1、课前预习记录： 月 日 星期 第七章 有机化合物第四节 基本营养物质第2课时 蛋白质 油脂【基础知识】一蛋白质1组成特点蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由 等元素组成。2化学性质(1)蛋白质的水解反应蛋白质 (2)蛋白质的变性按下列实验操作完成实验：实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质 ；加入蒸馏水后沉淀 。结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素： 、加压、搅拌、振荡、 、超声波等；化学因素： 、 、 、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。蛋白质的变性是一个 过程，变性后的
2、蛋白质在水中 ，同时也会失去 。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。(3)蛋白质的特征反应颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加35滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是_ _ 。实验结论：_ _，常用此反应来鉴别蛋白质。蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到 。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。3蛋白质的存在和主要应用（1）蛋白质是细胞结构里复杂多变的 化合物，存在于一切细胞中。组成人体蛋白质的氨基酸有 和 之分，必需氨基酸人体不能合成，只能从食物中补给，共有 种，非必需氨基酸，人体可以合成，共有 种。（2）蛋白质是人体必须的营养物质，成
3、年人每天大约要摄取 g蛋白质，才能保证身体健康。蛋白质在人体 的作用下，经过水解最终生成 。人体的各种组织蛋白质也在不断分解，最后主要生成 ，排出体外。（3）蛋白质在工业上的应用：动物的毛皮、蚕丝等可制作服装； 可以制造照相用片基;驴皮制的 还是一种药材；从 中提取酪素。（4）酶是一类特殊的 ，是生物体内重要的 。二油脂1油脂的分子结构(1)油脂是由多种 跟 生成的酯，其结构如图所示：结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式
4、为 ；软脂酸，结构简式为 。不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为 ；亚油酸，结构简式为 。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多 成分的甘油酯，常温下一般呈 态；动物油为含较多 成分的甘油酯，常温下一般呈 态。2油脂的化学性质(1)油脂的水解反应油脂水 油脂氢氧化钠 (2)植物油的氢化反应植物油分子中存在，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。3油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。4油脂的存在和主要应用（1）存在：油脂存在于植物的 、动物的 和 中。油脂中的碳链含 时，主要是低沸点的植物油，油
5、脂中的碳链为 时，主要是高沸点的动物脂肪。（2） 作用：油脂是食物组成中的重要组成部分，也是产生能量 的营养物质。1g油脂完全氧化（生成CO2和H2O）时，放出的热量约为39kJ。油脂还有保持体温和保护 的作用。油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常 功能。但饮食中也要控制油脂的摄入量。【预习演练】1某糕点的营养成分如表所示：营养物质蛋白质油脂淀粉维生素类碳酸钙每100 g含有4.8 g20 g40 g1.8 g400 mg有关营养物质的说法正确的是A淀粉和纤维素属于糖类，且互为同分异构体B蛋白质是一种基本营养物质C淀粉、油脂、蛋白质都由碳、氢、氧三种元素组成D淀粉、油脂、蛋白质都为有
6、机高分子化合物2下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是A棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子B从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料C消毒过程中细菌蛋白质发生了水解D在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同3下列不属于天然高分子聚合物的是A棉花B羊毛C天然橡胶D氢化植物油4下列关于蛋白质的叙述正确的是A蛋白质在人体内消化后会产生氨基酸B温度越高， 酶的催化效半越高C重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服钡餐会引起中毒D蛋白质遇到浓硫酸会显黄色。5糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是A油脂的水解产物为纯净物B蔗糖水解的最终产物是葡萄糖
