1、第二章 食品加工与食品安全1现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答：(1)果汁饮料的包装瓶上写着105高温瞬时灭菌的意思是_，这样做的目的是_。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_。(3)在果汁加工过程中可添加_酶来提高出汁率和清澈度。(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_的发酵作用，该过程需控制的温度条件是_。(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：_。解析：植物细胞有细胞壁，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提取出汁液，必须去
2、除细胞壁，可用酶解法，因酶具有专一性，故用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。答案：(1)在105下灭菌30秒既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质(2)高温杀死了微生物(3)纤维素酶和果胶(4)醋酸菌3035 (5)CH3COOHH2OCH3COOHH2O2在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最
3、后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，完成以下问题。(1)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则用于_。(2)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式：_、_。(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，然后再封闭其结果分别是_。A酵母菌大量死亡，酒精减产B酵母菌数量不变，酒精增产C酵母菌数量增多，酒精增产D酵母菌数量增多，不产生酒精(4)在右图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。解析：(1)酵母菌消耗的糖，一部分成为终产物排出体外，还有一部分用于自身的生长繁殖。(2)麦芽糖属于二糖，在酶的作用下先转化成葡萄糖，葡萄糖又生成酒精和CO2。(3
4、)(4)通入空气的目的是让酵母菌繁殖，增加数量，封闭后，进行酒精发酵。答案：(1)酵母菌自身的生长和繁殖(2)C12H22O11H2O2C6H12O6C6H12O62C2H5OH2CO2能量(3)C(4)如图3(2009广东江门调研)微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。(1)很多家庭都会酿酒。酿酒时先将米煮熟的目的是_。冷却到30后才能加药酒的原因是_。如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是_(2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是_，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的_。(3)在腌制泡菜的
5、过程中，起主要作用的微生物是_，用水封坛的作用是_；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是_。(4)为获得一种能高效降解农药的细菌(目的菌)，往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转至固体培养基上，常采用的接种方法是_；获得菌落后继续筛选，接种过程中接种环常采用_灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行_处理后才能倒掉，这样做是为了_，常用灭菌方法是_。答案：(1)杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸(2)毛霉等培养基(3)乳酸菌制造缺氧环境出现玫瑰红色(4)平板划线法灼烧灭菌防止造成环
6、境污染高压蒸汽灭菌4请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是_。(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_。(5)家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于1518的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是()A提供菌种 B杀菌作用 C
7、吸水作用 D没什么作用(6)下列因素中能影响腐乳风味的是_。豆腐含水量盐的用量香辛料的用量酒的用量发酵温度发酵时间解析：(1)毛霉是真菌，属于真核生物，细菌属于原核生物，二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致，瓶口处盐要铺厚一些，是防止杂菌污染。(4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，因为酒精含量越高，对蛋白酶活性的抑制作用越明显；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。(5)粽叶的作用是提供菌种。(6)影响腐乳口味的因素有
8、：豆腐含水量、盐的用量、酒的用量、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间等。答案：(1)毛霉有由核膜包被的细胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大(4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败(5)A(6)5(2010潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡
9、菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？_。(4)加入“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。(6)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、_、_和_五大营养，同时还需适宜的条件，主要有_、_。解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，乳酸菌自身受抑制，
10、不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、特殊营养物质、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度(2830)、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。答案：(1)消毒(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少；有机物种类增加(6)碳源氮源特殊营养物质 水无机盐适宜的温度无氧环境6(2010江苏调研)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研
11、究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。请问：(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_ _。(2).测定亚硝酸盐含量时，要配制标准液，即吸取 0.0 mL、0.5 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL和5.0 mL亚硝酸钠溶液，分别置于25 mL比色管中。各加入4.5 mL氯化铵缓冲溶液和2.5 mL体积分数为60%
12、的醋酸溶液，然后立即加入5.0 mL显色剂，最后加蒸馏水补足25 mL。.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个25 mL的样品显色管，15 min后与标准管对比。 请分析完成下列问题：本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为_。中0.0 mL比色管起_作用。关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是_。A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色中为什么要15 min后对比？ 。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_。说明理由：_。(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第_天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第_天比较好。(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。答案：(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)目测比较法对照C时间太短显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(4)310(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)