1、第一节合理选择饮食学习目标：1.了解合理摄入营养物质的重要性。2.认识营养均衡与人体健康的关系。(重点)3.知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。(重点、难点)自 主 预 习探 新 知一、认识水在人体中的作用1水是人体的重要组成部分水是人体的重要组成成分，约占人体体重的。没有水就没有生命，每人每天要补充2.54 L水。2水在人体中的重要作用(1)良好的溶剂糖、盐等溶于水才能被吸收。(2) (3)体内反应的介质和重要反应物，如淀粉的水解。(4)调节体温排汗降温；为身体储存热量。二、食物的酸碱性1食物酸碱性的含义食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，即食物在人体内代谢最终产物的性质。2按酸碱性对
2、食物的分类3食物酸性和碱性的生理意义(1)调控体液的酸碱性人体血液的pH总保持在7.357.45，超出这个范围，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”，所以需要通过选择食物来加以控制，以弥补人体自动缓冲系统调控能力的不足。(2)人体细胞内存在酸碱平衡人体体液的酸碱平衡通过选择酸性食物或碱性食物来控制。微点拨：食物的酸碱性是按食物在人体内代谢的最终产物的性质来分类的。水果中多含钠、钾、钙、镁的盐，代谢后生成碱性物质，属于碱性食品。食物的酸碱性既与食物本身的酸碱性有区别，也不同于食物给我们带来的味觉感受。三、安全使用食品添加剂1着色剂(1)作用着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。(2)分类按来源(
3、3)常见的食用着色剂胡萝卜素胭脂红柠檬黄苋菜红(4)危害超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定。2调味剂(1)作用补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。(2)常见的调味剂种类(各举一例)种类咸味剂酸味剂鲜味剂甜味剂辣味剂举例食盐食醋味精蔗糖辣椒粉味精a成分：谷氨酸钠，结构简式为b性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。c使用方法：不宜长时间加热。(3)危害摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过量的食盐会引起血压升高，使人体的肾脏受损。3防腐剂(1)作用能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时
4、间。(2)常见的防腐剂苯甲酸钠、亚硝酸盐、硝酸盐、二氧化硫等。(3)亚硝酸钠化学式为NaNO2，它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌的化合物是亚硝胺。(4)危害过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。4营养强化剂(1)作用食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。(2)种类食盐中加碘。酱油中加铁。粮食制品中加赖氨酸。食品中加维生素或钙、硒、锗等。基础自测1判断正误(正确的打“”，错误的打“”)(1)饮用水越纯净越好。()(2)水约占人体体重的三分之二，由于水不断代谢，故人体内的水分需要不断补充。()(3
5、)使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背。()(4)含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒。()【答案】(1)(2)(3)(4)2人体血液的pH保持在7.357.45的范围内，由于人们的饮食爱好与习惯导致摄入蔬菜与水果偏少，一般尿液显酸性，这样可能会破坏血液的酸碱平衡，故选择食物来维持体液的酸碱平衡很重要。下列对食物酸碱性的判断正确的是()A糖类中的大米、面包等是碱性食物B脂类中的奶油是酸性食物C蛋白质类的肉、蛋是碱性食物D富含维生素C的水果、蔬菜等是酸性食物B食物的酸碱性不是凭口味，也不是凭这些食物的溶液的酸碱性来判断，是根据其氧化分解后的产物的酸碱性来判断，也可以说食物的酸碱性与食物中富