7、C常温下，淀粉遇碘变蓝色D常温下，浓硫酸可以使蛋白质变黄6下列叙述正确的是A油脂在酸的催化作用下可发生水解，工业上利用该反应生产肥皂B乙醇能发生氧化反应，苯不能发生氧化反应C一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更复杂的化合物(多肽)D所有的糖类、油脂和蛋白质都能发生水解反应7下列说法不正确的是A淀粉、蛋白质和油脂都能发生水解反应B猪油、奶油、花生油、大豆油都属于油脂C利用植物秸秆等生物质中的纤维素可以生产酒精，用作燃料D向鸡蛋清的水溶液中加入硝酸银溶液可能产生沉淀，加水后沉淀又会溶解8关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是A蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B向蛋白质溶液中加入CuSO4
8、、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物9下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是A加入水中，浮在水面上的为植物油B尝一尝，能食用的为植物油C点燃，能燃烧的为矿物油D加入足量的NaOH溶液共煮，不再分层的为植物油10下列叙述中不正确的是A向淀粉的水解液中滴加碘水，溶液变蓝，说明淀粉可能未水解B氨基酸种类很多，任何一种氨基酸至少含有两个或者两个以上官能团。C重金属盐使蛋白质分子变性，所以吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)会引起中毒D常温下呈液态的油脂可以催化加氢转变为固态的脂肪【参考答案】【基础知识】一蛋白质1组成特点蛋白质是
9、构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。2化学性质(1)蛋白质的水解反应蛋白质多肽氨基酸(2)蛋白质的变性按下列实验操作完成实验：实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解。结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用
10、于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。(3)蛋白质的特征反应颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加35滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是_溶液遇浓硝酸变黄色_。实验结论：_浓硝酸可使某些蛋白质显黄色_，常用此反应来鉴别蛋白质。蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到_烧焦羽毛的特殊气味_。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。3蛋白质的存在和主要应用（1）蛋白质是细胞结构里复杂多变的 高分子 化合物，存在于一切细胞中。组成人体蛋白质的氨基酸有 必需 和 非必需 之分，必需氨基酸人体不能合成，只能从食物中补给，共有 8 种，非必需氨基酸，人体可以合成，共有 12 种。
11、（2）蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天大约要摄取 60-80 g蛋白质，才能保证身体健康。蛋白质在人体 胃蛋白酶和胰蛋白酶 的作用下，经过水解最终生成 氨基酸 。人体的各种组织蛋白质也在不断分解，最后主要生成 尿素 ，排出体外。（3）蛋白质在工业上的应用：动物的毛皮、蚕丝等可制作服装； 动物胶 可以制造照相用片基;驴皮制的 阿胶 还是一种药材；从 牛奶 中提取酪素。（4）酶是一类特殊的 蛋白质 ，是生物体内重要的 催化剂 。二油脂1油脂的分子结构(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如图所示：结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种
12、烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈_液_态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。2油脂的化学性质(1)油脂的水解反应油脂水高级脂肪酸甘油油脂氢氧化钠高级脂肪酸钠甘油(2)植物油的氢化反应植物油分子中存在，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转
