1、第二节 酶在食品加工中的应用(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果胶酶的作用3、5探究影响果胶酶活性的因素12、7探究果胶酶的用量468一、选择题(共6小题，每小题4分，共24分)1在“探究pH对酶活性的影响”实验中，不正确的是 ()。A自变量是不同的pH梯度B控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等C可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适pHDpH过低时，果胶酶活性变小，但不失活解析过酸、过碱或温度过高，都会使酶变性，永久性失活。答案D2下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，此曲线不能说明的是()。A在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，
2、成反比B当温度到达B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高CA点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升DC点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以恢复上升解析从图中可以看出随着温度的不断升高，果胶酶的活性在上升，等达到B点时，酶的活性达到最高；随后随着温度的继续上升，酶的活性迅速下降。但是A点和C点相比，虽然酶的活性都很低，但是A点是低温条件，对酶的分子结构无影响，所以，随着温度的上升，其活性也会不断上升；而C点是高温条件，当温度过高时，会破坏酶的分子结构，使酶的活性发生不可逆的变化。答案D3下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是 ()。A果胶酶是一种催化剂，可
3、以改变反应速率B果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸解析酶是催化剂，可以改变反应速率；细胞壁和胞间层中含有果胶，在生产果汁时，加入果胶酶能提高出汁率，也能使果汁变得澄清；果胶酶能够将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸(有机酸)，从而达到使果汁变澄清的目的。答案D4下列关于果胶酶在果汁生产实验中作用的操作，错误的是 ()。A用橙子做本课题实验，应去掉橙皮B用体积分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行pH调节C为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中解析在
4、用橙子制作果汁时，不必去除橙皮，这样可以增加果汁的口味和颜色；调节pH用体积分数为0.1%的NaOH或HCl溶液；玻璃棒搅拌可使混合物均匀；制作苹果泥时，为方便榨汁，可先将苹果切成小块，再放入榨汁机中。答案A5在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90 恒温水中保温4 min，其目的是 ()。A杀灭苹果匀浆中的微生物B使果胶分解，从而提高出汁率C使原有果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰D果胶酶的最适温度为90 ，此时酶的活性最高解析本实验属于对照实验，其实验的目的是证明果胶酶能将果胶分解。因此，首先对苹果匀浆进行加热处理，使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，然后再分别加入果胶酶和等量煮
5、沸过的果胶酶，观察实验现象，加入果胶酶的苹果匀浆澄清度高且澄清所用时间短，证明果胶酶能将果胶分解。答案C6下图表示某研究小组在探究果胶酶的用量的实验结果。下列有关说法不正确的是 ()。A在AB段限制反应速率的主要因素是酶的用量B在BC段限制反应速率的因素是温度、pH、反应物浓度C在AC段增加反应物浓度，可以明显加快反应速率D在该实验给定条件下，果胶酶的最佳用量是B点对应的值解析本题以酶浓度对酶促反应速率的影响曲线为载体，综合考查影响酶促反应速率的因素。应从酶的浓度和活性、底物的浓度两方面进行分析。由曲线图可以看出，在AB段，随着酶的用量的增大，酶促反应速率加快，说明此阶段限制反应速率的主要因素
6、是酶的用量；此时增加反应物浓度，反应速率不会明显加快。在BC段，随着酶的用量的增大，酶促反应速率不再加快；此时反应物浓度成为限制反应速率的因素之一，增加反应物浓度，反应速率会加快。答案C二、非选择题(共2小题，共26分)7(14分)下列A、B、C图依次表示果胶酶浓度一定时，果胶酶的反应速率与反应物浓度、温度、pH之间的关系，据图回答下面的问题。(1)图A中，反应物达到某一浓度时反应速率不再上升的原因是_。(2)图B中，B点所对应的温度称为_。如果你根据实验数据转换成的曲线图无法判断果胶酶的最适温度，你将如何改进？_。(3)图B中，曲线AB段表明_，BC段表明_。(4)将装有果胶酶与反应物的甲、
7、乙两试管分别放入12 和90 水浴锅中，20 min后取出，转入40 的水浴锅中保温，两试管内的反应：甲试管_，乙试管_。(5)图C表示了果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时，果胶酶催化反应的速率随pH变化的曲线，实验时可根据_来判定果胶酶的最适pH。解析(1)酶的催化能力也是有一定限度的，并不会随反应物浓度的上升而无限上升。(2)图B中B点所对应的为酶的最适温度。在适宜温度附近设置差值间隔更小的温度梯度将有利于确认最适温度。(3)图B中曲线AB段表明，在最适温度之前，随温度升高，酶活性升高；在最适温度之后，随温度升高，酶活性降低。(4)低温可抑制酶活性，当温度升高时酶活性尚可恢复，但高温可破
8、坏酶分子的空间结构，即使温度降低，酶活性也不再恢复。(5)确认果胶酶活性，可依据果汁量作为因变量。答案(1)酶虽然有高效性，但催化能力也有一定限度，当所有酶都发挥了最高效能后，反应物浓度再增加，反应速率也不增加，这时受酶浓度影响(2)最适温度应据适宜温度范围确定间隔更小的温度梯度，重新实验(3)温度升高，酶活性升高温度升高，酶活性降低(4)反应速率迅速增加无催化反应(5)果汁的量8(12分)假设你已经探究了果胶酶的最适温度(为45 )和最适pH(为4.8)，若还想进一步研究果胶酶的最适用量，此时，实验的自变量是_。合理设置果胶酶用量的梯度后，可通过苹果泥出汁的多少来判断酶的用量是否合适。请根据
9、所给的材料和用具完成以下探究实验。(1)材料用具：制备好的苹果泥、恒温水浴装置、试管、漏斗、滤纸、量筒、试管夹、质量分数为2%的果胶酶溶液、质量分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸。(2)实验步骤：取6支试管，编号16，分别加入_，调节pH至4.8。向16号试管中分别加入_，然后放入45 恒温水浴装置中_。_(3)以上实验步骤的设计是否有不妥？如果有，试分析原因。_。解析在探究影响果汁产量的酶的用量时，除酶的用量是变量外，其他条件都应相同且适宜。为了避免因混合导致温度变化而影响实验结果，应先将盛苹果泥的试管和盛不同量酶的试管放到相同温度下恒温，然后将两者混合。答案果胶酶的用量(2)等量的苹果泥不同体积的pH为4.8的果胶酶溶液保温相同时间过滤苹果泥并记录果汁体积(3)有。为了保证苹果泥与果胶酶混合前后的温度相同，应先将盛苹果泥和果胶酶的试管放在同一温度的水浴装置中恒温，再将两者混合第 5 页 共 5 页
