1、传统发酵技术应用 课前自主预习案 基础梳理系统化 知识点一 果酒和果醋的制作 1制作原理 菌种 反应 果酒 酵母菌 有氧条件，大量繁殖：C6H12O6 6O2_ 无氧条件，产生酒精：_ 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：糖醋酸 缺少糖源时：乙醇_醋酸 _ 酶6CO26H2OC6H12O6 2C2H5OH2CO2酶乙醛C2H5OHO2 CH3COOHH2O酶2.实验设计与操作 冲洗 酒精发酵1825 3035密封通气101278知识点二 腐乳的制作 1制作原理 毛霉孢子毛霉肽氨基酸甘油脂肪酸2实验流程及影响因素 加盐腌制密封腌制1518知识点三 泡菜的制作 无氧时间 食盐乳酸菌 C6H12O6
2、2C3H6O3(乳酸)酶制泡菜盐水调味料发酵基能过关问题化 一、判一判 1判断关于果酒和果醋制作相关叙述的正误(1)醋酸菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的最适温度。()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()2判断关于腐乳制作相关叙述的正误(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪
3、酶。()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌的作用。()(5)在腐乳制作的过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()3判断关于泡菜制作相关叙述的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，这些条件都有利于泡菜的无氧发酵。()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。()二、议一议【教材易漏拾遗】1影响腐乳种类的因素有哪些？举例说
4、出加入的辅料与腐乳种类的关系。豆腐的含水量、发酵条件、加入的辅料种类等。红方加入了红曲，糟方加入了酒精，青方不加辅料。2如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中应始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精
5、转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。3下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，请据图分析：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？(3)分析亚硝酸盐含量变化的原因。发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁
6、殖，乳酸的量迅速积累。发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。高效课堂 考点一 果酒和果醋的制作【任务驱动 探究突破】任务1 制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 来源 _上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵 过程 有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖：C6H12O66O2_；无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精：C6H12O6 _ 氧气、糖源_时：C6H12O62O2 2CH3COOH2CO22H2O；_糖源、氧气充足时：C2H5OHO2 _ 酶
7、酶酶酶附着在葡萄皮有氧呼吸 6CO26H2O无氧呼吸2C2H5OH2CO2充足缺少CH3COOHH2O 温度 一般酒精发酵_，繁殖最适为_ 左右 最适为_ 气体 前期：_，后期：_ 需要_ 时间 _天 _天 1825203035需氧无氧 充足的氧气101278任务2 制作流程 挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵 _ 果醋 任务3 葡萄酒呈现深红色的原因是_。任务4 现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入_的酵母菌。冲洗醋酸果酒红葡萄皮中的色素进入发酵液人工培养【特别提醒】果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡
8、萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗的目的是洗去葡萄表面的灰尘，且不要太干净，以防洗去葡萄表面的野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法 榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。【考向分类 对点落实】考向一对果酒、果醋制作原理的理解 1(多选)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述不正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同 ABD2(多选)果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为
9、7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D葡萄汁装入发酵瓶时，不要将瓶装满 BD解析：果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。3(多选)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，正确的是()BCDA根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B冲洗葡
10、萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C图2装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 考向二 发酵装置的考查 42021浙江金华东阳中学高三检测通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是()A在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌 B厌氧呼吸中乙醇和CO2是在酵母菌的细胞溶胶中产生的 C若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖 D甲装置中，A液体是发酵液，瓶内要留有大约1/3的空间是为了提供氧气 D5(多选)某高校采用如图所示的
11、发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述正确的是()A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 ACD6(多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是()A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 ABD【题后反思】装置图解读(1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行
12、充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考向三果醋制作的综合考查 72016全国卷，39苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。细胞质基质重铬酸钾 线粒体快(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用
13、下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。有氧低于原不含有师说技巧(1)果酒、果醋制作的注意事项 材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。防止发酵液被污染的方法 a榨汁机要清洗干净并晾干。b发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。c装入
14、葡萄汁后要封闭充气口。(2)果酒和果醋制作成功的关键点 项目 说明 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止发酵液被污染 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管 发酵条件的控制 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，其目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，以防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为