13、化为半固态油脂。3油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。4油脂的存在和主要应用（1）存在：油脂存在于植物的 种子 、动物的 组织 和 器官 中。油脂中的碳链含 碳碳双键 时，主要是低沸点的植物油，油脂中的碳链为 碳碳单键 时，主要是高沸点的动物脂肪。（2） 作用：油脂是食物组成中的重要组成部分，也是产生能量 最高 的营养物质。1g油脂完全氧化（生成CO2和H2O）时，放出的热量约为39kJ。油脂还有保持体温和保护 内脏器官 的作用。油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常 生理 功能。但饮食中也要控制油脂的摄入
14、量。【预习演练】1.【答案】B【详解】A淀粉和纤维素的聚合度不同，分子式不同，因此两者不互为同分异构体，A错误；B蛋白质是基本营养物质之一，B正确；C淀粉、油脂都由碳、氢、氧三种元素组成，而蛋白质至少含有碳、氢、氧、氮四种元素，C错误；D油脂的相对分子质量较小，不是有机高分子化合物，D错误。故选B。2.【答案】C【详解】A棉被和蚕丝被的主要材质分别是纤维素、蛋白质，二者均为高分子，A正确；B酪素由酪蛋白水解得到，故从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料，B正确；C消毒过程是蛋白质发生了变性，而不是水解，C错误；D鸡蛋白中加入饱和Na2SO4溶液使蛋白质的溶解性降低而析出，加入CuSO4溶液使蛋白质
15、发生变性而析出，原理不同，D正确。故选：C。3.【答案】D【详解】高分子化合物的相对分子质量达到10000以上，如淀粉、纤维素、羊毛和天然橡胶等的分子量达到几万、几十万甚至上百万，它们都属于天然高分子化合物，而氢化植物油不属于高分子化合物。故选D。4.【答案】A【详解】A蛋白质在人体内消化后会发生水解反应，产生氨基酸，故A正确；B酶的主要成分是蛋白质，温度太高，蛋白质会发生变性，酶的催化效率会降低，故B错误；C“钡餐”的成分是硫酸钡，硫酸钡不溶于酸，无法电离出钡离子，不会引起中毒，故C错误；D蛋白质遇到浓硝酸会显黄色，故D错误；故选A。5.【答案】C【详解】A油脂的水解产物为高级脂肪酸(或高级
16、脂肪酸盐)和甘油，是混合物，故A错；B蔗糖的水解产物为葡萄糖和果糖，故B错；C常温下，淀粉遇碘单质变蓝色，故选C；D浓硝酸能使蛋白质变黄，故D错；答案选C。6.【答案】C【详解】A油脂在碱性条件下的反应称为皂化反应，工业上利用该反应生产肥皂，A错误；B乙醇能发生氧化反应，如催化氧化、燃烧等，苯可以燃烧，也能发生氧化反应，B错误；C氨基酸含有氨基和羧基，一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更复杂的化合物(多肽)，C正确；D单糖不能发生水解反应，D错误；答案选C。7.【答案】D【分析】根据有机大分子的性质进行判断，多糖能发生水解，蛋白质能发生是水解；酯是由酸和醇反生可逆反应的产物，酯能发生水解。
17、油脂呈液态的是油，呈固态的是脂肪；纤维素在一定条件下发生水解，水解产物可以转化为乙醇；蛋白质可以发生变性；【详解】A淀粉属于多糖，在酶催化下能水解生成葡萄糖，蛋白质可以水解生成氨基酸，油脂水解生成高级脂肪酸和甘油；故A正确；B呈液态的油脂都称为油，如植物油，呈固态的称为脂肪如动物油，故B正确；C纤维素在一定条件下可以发生水解，水解产物葡萄糖和果糖在一定条件下会转化为酒精，故C正确；D鸡蛋清的主要成分是蛋白质，加入硝酸盐是重金属盐，重金属盐会使蛋白质变性，变性是不可逆过程，故D不正确；故选答案D。【点睛】根据物质的性质进行判断，注意蛋白质的变性和盐析的区别，变性是不可逆过程，蛋白质失去生理活性，
18、而盐析是可逆过程。8.【答案】A【详解】A蛋白质水解的最终产物为氨基酸，A正确；BCuSO4为重金属盐，能使蛋白质发生变性，Na2SO4浓溶液不能使蛋白质发生变性，B错误；C天然蛋白质除含C、H、O、N四种元素外还含有P、S等元素，C错误；D油脂不是高分子化合物，D错误。故选：A。9.【答案】D【详解】A植物油和矿物油的密度都小于水，都浮在水面上，A错误；B实验室中不能通过尝味道的方法鉴别物质，以免中毒，B错误；C植物油和矿物油都具有可燃性，C错误；D植物油属于酯类物质，在碱性条件下能够水解，充分水解后生成可溶性的高级脂肪酸钠和甘油，混合液不再分层；而矿物油属于烃类物质，在碱性条件下不能水解，和NaOH溶液充分混合后，混合液出现分层现象，上层是油状液体，下层为NaOH溶液，D正确。故选D。10.【答案】C【详解】A向淀粉的水解液中滴加碘水，溶液变蓝，说明溶液中含有淀粉，淀粉未水解或水解不完全，故A正确；B氨基酸种类很多，任何一种氨基酸至少含有一个氨基和一个羧基，故B正确；。C重金属离子能使蛋白质分子变性，硫酸钡难溶于胃液，吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)不会引起中毒，故C错误；D常温下呈液态的油脂分子中含有碳碳双键，可以催化加氢转变为固态的脂肪，故D正确；选C。
