1、第2课时油脂和蛋白质记一记1.油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如图。2油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。3蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而浓硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。探一探1.油脂属于高分子化合物吗？天然有机高分子化合物常见的主要有哪些？提示油脂的相对分子质量不是很大，不属于高分子化合物。天然有机高分子化合物主要有淀粉、纤维素、蛋白质等。2能否用植物油萃取溴水中的溴？为什么？提示不能，植物油含有不饱和键，能与溴水发生加成反应。3已知纯碱溶液呈碱性，并且随温度
2、升高碱性增强。试分析生活中用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污的原理。提示油污的主要成分为油脂。油脂属于酯，不溶于水，但在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油，而纯碱水解溶液呈碱性，并且温度升高碱性增强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。4怎样用实验法来鉴别植物油和矿物油？提示根据植物油属于油脂，在碱性条件下可以水解生成可溶性的高级脂肪酸盐和甘油这一原理，可以各取少量加入滴有酚酞的NaOH溶液中，水浴加热，一段时间后若液体不分层且褪色，证明是植物油，若液体依然分层且不褪色，证明是矿物油(烃类混合物)。判一判判断正误(对的在括号内打，错的在括号内打)(1)油脂属于高分子化合物。()
3、(2)植物油的沸点高于动物脂肪的沸点。()(3)植物油能使溴水褪色。()(4)油脂是产生能量最高的营养物质。()(5)天然油脂属于混合物。()(6)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。()(7)蛋白质是一种基本营养物质。()(8)为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是纯棉制品，可选用灼烧的方法进行鉴别。()(9)浓硝酸滴到人的皮肤上变黄色是物理变化。()(10)油脂和蛋白质均能发生水解且产物相同。()练一练1.2019山东学考真题下列关于有机化合物的说法正确的是()A乙烷和丙烷互为同分异构体B甲烷和乙醇均能发生取代反应C苯和乙烯均能与溴水发生加成反应而使溴水褪色D纤维素和蛋白质都是高分子化合物，水解产
4、物相同答案：B22019浙江学考真题下列说法不正确的是()A油脂通过皂化反应可得到高级脂肪酸盐和甘油B淀粉、纤维素没有甜味，它们都是天然高分子化合物C向豆浆、牛奶中加入浓食盐水，会使其中的蛋白质发生变性D用有机垃圾生产沼气是实现垃圾无害化、资源化的一种方法答案：C32019江苏学考真题下列关于蛋白质的说法正确的是()A属于小分子B水解产物为高级脂肪酸C向其中加入(NH4)2SO4会出现白色沉淀D热值最高的物质答案：C42019河南学考模拟下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是()A淀粉葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)B纤维素葡萄糖CO2和H2O(释
5、放能量维持生命活动)C油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O(释放能量维持生命活动)D蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育)答案：B知识点一 蛋白质的特征反应1.下列区别纯棉制品和羊毛制品的方法中，合理的是()A灼烧 B滴加碘水C滴加酒精 D滴加氯化钠溶液解析：纯棉制品的成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，最简单的检验方法是在火中灼烧，能产生烧焦羽毛味的是蛋白质，A项正确。答案：A2下列实验中，没有颜色变化的是()A葡萄糖溶液与新制的Cu(OH)2悬浊液混合加热B淀粉溶液中加入碘酒C鸡蛋清中加入浓硝酸D淀粉溶液中加入稀硫酸并加热解析：会有砖红色沉淀产生，A项不符合题意；淀粉遇碘变蓝色，B项
