1、学习卷 科目生物 设计者赵群山 高三年级 班 组 学生姓名 课题2 腐乳的制作一、预习与质疑（课前完成）（一）预习内容 课本P6-8（二）预习目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2说明腐乳制作过程的科学原理；3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。（三）预习检测（一）基础知识1腐乳的制作原理参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的微生物是 ，其属于 生物，其同化作用类型是 。它分布广泛，生长迅速，具有发达的 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。【思考1】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长
2、时间保存，其原因是 。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：（1）腐乳的制作实验的基本流程为_。此实验过程中用到的酒、盐、_都有杀菌作用。【思考2】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（2）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。【思考3】自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。【思考4】腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。（3）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。【思考5】瓶口处多加盐的原因是 。【思考6】加盐为什么能防止食品腐败？（4）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并具有 。（5）现代的腐乳生产是在严格的_
3、条件下，将优良_菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（二）发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12左右：过高会延长腐乳成熟的 ，过低可能导致 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。【思考7】在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3结果分析与评价用盐量对腐乳制作有哪些影响？【疑难点拨】1王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑
4、制多种微生物的生长。2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？答：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。二、落实与整合（课堂完成）实验案例制作腐乳 实验的具体操作步骤如下。1.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100105电热干燥箱内干燥4h，取
5、出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在1518的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一
6、过程一般持续36h以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜注。【注】酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋
7、白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。三、检测与反馈（课堂完成）1毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶2在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ ）A30 B20 C15 D123我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（ ）A70 B80 C60 D40%4卤汤的主要成分是（ ）A氯化镁溶液、氯化钠、
8、香辛料 B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料 D酒及氯化镁溶液5以下各种生物属于真核生物的是 （ ）A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇6以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）A青霉 B酵母菌 C曲霉 D毛霉7.在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？（ ）A酵母菌、霉菌 B病毒、酵母菌 C细菌、放线菌 D大肠杆菌、青霉菌8葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响9下列关于毛霉的形态结构的叙述，正
9、确的是（ ）毛霉属于真菌 它分化为直立菌丝和匍匐菌丝 豆腐上的白毛主要是它的菌丝 时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现 毛霉属于细菌A B C D10在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（ ）A豆腐腐败 B腐乳口味不好 C不易酥烂 D发酵时间延长11测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（ ） A、 B、C、 D、12腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水13关于豆腐乳的制作，不正确的是（ ）A毛霉是参与腐乳发酵的主要微生物 B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D加盐腌制可避免豆腐块变质
