1、第二章 促进身心健康第一节 合理选择饮食课程标准导航1.了解合理摄入营养物质的重要性.2.认识营养均衡与人体健康的关系.3.知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用.4.认识水在人体中的重要作用和食物的酸碱性.新知初探自学导引 自主学习一、认识水在人体中的作用 1.水是人体的重要组成成分 水是人体中含量最多的一种物质,约占人体体重的_,没有水就没有生命,每人每天需补充2.54 L水.2/32.水在人体中的重要作用(1)很好的溶剂 许多营养物质,如糖、盐等要溶于水才能被吸收.(2)强大的运输作用 将_和_运送到组织细胞,又把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部,氧气营养物质通过粪便、汗液
2、和呼气等排出体外.(3)重要的反应物 许多营养物质如淀粉、蛋白质只有水解后才能被人体吸收.(4)调节体温 天热或发烧时,人体通过排汗来降低体温;冬天,水为人体储存热量.二、食物的酸碱性 1.食物酸碱性的含义 食物的酸碱性是指食物的_和_,即食物在人体内代谢最终产物的性质.2.食物酸性和碱性的生理意义(1)调控体液的酸碱性 成酸性成碱性例如,人体血液的pH一般保持在_,超出这个范围,就会出现“酸中毒”或“碱中毒”,所以需要通过选择食物来加以控制,以弥补人体自动缓冲系统调控能力的不足.7.357.45(2)人体细胞内存在酸碱平衡人体体液的酸碱平衡通过选择酸性食物或碱性食物来控制.想一想偏食酸、碱性
3、食物会有什么危害？【提示】偏食酸性食物,会使体液偏酸性,引起“酸中毒”,甚至形成“多酸症”,引起人体缺钙、血液黏度增大等.我国居民摄入蔬菜、水果等碱性食物偏少.偏食碱性食物,会使体液偏碱性,引起“碱中毒”,对人体健康同样具有危害性.三、安全使用食品添加剂 食品添加剂是为了提高食品的品质,生产过程中在食物中加入的一些_的或_的物质.1.着色剂使食品色泽更诱人(1)作用 着色剂是为了美化食品外观,使食品色泽更诱人.天然化学合成(2)分类 着色剂分为_或_色素.(3)常见的食用着色剂 _ 胭脂红 柠檬黄 苋菜红(4)危害 超量使用着色剂对人体健康是有害的,天然人造胡萝卜素因此,国家对食品所用色素的_
4、和用量都有严格的规定.2.调味剂使食品口味更鲜美(1)作用 补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道.(2)常见调味剂种类调味剂 种类 作用 危害 食盐 _剂 增加食品的咸味,促进人的食欲 长期食用过量食盐,会引起血压升高,使人体的肾脏受损 味精 _剂 增加食品的鲜味,促进人的食欲 对味精过敏者会导致口渴、胸痛和呕吐等 咸味鲜味调味剂 种类 作用 危害 醋 _剂 增加食品的酸味,促进人体胃酸分泌,增进食欲,并有防腐作用 酸味3.防腐剂使食品保质更长久(1)作用 能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食品保存的时间.(2)常见的防腐剂 现在常见的防腐剂主要有:_、硝酸
5、盐、_和二氧化硫等.苯甲酸钠亚硝酸盐(3)亚硝酸钠 亚硝酸钠不但是防腐剂,而且还有_作用.亚硝酸钠与肉类蛋白质反应,生成一种致癌化合物是_.4.营养强化剂使食品更富有营养 食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素.抗氧化亚硝胺自主体验1.水是人类不可缺少的物质.日常生活中有人喜欢喝纯净水,市售纯净水有一些是蒸馏水,有关这类纯净水的下列说法中,正确的是()A.它是纯天然饮品,不含任何化学物质 B.它含有人体所需的矿物质和多种微量元素 C.它清洁、纯净,但长期饮用对健康无益 D.用催化剂可将它转变为汽油 解析:选C.纯净水是纯净物,不含人体所需的矿物质和多种微量元素,长期饮用对
6、健康无益,所以C正确,B错误.水也是化学物质,它不含碳元素,所以它不能转变为汽油,A、B、D错误.2.下列食物中属于碱性食物的是()A.鸡肉 B.蛋黄 C.海带D.大米 解析:选C.鸡肉、蛋黄、大米在人体内最终代谢产物是酸性物质,海带在人体内最终代谢产物是碱性物质,故海带属于碱性食物.3.(2012天津一中高二质检)从2011年3月份的双汇瘦肉精,到8月份的沃尔玛假绿色猪肉,食品安全事故让名牌企业一失足成千古恨;有的企业忙着道歉,有的企业则依然忙着遮掩.食品安全已成为近几年来社会关注的热点问题之一.下列有关食品添加剂使用的说法正确的是()A.为了调节食品色泽,改善食品外观,使用工业色素苏丹红
7、B.为了提高奶粉中氮含量,加入适量的三聚氰胺 C.为了防止食品腐败,加入适量苯甲酸钠以达到阻抑细菌繁殖的作用 D.食盐是咸味剂,无防腐作用 解析:选C.苏丹红和三聚氰胺都不能用于食品.苯甲酸钠是常用防腐剂之一.食盐是咸味剂,同时也有防腐作用.要点突破讲练互动 要点1 合理选择饮食及食物的酸碱性探究导引 1食物的酸碱性是否是食物本身(或与水作用)能电离出来H或OH？是否味觉上有酸味的物质就是酸性食物？提示:(1)食物的酸碱性并不是指食物本身能够电离出或者与水作用产生氢离子或者氢氧根离子,而是依据食物在体内代谢后的产物的酸碱性来定义酸性食物和碱性食物.(2)并非在味觉上具有酸味的食物,就是酸性食物
