1、课时作业 36 传统发酵技术的应用1(2016柳铁一中月考)近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题。(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应_和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(3)制作泡菜的原理是_。(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐
2、酸盐结合形成_色染料。【解析】(1)醋酸菌是好氧型微生物，所以需要氧气，在氧气和糖原充足的情况下，可以将糖原分解为醋酸，在糖原不足的情况下，可以将乙醇转变为乙醛再转变为乙酸，反应式为 C2H5OHO2CH3COOHH2O。(2)制作腐乳时应注意盐的用量，少了不足以抑制微生物，多了影响口味。配制卤汤时卤汤中酒的含量应控制在 12%，多了会延长腐乳成熟时间，少了不足以抑制微生物的生长。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
3、【答案】(1)氧气 C2H5OHO2CH3COOHH2O(2)盐的用量 12(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(4)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红2(2016荆州一中月考)苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下图 1，请分析回答：(1)过程甲中使用的微生物是_，发酵温度控制在 18 25，经过 1012 天后，样液中是否产生酒精，可以用_来检验。(2)利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是_。(3)过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，下图操作是分离纯化过程中利用_法进行接种，在操作过程中应注意的事项
4、有下列哪几项_(填序号)。每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；灼烧接种环后，待其冷却后再划线；第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；最后一次划线不能和首次划的线相接触。(4)为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用_的方法。(5)某同学尝试自己利用图 2 装置制果醋，制作过程中进气口应_，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_。【解析】(1)过程甲是利用酵母菌的无氧呼吸生产果酒的过程，可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精。(2)醋酸菌能用苹果酒制作苹果醋，化学反应方程式是 C2H5OHO2CH3COOHH2O(酶和能量可加相应位置)。(3)分离纯化微生物可用平板
5、划线法和稀释涂布平板法；图中的操作是平板划线法，在操作过程中应注意：每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；灼烧接种环后，待其冷却后再划线；第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；最后一次划线不能和首次划的线相接触。(4)可采用甘油管藏的方法长期保存菌种。(5)制果醋应保证醋酸菌的有氧条件，同时要避免杂菌污染，所以制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染。【答案】(1)酵母菌(酸性)重铬酸钾溶液(2)C2H5OHO2CH3COOHH2O(酶和能量可加相应位置)(3)平板划线(4)甘油管藏(5)充入空气 防止空气中微生物的污染3(2016枣
6、阳一中一模)果酒、果醋等是日常生活中常用的一类饮料。红葡萄酒中的色素主要来自红葡萄皮中，它不仅给葡萄酒以美的红色，还具有酸碱指示剂的作用，如遇小苏打(碱性)会变颜色。(1)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。从呼吸角度看，酵母菌属于_菌，写出酵母菌无氧呼吸的反应式_，是否有酒精产生可用在酸性条件下_溶液来检验。(2)某同学在用带盖的瓶子进行葡萄酿酒时，在发酵过程中，每隔一段时间应_，以防瓶子爆裂。(3)制作果醋时，需通气，可以说明醋酸杆菌为_菌。(4)酒精发酵的温度要控制在_范围内，醋酸发酵的温度要控制在_范围内。【解析】(1)酵母菌为兼性厌氧菌，在有氧下进
7、行有氧呼吸，无氧下进行无氧呼吸。酵母菌无氧呼吸的反应式：C6H12O62C2H5OH2CO2能量 酸性橙色重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色。(2)发酵过程中，每隔一段时间应进行排气，即释放酵母菌细胞呼吸生成的二氧化碳，以防瓶子爆裂。(3)制作果醋时，需通气，可以说明醋酸杆菌为好氧菌。(4)酒精发酵的温度要控制在 1825范围内，醋酸发酵的温度要控制在 3035范围内。【答案】(1)兼性厌氧 C6H12O62C2H5OH2CO2能量 重铬酸钾(2)拧松瓶盖(3)好氧型(4)1825 30354(2016拉萨中学月考)千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡磨浆离
8、心去渣煮浆过滤埋花压榨去水切分成型排乳自然发酵搓毛加盐腌制装瓶加酒水、辣椒后发酵贴标成品。利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：(1)现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自_。(2)“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是_。(3)发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制_。【解析】(1)在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸；其产生的
9、脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子。(3)“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝【答案】(1)毛霉 多肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 空气中的毛霉孢子(2)毛霉中的白色菌丝(3)微生物的生长避免豆腐块腐烂变质5(2016吉林实验中学二模)(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。(4
10、)菊花组织培养所依据的原理是_，_直接关系到实验的成败。配制 MS固体培养基的母液时，无机物中的大量元素应浓缩_倍。配制好的培养基定容后要_，分装后需进行_。【解析】(1)在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。(2)在腐乳制作时，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，因此要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)与腐乳制作密切相关的毛霉，参与果醋制作的醋酸菌，其代谢类型都是异养需氧型；参与泡菜制作的乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。因此在制
