1、专题一专题二专题一、发酵技术中常用菌种的比较 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 专题一专题二项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 发酵条件 前期需氧,后期无氧,1825 一直需氧,3035 一直需氧,1518 无氧,室温 制作原理 C6H12O62C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 蛋白质小分子的肽+氨基酸,脂肪甘油+脂肪酸 C6H12O62C3H6O3+能
2、量 专题一专题二专题二、微生物发酵过程中的操作关键 1.果酒和果醋的制作(1)选用新鲜葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗。(2)防止发酵液被污染:清洗榨汁机并晾干;发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。(3)装入葡萄汁后,果酒的发酵要封闭充气口;封闭排气口,适时放气,应该选择长而弯曲的胶管与瓶身相连。果醋发酵中要适时充气。(4)严格控制发酵条件:控制时间与温度。专题一专题二2.腐乳制作(1)控制好材料用量,特别是盐、酒和香辛料的用量。(2)防止杂菌污染,腌制腐乳的玻璃瓶应该洗刷干净后用沸水消毒。(3)装瓶时,操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐,加入卤汤后,用胶条将瓶口密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。(4)控制好温度条件。3.泡菜制作(1)选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(2)对选择的泡菜坛进行消毒处理。(3)控制好食盐和水的比例,防止造成亚硝酸盐含量过高。(4)水槽中需要注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