8、,如水果中的柠檬酸在体内可被彻底氧化,生成CO2和H2O排出体外,最后剩下碱性的钾盐.因此这类具有酸味的食物是碱性食物.要点归纳1.合理选择饮食(1)解读膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔建议食物的摄入量一般是指食物的生重,熟食类应折合成生重来计算.各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的,所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量.如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和.宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种,虽然每种食物都与另一种不完全相同,但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似,在膳食中可以互相替换.青少年应注意吃粗细搭配的多种食物,对富含蛋白质的食物,如鱼
9、、禽、蛋、肉应该丰富些,奶类及豆类应该充足些,并应避免偏食、挑食等不良习惯.应该养成饮用清淡而充足的饮料,控制含糖饮料和糖果的摄入,少吃零食的习惯.(2)平衡膳食的含义 平衡膳食要求各种营养素搭配合理,在可能的情况下,要吃得品种多些、杂些、广些.平衡膳食禁止偏食和暴食.平衡膳食要求持之以恒,养成健康的生活习惯.平衡膳食的一般搭配原则:a.主食和副食搭配;b.干食和稀食搭配;c.粗粮和细粮搭配;d.荤菜和蔬菜搭配等.这样的搭配才有利于消化,容易吸收.2.食物的酸碱性判断 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的,不是按照溶液的酸碱性或食物的味道来分类的,它取决于食物中所含元素的种类和
10、数量.(1)酸性食物:含有在人体内能形成酸的元素(如磷、硫、氮等),可使体液表现为酸性的食物.(2)碱性食物:含有在人体内能形成碱的元素(如钙、钠、钾、铁、镁等),可使体液表现为碱性的食物.即时应用1.下列物质属于酸性食物的是()A.柠檬酸B.胡萝卜 C.牛奶D.白菜 解析:选C.食物酸碱性的判断标准是食物在人体内代谢的最终产物的性质.虽然柠檬酸本身具有酸性,但在人体内被彻底氧化,最后生成的二氧化碳和水排出体外,剩下碱性的钾盐,故柠檬酸属于碱性食物.胡萝卜、白菜等蔬菜中,多含钾、钠、钙、镁等盐类,在人体内代谢后,生成碱性物质,属于碱性食物.而牛奶的主要成分是蛋白质,经代谢后变成酸性物质,属于酸
11、性食物.要点2 食品添加剂的使用探究导引 2为什么不可长期或过量食用腌制的肉类？提示:因为腌制的肉类中加入了防腐剂亚硝酸钠,亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应生成具有致癌作用的亚硝胺,所以不可长期或过量食用.要点归纳1.常用食品添加剂类别 作用 举例(成分)备注 着色剂 美化食品的外观 天然或人造色素,如胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红 超量使用着色剂对人体有害,所以大多数国家对食品着色剂的种类和用量都有严格的规定 类别 作用 举例(成分)备注 调味剂 补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道 花椒、茴香、糖精、糖、食盐、醋、味精 摄入过多的调味剂对人体有害,食品中加入
12、调味剂的量是有严格规定的 类别 作用 举例(成分)备注 防腐剂 抑制各种微生物的繁殖或食品的氧化变质,延长食品的储存时间 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫等 不可长期或过量进食腌制肉类,也不宜过量食用含有其他防腐剂的食品 类别 作用 举例(成分)备注 营养强化剂 补充食品中缺乏的营养成分或微量元素 食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等 是否需要食用含有营养强化剂的食品,应根据个人不同的情况或医生的建议而定 2.食品添加剂的是与非(1)有益作用食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质.食品具有亮
13、丽的色泽和鲜美的味道是由于食品添加剂所起的作用.食品添加剂的作用有以下四点:控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化,以减少因食品变质而引起的损耗,降低微生物的危害,保证食品的质量.延长食品的有效保存期.便于食品加工,有利于加工工艺.改善食品的色、香、味和营养价值.如可乐之类的碳酸饮料,在加工的过程中必须使用防腐剂.因为它在加工过程中没有特殊的杀菌程序,如果没有防腐剂,它的保存期势必缩短,而且非常容易被细菌污染,使人们饮用不安全.所以这类食品,必须使用防腐剂.如果应当添加防腐剂的食品中没有添加防腐剂,食品就会很快腐败变质,对消费者才是真的有害.(2)使用不当的危害如果使用不当也会对人体造成危害
14、,如过量使用防腐剂亚硝酸钠,会有致癌的可能.所以,应该合理使用食品添加剂,严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用,或者超量使用食品添加剂.(3)食品添加剂的安全用量人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定,即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量,在此用量范围内,食品添加剂对人体是无害的.例如:防腐剂苯甲酸钠本身有一定毒性,它的使用量是有严格限制的.只要使用得当,符合国家对于食品添加剂使用的安全标准,就完全可以起到积极的效果.我们现在常用的食品防腐剂,主要有两种:一种是山梨酸钾,一种是苯甲酸钠.山梨酸钾本身没有毒性,而且人体不吸收,完全可以通过正常的代谢排出体外.