6、不符合题意；鸡蛋清遇浓硝酸会变黄，这是蛋白质的颜色反应，C项不符合题意；淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化，D项符合题意。答案：D知识点二 油脂、蛋白质的水解反应3.实验室用牛油、乙醇、氢氧化钠等物质，按一定顺序、一定比例混合共热可以制备肥皂。下列有关皂化实验的叙述中不正确的是()A乙醇的作用是为了在微热条件下溶解牛油B加入氢氧化钠溶液，边搅拌边小心加热，反应液逐渐变成黄棕色黏稠状C蘸取反应液，滴入热水中，若无油滴浮在液面上说明已完全反应D完全反应后，加入热的饱和食盐水，有固体析出，固体沉于液体底部解析：牛油的主要成分为高级脂肪酸的甘油酯，属于酯，易溶于有机溶
7、剂，难溶于NaOH溶液，乙醇的作用是为了在微热条件下溶解牛油，A项正确；牛油属于酯，能在NaOH溶液中发生水解反应生成高级脂肪酸钠和甘油，所以加入氢氧化钠溶液，边搅拌边小心加热，反应液逐渐变成黄棕色黏稠状，B项正确；油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸钠和甘油均溶于水，所以蘸取反应液，滴入热水中，若无油滴浮在液面上说明已完全反应，C项正确；完全反应后，加入热的饱和食盐水，有固体析出，该固体是高级脂肪酸钠，密度比水小，所以固体浮于液面上，D项错误。答案：D42019安徽马鞍山二中高二教学质量检测下列说法正确的是()A蛋白质属于天然高分子化合物，组成元素只有C、H、O、NB蛋白质在浓硝酸的作用下可
8、发生水解反应C蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解反应，还可以催化淀粉的水解反应D蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸解析：蛋白质的组成元素除C、H、O、N外还可能含有S、P等元素，A项错误；蛋白质在浓硝酸的作用下发生颜色反应，显黄色，B项错误；酶具有专一性，蛋白酶只可以催化蛋白质的水解反应，C项错误。答案：D52019河北邢台一中月考根据下列实验操作和现象所得出的结论正确的是()选项实验操作与现象结论A向油脂皂化反应后的溶液中滴入酚酞，溶液变红油脂已经完全皂化B蔗糖溶液在稀硫酸存在的条件下水浴加热一段时间后，再与银氨溶液混合加热，有光亮的银生成蔗糖溶液已经完全水解C向溶液X中滴
9、入NaHCO3溶液，产生无色气体溶液X中的溶质一定是酸D向鸡蛋清溶液中滴加醋酸铅溶液，产生白色沉淀，加水沉淀不消失蛋白质发生了变性解析：油脂碱性条件下水解生成的高级脂肪酸盐溶液呈碱性，所以不能根据反应后溶液的酸碱性判断油脂是否完全皂化，A项错误；银镜反应需在碱性条件下进行，在加入银氨溶液之前应先加入氢氧化钠溶液中和稀硫酸，B项错误；铝盐和碳酸氢钠溶液反应也产生CO2气体，C项错误；醋酸铅是重金属盐，能使蛋白质发生变性，D项正确。答案：D6有关营养物质的说法正确的是 ()A在淀粉与稀硫酸共热后的溶液中，滴加银氨溶液，检验水解产物中的葡萄糖B纤维素在人体内可水解生成葡萄糖，进而被氧化为二氧化碳和水
10、，释放能量C油脂在酸性条件下的水解可生产肥皂D蛋白质水解的最终产物是氨基酸解析：银镜反应需在碱性条件下才能发生，若不加入过量NaOH溶液，无论淀粉是否水解，滴加银氨溶液，加热，均不生成银镜，A项错误；人体内没有纤维素水解需要的酶，故纤维素在人体内不能水解，B项错误；油脂在碱性条件下的水解可生产肥皂，在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸，C项错误；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，D项正确。答案：D综合考查 三种基本营养物质的性质比较7.“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是()A油脂 B葡萄糖C蔗糖 D甘油解析：油脂不溶于水也不与水反应，
11、A项正确；葡萄糖易溶于水，B项错误；蔗糖易溶于水，C项错误；甘油易溶于水，D项错误。答案：A8广东高考下列说法正确的是()A糖类化合物都具有相同的官能团B酯类物质是形成水果香味的主要成分C油脂的皂化反应生成脂肪酸和丙醇D蛋白质的水解产物都含有羧基和羟基解析：糖类，如葡萄糖中除含有羟基外，还含有醛基官能团，A项错误；皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应，故生成的应是高级脂肪酸盐和丙三醇，C项错误；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，均含有羧基和氨基，D项错误。答案：B9现有4种物质：A.乙烯，B.葡萄糖，C.油脂，D.蛋白质，试按要求填写有关物质的序号：(1)只由碳、氢、氧3种元素组成的物质有_；(
