1、专题2 第三单元优化食物品质的添加剂【考点一】着色剂、发色剂【知识目标及能力要求】知道着色剂、发色剂的组成、性质和作用 【预习导学】阅读教材P60-61，完成下列问题：列举常见的着色剂、发色剂有哪些？【活动与探究】1着色剂、发色剂的着色原理有什么区别？2亚硝酸盐可以使腌制的肉类呈现鲜艳的红色，其原理是什么？腌制过程中，需要严格控制亚硝酸盐的用量，为什么？例题1.下列说法错误的是（ ） A食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色 B人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害 C食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐对人体有害 D人工食用色素具有成本低廉、着色
2、力强、不易分解等优点例题2.下列做法正确的是（ ）A为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果【考点二】调味剂【知识目标及能力要求】知道调味剂的组成、性质和作用 【预习导学】阅读教材P62-63，完成下列问题：1常见的调味剂有_、_、鲜味剂、甜味剂、_、食用香料等。2食醋以及各种汽水、饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等都是_.3生活中最为常用的鲜味剂是_ 、_ 。4辣椒是一种常用的_。【活动与探究】 为什么
3、在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？例题3.下列不属于食品添加剂的是（ ）A醋 B食盐 C料酒 D蛋白质例题4.食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是（ ）香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加苏丹红一号 A B C D【考点三】疏松剂【知识目标及能力要求】知道疏松剂的组成、性质和作用 【预习导学】阅读教材P63-64，完成下列问题：常用的疏松剂有_、_、复合疏松剂等。【活动与探究】 碳酸氢钠和碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。1请用方程式解释碳酸氢钠、碳酸氢铵作为疏松剂的原理分别是什么
4、？2用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？发酵粉（复合疏松剂）的优点有哪些？例题5.为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用NaHCO3作发泡剂，原因是（ ） NaHCO3热稳定性差 增加甜味 产生CO2 提供钠离子 A B C D【考点四】防腐剂【知识目标及能力要求】知道防腐剂的组成、性质和作用 【预习导学】阅读教材P64-65，完成下列问题：我国规定允许使用的防腐剂有_、_、山梨酸、_、丙酸钙等。例题6.关于防腐剂的说法错误的是（ ）A防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间长B常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐剂C山梨酸是安全的防腐剂 D福尔马林是效果最好的防腐剂【课堂小结】1叶绿素、辣椒红
5、、柠檬黄属于_剂，亚硝酸盐属于_剂（着色剂、发色剂）。2常见的调味剂有_等。3疏松剂碳酸氢钠的疏松原理：_。 疏松剂碳酸氢铵的疏松原理：_。4常见的防腐剂：_。【题组训练】1下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是（ ）A食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂B亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量C适量苯钾酸钠可用作食品的防腐剂D为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些着色剂2下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是（ ）A食盐 B苯甲酸钠 C柠檬黄 D味精浓缩菠萝汁配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾果汁含量：80%标准代号：Q/DXKLB 0033我
6、国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。右图标签注明的添加剂中属于着色剂的是（ ）柠檬酸山梨酸钾甜味素菠萝香精柠檬黄日落黄A B C D4现有下列几种物质 A食盐 B食醋 C苹果汁 D葡萄糖。请按下列要求填空（填序号）。富含维生素C的是_；可直接进入血液补充能量的是_；食用过多会引起血压升高、肾脏受损的是_。5（1）某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是 ，属于发色剂的是 ，属于防腐剂的是 。 （2）亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表：性质亚硝酸钠氯化钠1.酸性条件下的稳定性微热分解为NO和NO2微热时不分解2.熔点2718013.室温时的溶解度约80g约35g请根据表中信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法，写出简单的操作过程、现象和结论：_