具有_的作用。 (4)密封腌制：装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用_将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过_，防止瓶口被污染。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？【课堂探究】类型一腐乳酿制的原理(1)参与豆腐发酵的微
4、生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是_。(2)毛霉是一种_，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝，新陈代谢类型是_。(3)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成_和_；脂肪酶可将脂肪分解成_和_。酿制腐乳的主要生产工序是将豆腐进行_和_。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为_，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以_为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种_。例1：下列关于腐乳制作的
5、描述中，错误的是( )A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染例2: 下列关于腐乳酿制的原理，叙述错误的是( )A腐乳酿制的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C腐乳酿制过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种类型二影响腐乳品质的因素1卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左
6、右。加酒可以抑制_的生长，同时能使腐乳具有_。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_的作用。2控制好材料的用量(1)用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以_，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(2)卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高，_时间会延迟；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。3防止杂菌的污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。4控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为1518 C，该温度既能使毛霉_又_细菌、酵母菌和曲霉的
7、生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。例3：腐乳制作过程中，会影响腐乳风味和质量的因素有( )盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间A只有1种 B有2种 C有3种 D有4种例4：腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列说法不正确的是( )A豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量过少，后期成熟时间延长巩固练习：1腐乳的制作时发酵的温度为1518 C，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 ( )2毛霉在豆腐(白坯)上的生长大约8 d后豆腐表面丛生着直立菌丝(毛坯)
8、。 ( )3毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。 ( )4 加盐腌制过程中按长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51分层均匀加盐。 ( )5影响腐乳品质的因素是控制好材料的用量，如酒的含量应控制在12%左右。 ( )课内达标( )1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A青霉 B酵母 C毛霉 D醋酸菌( )2腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有A无机盐、水、维生素 BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、NaCl、水、( )3腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的不包括A防腐 B与有机酸结合形成酯 C利于后期发酵 D满足饮酒的需要(
9、 )4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及毛霉四种生物中，异化作用类型一定相同的是 A醋酸菌、毛霉 B酵母菌、乳酸菌 C酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、毛霉( )5.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉( )6葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响( )7蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型 既可自养又可异养A B C D( )8吃腐乳时，外层有
10、一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的A毛霉白色菌丝上的孢子囊 B毛霉白色菌丝C毛霉分泌物 D豆腐块表面失水后变硬( )9腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 辛香料的用量A B C D ( )10.在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 红曲红霉素A B C D( )11.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 A温度为1518，干燥环境 B温度为1518，用水浸泡豆腐 C温度为1518，并保持一定湿度 D温度为25，并保持一定湿度12、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图
11、显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（ ） A、 B、 C、 D、13、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质14绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530环境下，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：（1）请总结出做腐乳的制作流程图：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为 （4）若你完成了腐乳制作，则可以从_ _ _ 等方面评价乳腐的质量。（5）酒精含量过高，_，酒精含量过低_。