1、备课时间. 年 月 上课时间第 周 周 月 日班级 节次 课题2-3-1 优化食品品质的添加剂总课时教学目标1知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用2知道食品着色的两种方法3知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等4知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理5知道常见的防腐剂教学重难点1亚硝酸盐的发色原理2发酵粉使食品疏松的原理3苯甲酸防腐的作用原理教学参考化学与生活授课方法阅读了解教学辅助手段多媒体.专用教室教学过程设计教学二次备课【引入】略【介绍】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，
2、也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的功能：食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量；二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源；三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行；四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征；五是有利于原材料的综合应用。食品添加剂的分类：一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学
3、合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 【板书】一、着色剂、发色剂【归纳】1、给食品着色的方法着色剂：天然色素和人工色素。发色剂：加入的物质与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。【讨论】区别两种着色的原理，两类色素的优缺点【归纳】着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来，不与食品发生化学反应；发色剂与食品中的某些成分发生化学反应。【活动探究】P61 用纸层析法分析色素【归纳】纸层法的原理、运用【阅读 】P61 发色剂发色原理【归纳】2、发色剂发色原理肉类的加工过程中，添加了适量
4、的亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠，亚硝酸钠在肉类中的乳酸作用下会转化为亚硝酸。亚硝酸不稳定，常温下就易分解，可产生亚硝基。亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。由于亚硝基肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。3HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO= MbNO【板书】二、调味剂【阅读】P62 常见调味剂1酸味剂 醋酸【讨论】醋酸的结构、性质【归纳】A、结构简式 CH3COOH （官能团：羧基） B、物理性质 冰醋酸 C、化学性质 酸性：CH3COOH H2CO3 酯化：原理【阅读】生活向导 食醋2鲜味剂 味精【阅读】P63 资料卡 味精【归纳】味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等【阅读】P60 了解食品添加剂的含义、功能和分类【阅读】P60 了解给食品着色的两种方法课后作业P65-66第1、2、3、4题教学小结