6、含的元素的种类有关。糖类、脂肪、蛋白质中富含C、H、O等非金属元素，属于酸性食物，富含维生素C的水果与蔬菜中还含有丰富的金属元素，属碱性食物。3下列有关食品添加剂的说法中，正确的是() A山梨酸是一种常见的疏松剂B亚硝酸钠是一种常见的防腐剂C碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂D胡萝卜素是一种人工食用色素B山梨酸是一种常见的防腐剂，故A错；碳酸氢钠是一种常见的发泡剂，故C错；胡萝卜素不一定是由人工合成的，故D错；亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，但由于本身有毒，使用时要注意控制用量，故B正确。合 作 探 究攻 重 难食物的酸碱性背景材料食物的酸碱度将100 g食品烧成灰分的水溶液用0.1 mol/L
7、的酸或碱进行中和，所需酸或碱的体积(单位：mL)定为该食品的碱度或酸度。碱度用正值表示，酸度用负值表示。食物碱度食物酸度豆腐2.00鸡肉7.60菜豆5.20蛋黄18.80菠菜12.00猪肉5.60萝卜9.28鱿鱼干48.00胡萝卜8.32大米11.67海带14.60面粉6.50西瓜9.40面包0.80苹果8.20花生3.00思考交流1蔬菜、水果为什么多属于碱性食物？富含蛋白质的食物多属于酸性食物？【提示】蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性，称为碱性食物。蛋白质中的氮、硫、磷等元素，在体内最终氧化成酸根阴离子，使体液呈酸性，称为酸性食物。2选择食物时，为
8、什么要注意食物的酸性和碱性？【提示】可以通过摄入的食物来调控体液的酸碱性和人体细胞内存在的一些酸碱平衡。1酸性食物、碱性食物的实例及成因分类实例成因成碱性食物(简称：碱性食物)豆腐、菜豆、菠菜、萝卜、胡萝卜、海带、西瓜、苹果等蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈碱性成酸性食物(简称：酸性食物)鸡肉、蛋黄、猪肉、鱿鱼干、大米、面粉、面包、花生等食物中的碳、氮、硫、磷等元素在体内经消化、吸收后，最后氧化成酸：碳变为碳酸、硫变成硫酸、磷变为磷酸、氮变为尿酸，使体液呈弱酸性2食物的酸碱性对身体生理平衡的影响人体正常的生理过程对体液有严格的酸碱性要求，人体血液应显弱碱
9、性，如果由于长期摄入蔬菜、水果等碱性食物偏少，人体血液偏酸性，容易引起人体缺钙、血液黏度增大，易出现血栓。对点训练1(1)蛋白质中的C、S、P、N，蔬菜、水果中的K、Na、Ca、Mg，在人体中代谢为酸性物质的元素是_。在人体中代谢为碱性物质的元素是_。(2)关于食物的酸碱性，下列说法正确的是_。食物溶于水后的溶液pH7，则为酸性食物菠菜、海带、胡萝卜是碱性食物柠檬酸是酸性食物肉类属于酸性食物【解析】因为组成蛋白质的元素C、N、S、P在体内经过消化、吸收后，最后氧化成酸：碳碳酸、硫硫酸、磷磷酸、氮尿酸，故蛋白质为酸性食物；蔬菜、水果中的K、Na、Ca、Mg，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱
10、碱性，这类食物为碱性食物。水果中的柠檬酸在体内被彻底氧化最后生成的CO2和水排出体外，剩下呈碱性的钾盐等，因此柠檬酸为碱性食物。【答案】(1)C、S、P、NK、Na、Ca、Mg(2)常见的食品添加剂类别品种功能着色剂胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色)调节食品色泽，改善食品外观调味剂食用原料花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精赋予食品香味，令人愉悦甜味剂糖精、糖、木糖醇赋予食品甜味，改善口感咸味剂食盐使食品呈咸味，促进食欲酸味剂醋使食品呈酸味，促进胃酸分泌，增强食欲鲜味剂味精(谷氨酸钠)赋予
