1、高中化学人教版（2019）必修第二册【7.4.2蛋白质 油脂】【学习要点】蛋白质的组成和性质油脂的组成、结构与性质【知识梳理】1.油脂的氢化及用途（1） 油脂的氢化：工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。（2） 油脂的用途油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。在工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应（即皂化反应）获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。油脂能促进脂溶性维生素（如维生素
2、A、D、E、K）的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。2.油脂的物理性质：油脂的密度比水的小，粘性比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。油脂的组成：油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酸化反应生成的酯。3.蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质，在工业上也有很多应用。用蚕丝织成的丝绸可以制作服装。熊动物皮、骨中提取的明胶可用作食品的增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料，用驴皮熬制的阿胶还是一种中药材。从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料。绝大数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。【典例分析】例1.油脂密度
3、比水_，_溶于水，_溶于汽油、乙醚等有机溶剂。形成油脂的脂肪酸的_，对油脂的熔点有着重要的影响，如:室温下，动物油常呈_态，植物油通常呈_态;利用油脂水解制取肥皂和甘油要选择_条件，使油脂_;如果要制取高级脂肪酸和甘油必须选择_条件，使油脂_。【答案】 小；难；易；饱和程度；固态；液态；碱性；水解（发生皂化反应）；酸性；水解 【解析】 (1)油脂密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚等有机溶剂。形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有着重要的影响，如:室温下，动物油常呈固态，植物油通常呈液态; (2)利用油脂水解制取肥皂和甘油要选择碱性条件，使油脂水解，也就是发生皂化反应;如果要制取高级脂肪酸
4、和甘油必须选择酸性条件，使油脂水解。例2.从A乙烯 B乙酸 C葡萄糖 D纤维素 E油脂 F蛋白质六种有机物中选择合适的物质，将其字母序号填在空格内（1）属于烃类的是_（2）能与乙醇发生酯化反应的是_（3）植物通过光合作用直接生成的有机物是_（4）肉、蛋、奶等富含_（5）能作为制造肥皂的原料是_（6）棉花、甘蔗渣的主要成分是_【答案】 A；B；C；F；E；D 【解析】（1）因烃是只含C、H两种元素的化合物，故答案为：A；（2）因酸能与乙醇发生酯化反应，故答案为：B；（3）因植物通过光合作用的产物为葡萄糖，故答案为：C；（4）因肉、蛋、奶等富含蛋白质，故答案为：F；（5）因油脂在碱性条件下水解制肥
5、皂，该反应又称为皂化反应，故答案为：E；（6）因棉花、甘蔗渣的主要成分是为纤维素，故答案为：D【能力提升】1.糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所需的三大营养物质，下列说法正确的是（ ） A.油脂的水解产物为纯净物B.光导纤维的主要成分是纤维素C.葡萄糖和麦芽糖互为同系物 D.CuSO4溶液可以使蛋白质变性2.下列关于糖类、蛋白质、油脂的说法中，正确的是（ ） A.它们的组成中都有C、H、O、N等元素B.在一定条件下，它们都能发生水解反应C.人体需要的二十多种氨基酸都可以通过人体自身合成D.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯，是一种高热量营养素3.糖类、油脂、蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养
6、物质下列说法你认为正确的是（ ） 淀粉是人体所需能量的主要来源，可以用碘水检验淀粉油脂可以在酸性条件下水解生成甘油和肥皂部分蛋白质遇到浓硝酸会变黄甘蔗中含有蔗糖，它和麦芽糖互为同分异构体糖类、油脂和蛋白质都能发生水解A.B. C. D.4.下列关于糖类、油脂、蛋白质的说法不正确的是（ ） A.用碘水可以鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液B.淀粉、油脂和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应C.工业上利用油脂在碱的催化作用下水解生产肥皂D.向蛋白质溶液中加入浓的CuSO4溶液均可使蛋白质盐析而分离提纯5.下列关于糖类、蛋白质、油脂的说法中，正确的是（ ） A.它们的组成元素中都有C、H、O、N等元素B.在一定
7、条件下，它们都能发生水解反应C.人体需要的二十多种氨基酸都可以通过人体自身合成D.油脂分为油和脂肪，它们都是高级脂肪酸的甘油酯【参考答案】1.【答案】 D 【解析】A.油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，在酸性条件下水解生成高级脂肪酸与甘油；在碱性条件下，完全水解生成高级脂肪酸盐(肥皂)与甘油，水解产物都是混合物，A不符合题意； B.光导纤维的主要成分为二氧化硅，B不符合题意；C.葡萄糖与麦芽糖的分子式之间不是相差n个CH2 ， 不是同系物，C不符合题意；D.铜离子是重金属离子，能使蛋白质变性，D符合题意；故答案为：D2.【答案】 D 【解析】A、糖类和油脂的组成中只有C、H、O三种元素，不含N元
8、素，A不符合题意；B、糖类中的单糖例如葡萄糖不能发生水解反应，B不符合题意；C、人体需要的二十多种氨基酸不能都通过人体自身合成，C不符合题意；D、油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类，因此油脂都是高级脂肪酸的甘油酯，是一种高热量营养素，D符合题意，故答案为：D。3.【答案】 C 【解析】解：淀粉是重要的供能物质，遇碘水变蓝，故可用用碘水来检验淀粉，故正确；油脂在碱性条件下的水解为皂化反应，能水解为甘油和肥皂，在酸性条件下水解为甘油和高级脂肪酸，故错误；只有结构中含苯环的蛋白质遇到浓硝酸才会变黄，称为颜色反应，故正确；蔗糖和麦芽糖的分子式相同而结构不同，故互为同分异构体，故正确；糖类分为单糖、二糖和
9、多糖，二糖和多糖均能水解，但单糖不能，故错误 故选C4.【答案】 D 【解析】解：A、碘遇淀粉变蓝，碘遇葡萄糖无变化，故可以鉴别，故A正确； B、淀粉在稀硫酸的作用下水解为葡萄糖，油脂属于酯类，能水解为高级脂肪酸和甘油，蛋白质均可水解为氨基酸，故B正确；C、油脂在碱的催化作用下发生皂化反应，能水解生成的硬质酸钠是肥皂的主要成分，故能生成肥皂，故C正确；D、硫酸铜溶液是重金属盐，能使蛋白质变性，故蛋白质溶液遇CuSO4溶液，发生蛋白质变性，故D错误；故选D5.【答案】 D 【解析】解：A糖类和油脂的组成元素只有C、H、O三种，蛋白质含有CHON等元素，故A错误； B单糖不水解，二糖、多糖和油脂、蛋白质在一定条件下都可以水解，故B错误；C其中的必需氨基酸人体自身不能合成，需要从食物中获得，故C错误；D油脂是由高级脂肪酸和甘油反应生成的高级脂肪酸甘油酯，根据常温下的状态不同分为油和脂肪，故D正确；故选D