15、有氧发酵，需经充气口充气 8.2016天津卷，10天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。在最适温度条件下催化能力最强 酵母菌(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。先快速增长后趋于稳定氧气、营养物
16、质、pH乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)种间竞争考向四发酵技术的应用 92018海南卷，30葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是 _(答出两点即可)。(2)葡 萄 汁 装 入 甲 装 置 时，要 留 有 约 1/3 的 空
17、 间，这 种 做 法 的 目 的 是_答出两点即可)。不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线、依次表示_、_、_含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_(填“自养”或“异养”)生物。乙A中的氧气乙B中的酒精 乙A中的酒精兼性厌氧异养考点二 腐乳和泡菜的制
18、作【任务驱动 探究突破】任务1 完善腐乳制作的相关问题(1)腐乳制作的原理 菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是_，其新陈代谢类型是_。菌种的作用：毛霉等微生物能产生_和_。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。毛霉异养需氧型 蛋白酶 脂肪酶(2)腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶密封腌制。(3)影响腐乳品质的因素 盐：析出豆腐中的水，以抑制_。酒：卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒可以抑制_的生长，同时使腐乳具有独特的香味。香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有_的作用。其他：含水量、发酵温度、发酵时间等。加盐腌制微生物的生长 12%微生物 防腐杀菌任务2
19、 完善制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的相关填空(1)泡菜制作的原理 菌种：泡菜的制作离不开_，在无氧条件下，乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸。腌制条件：控制腌制的_、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，并严格密封。(2)泡菜的制作流程 乳酸菌时间(3)测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 亚硝酸盐与人体健康的关系 a当摄入总量较多时，可引起_或死亡。b在一定条件下可转化为致癌物_。亚硝酸盐含量的测定 a原理：NO2对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐_染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。b操作流程：配制溶液制备_制备样品处理液_。中毒亚硝胺玫
20、瑰红色 标准显色液 比色任务3 制作过程的比较 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要 菌种 果酒：_ 果醋：_ _ _ 原理(1)果酒：_无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH2CO2(2)果醋：_有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时，糖_；当缺少糖源时，乙醇_醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：蛋白质_；脂肪_ 乳酸菌_产生乳酸 酶蛋白酶脂肪酶酵母菌 醋酸菌毛霉等 乳酸菌酵母菌醋酸菌 醋酸乙醛 小分子的肽、氨基酸甘油脂肪酸 发酵 实验 流程 挑选葡萄 _ _ 酒精发酵_ 醋酸发酵果醋 发酵 条件 果酒：前期通氧，后期密闭，温度：1825 果醋：一直通氧，温度：3035 前期
21、：一直通氧，温度：1518 后期密闭 密闭，保证无氧环境，温度不能过高 冲洗榨汁果酒加盐加卤汤密封盐水冷却加入调味料，装坛任务4 制作过程的注意事项(1)制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜，其原因是：毛霉是异养需氧型生物，若豆腐含水量过高，则影响毛霉的_，若含水量过少，则不利于毛霉的_。(2)配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的目的是_，同时能使腐乳具有独特的香味，若酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)影响腐乳品质的因素：_的含量、香辛料、温度等。(4)泡菜制作时选用新鲜蔬菜的原因：若放置时间过长，蔬菜中的_易被还原成
22、_。(5)在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。有氧呼吸生长抑制微生物的生长盐和酒硝酸盐亚硝酸盐【考向分类 对点落实】考向一腐乳制作过程的考查 12017江苏卷，10下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析：温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，从而将蛋白质和脂肪分
23、解成小分子化合物，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生，毛霉属于真菌，D错误。B22016江苏卷，7下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D实验室制作的腐乳不宜直接食用 解析：加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。D3(多选)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是()A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响
24、毛霉生长 B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 解析：霉菌的最适生长温度一般在1518，温度升高，影响毛霉生长，A正确；腐乳坯若被细菌污染，表面会出现黏性物，B正确；向腐乳坯表面喷水，影响毛霉的有氧呼吸不利于毛霉菌丝的生长，C错误；加入料酒，能防止杂菌污染，D正确。ABD4腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是由于其体内存
25、在的_酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而能提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过_等措施(至少两种方法)来抑制微生物生长，以防止腐乳腐败变质。(2)毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢类型的区别是 _。蛋白酶和脂肪用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料毛霉是需氧型，乳酸菌是厌氧型(3)以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子，现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种，因此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有_。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_。对毛霉的接种常采用_法，可根据_来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物。碳源和氮源抗生
26、素 平板划线法或稀释涂布平板菌落的特征52021芜湖模拟腐乳是一种广受喜爱的食物，回答下列与腐乳制作有关的问题：(1)在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是_。现代制作腐乳时，通常在严格无菌的环境下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以_。(2)将长满微生物的豆腐块放入瓶中，加盐腌制，加盐的作用是_，防止豆腐块腐败变质；_。(3)卤汤是为腐乳调味的调料，根据不同人的口味，配制卤汤时会加入不同量的胡椒、八角、桂皮等香辛料，同时卤汤中还会添加一定量的_，使腐乳具有独特的香味。卤汤应在加盐腌制_(填“前”或“后”)加入。(4)腐乳味道鲜美，除了因为其中加入的各种调料外，还因为微生物产生的蛋白酶将豆腐中