11、食品鲜味，促进食欲防腐剂防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙、硝酸盐抑制细菌繁殖，防止食物腐败抗氧化剂抗坏血酸(维生素C)、亚硝酸盐、二氧化硫抗氧化，阻止空气中的氧气使食物变质营养强化剂食盐加碘、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或硒、锗等微量元素补充食物中缺乏的营养成分或微量元素对点训练2民以食为天，食品的种类越来越丰富，我国90%以上的食品中含有添加剂。 (1)下列在食物中的添加剂(括号内物质)不属于非法食品添加剂的是_。A海参(甲醛)B白酒(甲醇)C奶粉(三聚氰胺)D食盐(KIO3)(2)下列食品添加剂与其作用错误的是_。A维生素C在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化变质B
12、在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外观C在食品中加入亚硝酸钠可以代替食盐以调节食物的咸味D在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨化剂【解析】(1)A、B、C选项中的添加剂不属于食品添加剂，是国家打击的不法行为，D选项中食盐加KIO3，是全民补碘的要求，KIO3属于营养强化剂。(2)在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质，但加入过多容易致癌，制作膨化食品时应用NaHCO3或NH4HCO3作膨化剂。【答案】(1)D(2)CD使用食品添加剂的必要性：着色剂可以使食品看起来更加有吸引力；方便面、可乐类碳酸饮料使用防腐剂可延长保质期；食用香料则使食品更受人欢迎；调味品使食品更符合我们的饮食口味；
13、营养强化剂则能够补充某些营养物质。当 堂 达 标固 双 基1有关水在人体中的作用，下列说法正确的是()A水是一种良好的溶剂B水在人体中没有调节体温的作用C饮用水越纯净越好D没有污染的水就是纯净水A水在人体中有调节体温的作用；饮用水越纯净含人体所需的微量元素越少，不利于人体健康；没有污染的水不是纯净水，纯净水中不含矿物质等微量元素。2关于食物的酸碱性说法错误的是()A蛋白质在体内经消化后生成碳酸、硫酸、尿酸等，故它属于酸性食物B葡萄吃起来是酸的，故它属于酸性食物C食物的酸碱性与化学上所指溶液的酸碱性是不同的D正常人体内各体液pH总保持一定范围B食物的酸碱性是根据在人体内代谢最终产物的酸碱性来确定
14、的。3下列食品添加剂与类别对应正确的一组是()A着色剂胡萝卜素、苯甲酸钠B调味剂亚硝酸钠、味精C防腐剂胭脂红、山梨酸钾D营养强化剂酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸D苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂；胭脂红是着色剂，不是防腐剂。4平衡膳食中的营养素平衡包括()蛋白质、油脂和糖类的平衡必需氨基酸和非必需氨基酸的平衡不饱和高级脂肪酸和饱和高级脂肪酸的平衡无机盐元素之间的平衡维生素和其他营养素之间的平衡AB和CDD平衡膳食中的营养素平衡包括：糖类、油脂、蛋白质三大热能营养素提供热量比例的平衡、必需氨基酸和非必需氨基酸间的平衡、不饱和高级脂肪酸和饱和高级脂肪酸间的平衡、矿物元素间
15、的平衡、各种维生素间的平衡、各种营养素间的平衡、酸碱平衡等，故选D项。5“民以食为天”。人类生命活动所需的各种营养物质主要来自于食物。 主食米饭、馒头副食烧鸡块、咸鸭蛋、红烧肉、花生米饮料牛奶你的补充(1)上表是小明制定的食谱单，在食谱中，含有的营养物质主要有_、_、_等；你认为小明制定的食谱中还欠缺的一种营养物质是_，并在上表“你的补充”一栏中填写获得该营养物质的一种食物名称。(2)为了增加营养，在食品中添加一种或几种营养物质，可以预防一些群体性疾病的发生。如在食盐中加碘可以有效地预防_的发生，铁强化酱油的推广使儿童_发病率明显下降。【解析】(1)米饭、馒头的主要成分是淀粉，淀粉属于糖类；烧鸡块、咸鸭蛋、红烧肉、牛奶中富含蛋白质；花生米中富含油脂。由此可见，在食谱中还欠缺富含维生素的食物，如青菜、苹果等。(2)在食盐中加碘可以有效地预防甲状腺肿大的发生，铁强化酱油的推广使儿童缺铁性贫血发病率明显下降。【答案】(1)糖类脂肪蛋白质维生素青菜或苹果等(2)甲状腺肿大缺铁性贫血