12、2)能发生银镜反应的物质有_；(3)一定条件下能与H2O反应的物质有_；(4)一定条件下既能发生水解反应，又能与H2发生加成反应的物质有_。解析：(1)乙烯只含碳、氢两种元素；葡萄糖和油脂只含碳、氢、氧3种元素；蛋白质除含碳、氢、氧元素外，还有氮、硫、磷等元素。(2)葡萄糖能发生银镜反应，其余3种物质均不能。(3)乙烯能与H2O发生加成反应，油脂和蛋白质均能发生水解反应。(4)乙烯和葡萄糖不能水解，植物油既能水解又能与H2加成，蛋白质能水解但不能与H2加成。答案：(1)B、C(2)B(3)A、C、D(4)C基础达标12019山东济南一中期末诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中“丝”和“泪”
13、分别指()A纤维素、油脂 B蛋白质、烃类C淀粉、油脂 D蛋白质、油脂解析：蚕丝的主要成分属于蛋白质，石蜡的主要成分是烃类，B项正确。答案：B2化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是()A用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维B食用油反复加热会产生稠环芳烃等有害物质C加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性D医用消毒酒精中乙醇的浓度为95%解析：A项蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时蚕丝有烧焦羽毛的气味，人造纤维则没有。B项食用油反复加热会发生复杂的反应，产生稠环芳烃等有害物质。C项加热能使流感病毒体内的蛋白质发生变性，从而杀死流感病毒。D项医用消毒酒精中乙醇的浓度为75%。答案：D3下列关于有机物的说
14、法中，错误的是 ()A油脂和蔗糖都属于高分子化合物B乙酸乙酯在一定条件下可水解成乙醇和乙酸C蛋白质水解能得到氨基酸D淀粉、纤维素在一定条件下水解均可得到葡萄糖解析：油脂和蔗糖相对分子质量都小于10 000，都不属于高分子化合物，A项错误；乙酸乙酯在酸性条件下水解生成乙醇和乙酸，B项正确；蛋白质发生水解最终可以得到氨基酸，C项正确；淀粉、纤维素在一定条件下水解均可得到葡萄糖，D项正确。答案：A42019四川树德中学月考化学与生活密切相关，下列有关说法正确的是()A聚氯乙烯塑料制品可用于食品的包装B植物油和矿物油都不溶于水，但可用NaOH溶液区分C“皮革奶”、“人造丝”灼烧时都有烧焦羽毛的气味D糖
15、尿病人应少吃含糖类的食品，可常喝糯米八宝粥解析：聚氯乙烯有毒，不能用于食品的包装，A项错误；植物油含有酯基，在NaOH溶液作用下发生水解反应后不分层，矿物油的主要成分为烃类，与NaOH溶液不反应且分层，可鉴别，B项正确；“皮革奶”是在奶粉中掺入皮革水解蛋白从而提高奶粉含氮量，达到提高奶粉蛋白质含量检测指标的目的，奶粉的主要成分是蛋白质，将“皮革奶”灼烧时有烧焦羽毛的气味，“人造丝”的主要成分为合成纤维，灼烧时不产生烧焦羽毛气味，C项错误；糯米的主要成分是淀粉，淀粉属于多糖，D项错误。答案：B52019四川三台中学月考糖类、油脂、蛋白质都是与生命息息相关的物质，下列有关说法正确的是()A葡萄糖和
16、蔗糖互为同系物，淀粉和纤维素互为同分异构体B淀粉、纤维素、油脂、蛋白质都是高分子化合物，都能发生水解反应C葡萄糖和蔗糖都能与新制Cu(OH)2悬浊液共热，产生砖红色沉淀D天然油脂没有固定的熔点和沸点，所以天然油脂是混合物解析：葡萄糖和蔗糖结构不同，不互为同系物，淀粉和纤维素均可用(C6H10O5)n表示，但n值不同，不互为同分异构体，A项错误；淀粉、纤维素、蛋白质都属于高分子化合物，而油脂不属于高分子化合物，B项错误；葡萄糖是多羟基醛，含有醛基，能与新制氢氧化铜悬浊液发生反应产生砖红色沉淀，蔗糖分子中没有醛基，不能与新制氢氧化铜悬浊液反应产生砖红色沉淀，C项错误；纯净物有固定的熔、沸点，而混合