15、因此使用这种防腐剂对人体是安全无害的.即时应用2.(2012广东珠海高二检测)2011年4月17日新华网消息,温州工商部门日前查处一家制售染色馒头作坊.该作坊用柠檬黄、糖精钠、玉米香精等多种添加剂炮制玉米馒头、白馒头.下列说法正确的是()A.使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 B.含有食品添加剂的食品尽量少食用,以防中毒 C.天然食品添加剂对人体健康无害,故不限量使用 D.食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康 解析:选D.“绿色食品”是指无公害食品,要求生产食品的环境好,食品的生产过程遵守国家有关规定,产品经过专门检测、包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行.食品添加剂是为增
16、加食品的色、香、味或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质.食品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背.食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品,只要在合理的限量范围内使用,就不会对人体构成伤害.题型1 合理选择饮食及食物的酸碱性题型探究权威预测 例1(1)蛋白质中的C、S、P、N,蔬菜水果中的K、Na、Ca、Mg,在人体中代谢为酸性物质的元素是_.在人体中代谢为碱性物质的元素是_.(2)关于食物的酸碱性,下列说法正确的是_.食物溶于水后的溶液pH7,则为酸性食物 菠菜、海带、胡萝卜是碱性食物 柠檬是酸性食物 肉类属于酸性食物【思路点拨】解答本题要注意食物的酸碱性并不是指食物本身
17、能够电离出(或者与水作用产生)氢离子或者氢氧根离子,而是依据食物在体内代谢后的产物的酸碱性来定义酸性食物和碱性食物的.【解析】因为组成蛋白质的元素C、N、S、P在体内经过消化、吸收后,最后氧化成酸:碳碳酸、硫硫酸、磷磷酸、氮尿酸,故蛋白质为酸性食物;蔬菜水果中的K、Na、Ca、Mg等盐类,在人体内代谢后生成碱性物质,使体液呈弱碱性,这类食物为碱性食物.水果中的柠檬酸在体内被彻底氧化,最后生成的CO2和水排出体外,剩下呈碱性的钾盐等,因此柠檬酸为碱性食物.【答案】(1)C、S、P、N K、Na、Ca、Mg(2)【规律方法】并非在味觉上具有酸味的食物,就是酸性食物,如水果中的柠檬酸及其钾盐,在体内
18、可被彻底氧化,柠檬酸最后生成CO2和H2O排出体外,而剩下碱性的钾盐.因此这类具有酸味的食物是碱性食物.下列说法正确的是()A.食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质 B.只有不法商贩才使用食品添加剂 C.不使用添加剂的纯天然食品最安全 D.在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害 题型2 食品添加剂的使用例2【思路点拨】解答本题要注意以下两点:(1)食品添加剂的定义.(2)食品添加剂的作用及其合理使用.【解析】食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质.为增加营养成分而加入的营养强化剂,也被列入食品添加剂的行列,故A、B错误.不使
19、用食品添加剂未必就安全,例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒,故C错误.【答案】D【规律方法】食品添加剂的作用:(1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化,以减少因食品变质而引起的损耗,降低微生物的危害,保证食品的质量.(2)延长食品的有效保存期.(3)便于食品加工,有利于加工工艺.(4)改善食品的色、香、味和营养价值.经典案例据中央电视台新闻报道,某知名品牌保健食品补钙剂经检测,H2O2含量超标,试回答下列问题:(1)该品牌保健食品属于_的保健食品.A.强化营养人群 B.特殊人群 热点示例思维拓展 C.健康异常人群(2)试推测该保健食品中钙以怎样的形式存在_.A.钙单质 B.Ca(OH)2 C.CaCO3D.乳酸钙(3)某成年女子,经化验知缺铁,如果该女子也使用补铁保健食品,_(填“能”“否”)与该品牌保健食品同时食用,如果不能,试用化学方程式表示其原因_.【解析】(1)补钙剂适用于所有人群,老人和小孩更需要,故补钙剂属于营养强化剂.(2)“补钙”是指补充钙元素,钙单质和Ca(OH)2具有较强的腐蚀性,不能作为补钙剂(3)因补铁保健食品中铁以Fe2形式存在,如果和该品牌保健食品同时食用,H2O2能将Fe2氧化为Fe3而降低效果.【答案】(1)A(2)CD(3)否 2Fe2H2O22H=2Fe32H2O