27、的蛋白质水解为_，脂肪酶将脂肪水解为_，使腐乳具有特殊的风味。毛霉防止杂菌污染，提高产品品质 抑制微生物生长析出水分，防止豆腐块过早酥烂酒后 小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸考向二泡菜制作过程及亚硝酸盐含量的测定 62016全国卷，39某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用_对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_。(2)推 测 在 分 离 纯 化 所 用 的 培 养 基 中 加 入 碳 酸 钙 的 作 用 有_和_。分离纯化时应挑选出_的菌落作为
28、候选菌。(3)乳酸菌在20 长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落鉴别乳酸菌中和产生的乳酸(或酸)具有透明圈甘油7经典高考回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段 时 间 内 泡 菜
29、坛 中 乳 酸 菌 和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是_，原因是_。杀灭杂菌增加乳酸菌数量无氧呼吸细胞质基质温度腌制时间食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸8广东卷，29泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图：(1)制 作 泡 菜 时，泡 菜 坛 一 般 用 水 密 封，目 的 是_，乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH呈下降趋势，原因是_。防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵丙酮酸、还原氢(少量能量)亚硝酸盐含量低乳
30、酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加，使pH降低(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。技法提炼 发酵技术中常用菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧
31、 无氧 生长适宜温度 1825 3035 1518 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 92021江西重点中学一模新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中，然后向坛中加入煮沸冷却后的盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。请回答下列问题：(1)用热水洗坛两次的目的是_。盐水煮沸冷却的目的是_。(2)发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了_、_、_、水、无机盐等营养；同时为
32、满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采取了_的处理措施。杀灭杂菌杀灭杂菌和除去盐水中的空气并保证“陈泡菜水”中菌种的活性 碳源氮源生长因子 密封后置于阴凉处(3)泡菜坛要密封的原因是_。若泡菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是_。加入“陈泡菜水”的作用是_。乳酸菌是厌氧型生物，密封后造成无氧环境乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质 提供乳酸菌菌种102021湖南郴州一模泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计
33、的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜玫瑰红 对比确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实
34、验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件(2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见 _。用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜112021四川绵阳南山中学高三试题你对泡萝卜酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。请根据所学知识回答下列问题。(1)制 作 泡 菜 宜 选 用 新 鲜 的 蔬 菜，原 因 是 新 鲜 蔬 菜 中_。(2)制作泡菜所利用的菌种是_，与酿造果酒
35、所需菌种相比较，该菌种细胞结构上的主要特点是_。(3)配制的盐水需煮沸，其作用是_和_。亚硝酸盐的含量低乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核杀死盐水中的微生物去除盐水中的氧气(4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(5)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是_。对氨基苯磺酸玫瑰红除去杂质课堂总结 网络建构提升 亚硝酸盐含量长句应答必备 1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。
36、2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。3果酒和果醋制作需要的温度分别是1825 和3035。4腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，可将一些大分子物质水解成小分子物质。5腐乳的风味主要取决于卤汤和酒。6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。7通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。历届真题 等级选考研考向 2019海南卷某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。请回答：(1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和用_色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液
37、时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现_即可。红(紫)气泡(2)装瓶后开始一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是_。发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是_。(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是_。A隔绝气体出入 B使发酵瓶内外的压强基本平衡 C减少杂菌污染 D有利于发酵瓶内形成缺氧环境 减少 增加A(4)实验中，判断发酵完毕的依据是_。A发酵瓶中pH开始下降 B发酵瓶中停止出现气泡 C发酵瓶中酒精浓度达到30%D发酵瓶中酵母菌数量急剧减少(5)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是_，该菌种在_条件下能将乙醇氧化为醋酸。B醋酸杆菌有氧国考真题研规律 12018
38、全国卷生物选修1：生物技术实践 回答下列与酵母菌有关的问题：(1)分 离 培 养 酵 母 菌 通 常 使 用 _(填“牛 肉 膏 蛋 白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基，该培养基应采用_灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_。(2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进_(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)；若进行厌氧培养，可促进_(填“菌体快速增殖”、“乙醇产生”或“乳酸产生”)。(3)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是_。麦芽汁琼脂高压蒸汽 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体菌
39、体快速增殖 乙醇产生酵母菌分解葡萄糖会产生CO2，CO2使面包松软22017全国卷，37豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。菌种发酵时间好氧菌延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间氨基酸和肽脂肪酸和甘油