17、物没有固定的熔、沸点，D项正确。答案：D62019河北唐山一中月考把蔗糖、淀粉、纤维素、乙酸乙酯、油脂、蛋白质在稀硫酸存在条件下分别进行水解，最终产物只有一种的是()A B C D解析：蔗糖在酸性条件下水解得到葡萄糖和果糖，淀粉和纤维素在酸性条件下水解均得到葡萄糖，乙酸乙酯在酸性条件下水解得到乙酸和乙醇，油脂在酸性条件下水解得到甘油和高级脂肪酸，蛋白质在酸性条件下水解得到多种氨基酸，D项正确。答案：D7在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下所示：下列叙述错误的是()A生物柴油由可再生资源制得B生物柴油是不同酯组成的混合物C动植物油脂是高分子化合物D“地沟油”可用于制备生
18、物柴油解析：生物柴油由可再生资源制得，A项正确；生物柴油通常是指以动植物油脂为原料生产的、由不同酯组成的混合物，B项正确；动植物油脂的相对分子质量小于10 000，不是高分子化合物，C项错误；“地沟油”中含有动植物油脂，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，D项正确。答案：C82019黑龙江大庆中学期末现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现象依次是()试剂：新制Cu(OH)2悬浊液碘水浓硝酸现象：a.变蓝色b砖红色沉淀c变黄色Aa、c、b Ba、c、bCa、c、b Dc、a、b解析：因淀粉遇碘变蓝，可利用碘水来鉴别，故试剂和对应现象为a；蛋清为蛋白质，由于蛋白质遇浓硝酸变黄，
19、故试剂和对应现象为c；葡萄糖溶液在碱性条件下与新制Cu(OH)2悬浊液共热生成砖红色沉淀，故试剂和对应现象为b。A项正确。答案：A9下列说法正确的是()A酿酒过程中，葡萄糖可通过水解反应生成酒精B鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸钠溶液，生成的沉淀物不能再溶解C向酸性高锰酸钾溶液中加入植物油充分振荡后，溶液颜色会褪去D维生素C()溶液中滴加淀粉KI溶液，立即变蓝色解析：葡萄糖是单糖，不能发生水解反应，酿酒过程中，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，A项错误；鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸钠溶液，发生盐析，生成的沉淀物能溶解，B项错误；植物油为不饱和脂肪酸甘油酯，能与酸性高锰酸钾溶液反应而使其褪色，C项正确；维生
20、素C具有还原性，不能将KI氧化为I2，因此溶液不变蓝色，D项错误。答案：C10下列有关蛋白质的说法正确的是()氨基酸和蛋白质分子中都含有氨基和羧基，二者均有两性蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素若2种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不同用甘氨酸和丙氨酸发生缩合反应最多可形成4种二肽A B C D解析：氨基酸和蛋白质分子中都含有氨基和羧基，都属于两性物质，正确；蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素，正确；两种二肽互为同分异构体，水解产物可能是相同的氨基酸，如：一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽有2种构成方式，但二肽水解时的产物相同，
21、错误；二肽种类为甘氨酸和甘氨酸可形成1种二肽，丙氨酸和丙氨酸可形成1种二肽，甘氨酸和丙氨酸可形成2种二肽，所以最多可形成4种二肽，正确。答案：A11有一种有机物的结构简式为试回答下列问题：(1)该化合物是_(填字母)。A烯烃 B油脂 C蛋白质 D糖类(2)该化合物的密度_。A比水大 B比水小 C与水相同(3)常温下该化合物呈_。A液态 B固态 C气态(4)下列物质中，能与该物质反应的有_。ANaOH(溶液) B溴水 C乙醇 D乙酸 EH2解析：该有机物是高级脂肪酸的甘油酯，属于油脂；其密度比水的小；因油脂的烃基中含碳碳双键，故该油脂常温下呈液态。该油脂分子结构中含有碳碳双键，因此它能在NaOH
22、的作用下发生水解反应，能与H2或Br2发生加成反应。答案：(1)B (2)B (3)A (4)A、B、E12糖类、油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。请回答下列问题：(1)在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL 20%的H2SO4溶液，加热34 min，然后用碱液中和试管中的H2SO4溶液。淀粉完全水解生成的有机物分子式为_。若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液加入_(填试剂的名称)，加热后再根据实验现象判断。(2)油脂在人体内通过水解生成_和甘油，再氧化分解，为人体提供能量。(3)糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品。蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富含蛋白质。下列说法错误的是_。A蛋白质都属于天然