11、作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是制作腐乳和果醋。(4)菊花组织培养所依据的原理是植物细胞的全能性。不同的植物组织，培养的难易程度差别很大，因此植物材料的选择直接关系到实验的成败。配制 MS 固体培养基的母液时，无机物中的大量元素应浓缩 10 倍。配制好的培养基定容后要调节 pH，最后分装到锥形瓶中。将分装好的培养基连同其他器械一起进行高压蒸汽灭菌。【答案】(1)毛霉 肽和氨基酸(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(2分)卤汤(3)制作腐乳、果醋(2 分)(4)植物细胞的全能性(2 分)植物材料的选择(2 分)10 调节 pH 高压蒸汽灭菌(2分
12、)6(2016临川一中月考)根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。(1)果酒的制作是利用_(微生物名称)的作用，合理控制条件，进行酒精发酵。(2)腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是_，这些微生物产生的_和_能将豆腐中相关物质分解。(3)泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。(4)利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是_法，是植物芳香油提取的常用方法。(5)橘皮中贮藏了大量的橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸
13、馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用_来提取。【解析】(1)酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，可以用来进行果酒的制作。(2)腐乳制作过程中，起主要作用的微生物为毛霉；豆腐中蛋白质和脂肪含量比较高，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶可以把豆腐中的蛋白质水解。(3)测定亚硝酸盐含量，应用的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。(4)利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法为水蒸气蒸馏法。(5)由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用
14、压榨法来提取。【答案】(1)酵母菌(2)毛霉 蛋白酶 脂肪酶(顺序可反)(3)玫瑰红(4)水蒸气蒸馏(5)压榨法7(2016湛江一中联考)回答下列有关果酒制作的问题：(1)将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，瓶内空气的主要作用是_。制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 1825的原因是_。(2)为提高果酒的品质，需要获得纯净的酵母菌，这样需要制备培养基纯化酵母菌。在制备培养基过程的步骤中，下列操作不需要的是_(填序号)。A灼烧灭菌B高压蒸汽灭菌C在酒精灯火焰附近倒平板D操作者的衣着和手进行消毒纯化某种微生物，常用平板划线或稀释涂布平板法，这两种方法都可以达到_的目的。若要测定微
15、生物的数量，需选用_法进行计数。从功能上分析，纯化所用培养基属于_培养基。在实际操作中，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证能从中选择出菌落数在_间的平板进行计数。【解析】(1)酵母菌发酵前要在有氧的环境中大量繁殖，因此葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，目的是留下一定的氧气，使酵母菌进行有氧呼吸增加酵母菌的数量。酵母菌在 20左右繁殖速度最快，因此在制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 1825的范围内。(2)制备培养基过程的流程是：计算称量溶化灭菌倒平板，其关键是防止外来杂菌的入侵，因此需要将配制好的培养基进行高压蒸汽灭菌、对操作者的衣着和手进行消毒、需要在酒精灯火焰
16、附近倒平板，而灼烧灭菌的对象是微生物的接种工具，在制备培养基的过程中没有涉及微生物的接种，因此不需要灼烧灭菌。综上所述，A 项正确，B、C、D三项均错误。采用平板划线法和稀释涂布平板法，都可以将微生物分散开来，获得由单个细胞繁殖而来的菌落。稀释涂布平板法可用于测定微生物的数量并对其进行计数。从功能上分析，纯化所用培养基属于选择培养基。在实际操作中，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证能从中选择出菌落数在 30300 间的平板进行计数。【答案】(1)使酵母菌进行有氧呼吸增加酵母菌的数量酵母菌在 20左右繁殖速度最快(2)A 将微生物分散开来，获得由单个细胞繁殖而来的菌落 稀释涂布平板 选
17、择 303008家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为 2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)泡菜制作的原理是_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_，加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的_；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度
18、渐渐变缓甚至停止，主要原因是_过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重_。(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是_。A泡菜制作需配制盐水，按盐水 41 的比例配制B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量D制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取 1 h，再加入 NaOH 溶液【解析】(1)泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸。(2)制作的泡菜如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。加入“陈
19、泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的 CO2。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是 pH 过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。(5)泡菜制作需配制盐水，按盐水 14 的比例配制，A 错误。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染液，B 错误。泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，先逐渐增加，后逐渐降低，所以 C错误。制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取 1 h，再加入 NaOH 溶液，D 正确。【答案】(1)在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(3)消毒 提供乳酸菌菌种(4)CO2 pH 减少(5)D