1、考点34传统发酵技术及发酵工程的应用第一关小题自助餐自选狂刷题组一刷基础小卷固知识1在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置中通入空气 D将发酵装置放在45 处2下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆
2、腐中的蛋白质、脂肪等物质D制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO24下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A只有酵母菌能进行无氧呼吸B利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的蛋白质、脂肪分解成小分子物质52022湛江市高中毕业班调研测试题果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学知识回答相关问题：(1)研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为_
3、的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为_，脂肪酶可将脂肪分解为_，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独特的腐乳。(2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是_。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。腌制的初期常常会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一现象的合理解释是_。(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和_等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物_。题组二刷提升小卷培素养6.江苏卷某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误
4、的是()A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵7江苏卷下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生题组三刷专项小卷提考能8(不定项选择)啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得。传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形
5、成2530 cm厚的气泡层(泡盖)，然后停止通气，进入静止发酵阶段，一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是()A.用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进淀粉酶合成，增加麦芽汁中可发酵糖的含量B.可将酿酒酵母接种到试管固体斜面培养基后立即放入4 冰箱中临时保藏菌种C泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2，能将麦芽汁与空气隔绝D麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水9(不定项选择)果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制作果醋的温度要比制作果
6、酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，不要将瓶装满10(不定项选择)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，正确的是()A根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C图2装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开11(不定项选择)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是()A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳
7、坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染12(不定项选择) 某美食主播酿制酱油的视频一经上传便上了热搜，其实她采用的是中国古老的酿造工艺，以大豆为主，加入小麦及麸皮，与天然微生物混合，再加入盐水发酵，经历一段时间的晾晒，经过一系列复杂的生化反应所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、咸味相混合，最后形成风味独特营养丰富的酱油。下列叙述正确的是()A酱油中的甜味源于小麦中富含的淀粉被淀粉酶分解成的麦芽糖B酱油中的酒香源于原料中富含的糖类经酵母菌有氧呼吸产生的酒精C大豆中的蛋白质会在霉菌产生的蛋白酶的作用下分解成氨基酸和小分子的肽D制作过程中加入食盐可以抑制杂菌的繁殖，晾晒
8、的目的是增强微生物的发酵题组四刷真题小卷登顶峰132021浙江1月选考用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是()A将白萝卜切成小块B向容器中通入无菌空气C添加已经腌制过的泡菜汁D用沸水短时处理白萝卜块142021山东卷葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是()A. 无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加152021湖北卷中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖
9、分解成乳酸B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌162021海南卷关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A.发酵所利用的微生物都属于原核生物B发酵过程都在无氧条件下进行C发酵过程都在同一温度下进行D发酵后形成的溶液都呈酸性172021辽宁卷利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是()A乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖B酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖C酵母
10、菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同D接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度第二关大题自助餐自选精做题组一果酒、果醋的制作12021河北省唐山市高三二模作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值丰富，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，其加工途径十分广泛。下图是蓝莓醋发酵工艺流程图：蓝莓醋发酵前，菌种先在液体培养基中培养，其培养基由蛋白胨、酵母提取物和甘露醇组成，其中甘露醇的主要作用是_。影响蓝莓醋风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有_(答出2点即可)。22022卓越联盟高三联考我国苹果资源丰富，但加工能力远远落后于种植业的发展，造成资源浪费。利用传统发酵技术酿造苹果醋，既
11、可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题： (1)榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解_，使榨汁更容易，而果胶分解成_，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是_，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是_。脲酶不宜直接投入酒中，原因是_。(3)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：_。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是_。固定化菌种通常采用_固定化，这是因为_。题组二泡菜的制作3泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵
12、的乳酸菌菌种，回答下列问题：(1)食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物_。(2)使用_法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。(3)将上述培养基中各菌落移至MRS碳酸钙固体培养基(配制方法为当MRS培养基冷却到4550 时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是_。(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论