23、高分子化合物，且都不溶于水B用灼烧闻气味的方法可以区分合成纤维和羊毛C人体内不含纤维素水解酶，人不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人没有用处D用天然彩棉制成贴身衣物可减少染料对人体的副作用解析：(1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖，分子式为C6H12O6，可用银氨溶液或新制的氢氧化铜悬浊液鉴别葡萄糖的存在。(2)油脂水解生成高级脂肪酸和甘油。(3)有些蛋白质(如鸡蛋白)可以溶于水，A项错误；纤维素可促进胃肠的蠕动，有助于消化，C项错误。答案：(1)C6H12O6银氨溶液(或新制的氢氧化铜悬浊液)(2)高级脂肪酸 (3)A、C能力达标13.按下表左边的实验操作，可观察到表中右边的实验现象。请从“实
24、验现象”栏中选择正确选项的字母代号填入“答案”栏中。实验操作答案实验现象(1)向鸡蛋清中滴加少许浓硝酸，微热A.紫色褪去B变黄色C出现蓝色D液体分层，下层呈紫红色(2)将乙烯通入少量酸性KMnO4溶液中(3)将CCl4滴入盛有碘水的试管中，充分振荡，静置(4)向土豆片上滴加碘水.(1)随着生活水平的提高，人们越来越关注营养平衡和自身的健康。有些学生从小偏食，不爱吃水果、蔬菜，结果营养缺乏、发育不良，这主要是由于摄取_(填“脂肪”、“维生素”或“蛋白质”)不足引起的。(2)糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的营养物质。油脂被摄入人体后，在酶的作用下水解为高级脂肪酸和_(写名称)。氨基酸是组成蛋白质的
25、基本结构单元，其分子中一定含有的官能团是氨基(NH2)和_(写名称)。人体中共有二十多种氨基酸，其中人体自身_(填“能”或“不能”)合成的氨基酸称为人体必需氨基酸。淀粉在淀粉酶的作用下最终水解为_(写化学式)，部分该产物在体内被氧化放出能量，供人体活动需要。解析：.(1)向鸡蛋清中滴加少许浓硝酸，微热，显黄色；(2)乙烯能使酸性KMnO4溶液褪色；(3)CCl4萃取碘水中的碘，四氯化碳不溶于水，液体分层，碘溶于四氯化碳中显紫红色；(4)土豆片的成分中含淀粉，遇到碘水中的碘显蓝色。.(1)水果和蔬菜中含有丰富的维生素，所以摄入维生素少引起营养不良；(2)油脂水解成高级脂肪酸和甘油；氨基酸含有氨基
26、和羧基；人体自身不能合成的氨基酸为人体必需氨基酸，必须从食物中摄取。淀粉水解最终产物为葡萄糖，化学式为C6H12O6。答案：.(1)B (2)A (3)D (4)C.(1)维生素(2)甘油 羧基 不能 C6H12O614实验室用燃烧法测定某种氨基酸(CxHyOzNp)的分子组成。将W g该种氨基酸放在纯氧中充分燃烧，生成CO2、H2O和N2，现按如图所示的装置进行实验：试回答：(1)实验开始时，首先要通入一段时间的氧气，其理由是_。(2)以上装置中需要加热的仪器有_，操作时应先点燃_处的酒精灯。(3)A装置中发生反应的化学方程式为_。(4)装置D的作用是_。(5)读取N2体积时，应注意：_；_
27、；_。(6)实验中测得N2的体积为V mL(已换算为标准状况下的体积)。为确定此氨基酸的分子式，还需要的有关数据是_(填序号)。A生成二氧化碳气体的质量B生成水的质量C通入氧气的体积D氨基酸的相对分子质量解析：首先明确该实验的原理，氨基酸的燃烧产物为CO2、H2O、N2，通过浓硫酸吸收生成的水，测出生成水的质量；通过碱石灰吸收CO2测其质量；过量的O2被Cu网吸收后剩余N2，用排水法测得生成N2的体积。根据m(H2O)、m(CO2)、V(N2)和m(氨基酸)可求出氨基酸的实验式，再由其相对分子质量可求出其分子式。答案：(1)排尽装置中的N2、CO2(或排尽装置中的空气)(2)ADD(3)CxHyOzNpO2xCO2H2ON2(4)吸收未反应的O2，保证最后收集的气体是N2(5)整个装置冷却至室温量筒液面与广口瓶液面持平视线与量筒内凹液面最低点对应的刻度线保持水平(6)ABD