13、不可靠，其理由是_。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：_。预期结果和结论：若_，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。考点34传统发酵技术及发酵工程的应用第一关小题自助餐自选狂刷1B酵母菌发酵可产生CO2，故应适时排气。酵母菌发酵的最适温度为1830 ，前期需氧，后期无氧。2B腐乳的生产是利用微生物中的蛋白酶分解蛋白质，产生易被人类吸收的多肽和氨基酸。一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过少，比较坚硬，口感不好。3C酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30 35 ，而酵母菌所需的发酵条件
14、是无氧，温度控制在18 30 ；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。4A乳酸菌也可进行无氧呼吸；果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以便大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸；酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物；毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等物质分解成小分子物质。A错误。5答案：(1)毛霉小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸(2)增加乳酸菌含量无氧呼吸刚入坛内，豆角表面的杂菌(大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2(3)腌制时间亚硝胺解析：(1)多种微生物
15、参与了腐乳的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(2)乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量；乳酸发酵利用了乳酸菌的无氧呼吸，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。酸豆角等腌制过程中，刚入坛内，豆角表面的杂菌(大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2，因此初期有气泡冒出，但气泡的产生会逐渐停止。(3)发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等；亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变
16、成致癌物亚硝胺。6B果酒发酵的适宜温度为18 30 ，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。7B温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，从而将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C错误；成品腐乳表面的黏
17、性物质主要由毛霉产生，毛霉属于真菌，D错误。8BD赤霉素能促进种子萌发，制作麦芽汁之前用含有赤霉素的溶液浸泡大麦种子，可以有效促进淀粉酶合成，将淀粉水解为麦芽糖，进而增加麦芽汁中可发酵糖的含量，A正确；对于频繁使用的菌种，可以采用临时保藏的方法，一般是接种到试管的斜面培养基上，等到菌落长成后，放入冰箱低温保藏，B错误；泡盖是由于酵母菌有氧呼吸产生的二氧化碳形成的，较厚，可以将麦芽汁与空气隔绝，C正确；麦芽汁不仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水，还能提供氮源、无机盐，D错误。9BD果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些；传统的葡萄酒制作中起主要作用
18、的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。10BCD图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D
19、正确。11ABD霉菌的最适生长温度一般在1518 ，温度升高，影响毛霉生长，A正确；腐乳坯若被细菌污染，表面会出现黏性物，B正确；向腐乳坯表面喷水，影响毛霉的有氧呼吸不利于毛霉菌丝的生长，C错误；加入料酒，能防止杂菌污染，D正确。12ACD制作酱油是利用了霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物对大豆、小麦等原料进行发酵的过程，其中霉菌分泌的蛋白酶将大豆中的蛋白质分解成氨基酸和小分子的肽，使其具有鲜味，酵母菌分泌的淀粉酶将小麦中的淀粉分解成麦芽糖，使其具有甜味，酵母菌无氧呼吸产生的酒精使其具有酒香，制作过程中晾晒是为了增强微生物的发酵，加入食盐可以抑制杂菌的繁殖。13B将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料
20、的接触面积，缩短腌制时间，A正确；泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。14D酵母菌进行有氧呼吸获得能量大量繁殖，无氧条件下，发酵产生酒精，故无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸能存活但不能大量繁殖，A正确；自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌种是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现颜色，C正确；制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，D错
21、误。15B泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包松软多孔，B正确；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C错误；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。16D参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。17B当缺少糖源时，醋酸
22、菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，同时乙醇还可以抑制杂菌繁殖，A正确；酵母菌一般以出芽的方式繁殖，醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖，B错误；酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产乙醇；醋酸杆菌为好氧菌，需持续通入无菌氧气，C正确；酵母菌适宜温度是1830，醋酸杆菌最适温度为3035，D正确。第二关大题自助餐自选精做1答案：作为碳源蓝莓品种、醋酸杆菌菌种等解析：甘露醇的化学式为C6H14O6主要作用是为酵母菌提供碳源。影响蓝莓醋风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有蓝莓品种、醋酸杆菌菌种等。2答案：(1)细胞壁和胞间层(可溶性的)半乳糖醛酸(2)让酵母菌在有氧条件下大量
23、繁殖电泳法不能再次利用，产品难以纯化(3)C2H5OHO2sup7(酶(酶)CH3COOHH2O使醋酸菌细胞在发酵中反复利用包埋法体积大的细胞难以被吸附或结合解析：(1)榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨汁更容易，而果胶分解成(可溶性的)半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)酵母菌是兼性厌氧菌，在制作苹果酒时先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。脲酶的化学本质为蛋白质，可根据电荷性质用电泳法分离脲酶。脲酶不宜直接投入酒中，原因是不能再次利用，产品难以纯化。(3)醋酸发酵阶段的化学反应简式为C2H5OHO2sup7(酶(酶)CH3C
24、OOHH2O，在工业生产上，固定化细胞可以使醋酸菌细胞在发酵中反复利用，从而降低成本。固定化菌种通常采用包埋法，原因是体积大的细胞难以被吸附或结合。3答案：(1)亚硝胺(2)稀释涂布平板(平板划线)(3)乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，形成透明圈(4)亚硝酸盐可能来自于原料(鲜奶)增设一组实验测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量解析：(1)食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物亚硝胺。(2)若想经厌氧培养后得到菌落，可以使用稀释涂布平板法或平板划线法，将少量泡菜汁(含有乳酸菌)接种于培养基上。(3)将上述培养基中各菌落移至MRS碳酸钙固体培养基，厌氧培养48小时后，由于乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，所以可发现有部分菌落周围出现透明圈。(4)在酸奶中测出的亚硝酸盐可能是制作酸奶的过程中产生的，也可能来自于原料鲜奶，想要探究这一问题，可以测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量，若酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量，则可以说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。