1、阶段质量检测(一)传统发酵技术的应用(B卷能力素养提升)(满分：100分时间：40分钟)一、选择题(每小题4分，共48分)1如图是草莓酒制作的步骤，下列分析中错误的是()A步骤是对草莓进行灭菌处理B步骤为加入酵母菌液C发酵过程中放气量先增加后减少D利用重铬酸钾溶液检测酒精解析：选A步骤是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；酒精
2、可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确。2下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA解析：选D果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035 ；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。3利用果汁制作果醋的原理是()A醋酸菌将乙醇还原为醋酸B醋酸菌将乙醇氧化为醋酸C醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸D醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸
3、，不需其他中间转化过程解析：选B醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在氧气、糖源都充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖氧化为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下，将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为乙酸，进而生成醋酸。因此只有B项叙述正确。4泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同解析：选B泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵
4、初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。5利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧D大豆粉和无氧解析：选C酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并且会产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。6在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，下列叙述正确的是()A四个过程中，均需氧气
5、参与，无氧时不能完成这四个过程B四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D腐乳制作时进行的是无氧发酵解析：选C果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯阶段都需在有氧条件下完成。7. 下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是()A零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C若H7
6、N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜解析：选D温度降低，酶活性降低，有机物分解减少，A正确；慢跑属于有氧运动，可以避免肌肉细胞无氧呼吸产生乳酸而导致的酸胀乏力，B正确；流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T细胞产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；在腌制泡菜过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少，因此应在腌制一定时间后食用泡菜，D错误。8测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操作中，用不到的试剂是()A对氨基苯磺酸溶液BN1萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液D双缩脲试剂解析：选D双缩脲试剂用于检测蛋白质。9果酒的
7、制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液。如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是()A葡萄糖被合成了淀粉B酵母菌细胞失水C改变了培养液的pHD酵母菌发生了变异解析：选B葡萄糖溶液浓度过高，酵母菌细胞会发生渗透失水。10在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料自身提供，而不是接种或来自空气的是()果酒果醋腐乳泡菜ABCD解析：选D果酒发酵的酵母菌来自附着于葡萄皮上的野生型酵母菌；果醋发酵的菌种来自空气或接种；腐乳发酵的毛霉孢子来自空气；泡菜发酵的乳酸菌来自菜叶的表面。11为了使测定亚硝酸盐含量的准确性较高，关键是()A样品处理 B标准显色
8、液的制备C比色D泡菜的选择解析：选B亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。12.将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是()A探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通解析：选B打开阀a可保证氧气的供应，A项正确；经管口3取样只能检测酒精的产生情况，B项错误；实验开始前整个装置需进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的，C项正确；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，
9、通过观察澄清石灰水的混浊程度来检测CO2的产生情况，D项正确。二、非选择题(共52分)13(16分)果酒和果醋发酵借助了两种典型的微生物，它们是微生物发酵工程中典型的应用实例。如图甲是果醋发酵装置，图乙是其发酵过程中培养液pH的变化曲线，请回答下列问题：(1)发酵初期不通气，溶液中_(填“有”或“没有”)气泡产生；中期可以闻到酒香，说明进行了_发酵；后期接种醋酸菌，适当_并将温度保持在3035 。(2)图乙中能正确表示果醋发酵过程中pH变化的曲线是_。(3)果酒和果醋的发酵菌种_(填“相同”或“不同”)，代谢类型_(填“相同”或“不同”)。(4)果酒发酵的基本操作步骤包括：选料_粉碎灭菌接种发
10、酵_果酒。解析：(1)果醋发酵过程中，发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳，溶液中有气泡产生。中期由于无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，故能闻到酒香。后期接种醋酸菌后，由于醋酸菌属于好氧菌，进行有氧呼吸，所以应适当通气并将温度保持在3035 。(2)果醋发酵过程中产生的醋酸使pH下降，图乙中能正确表示此过程中pH变化的曲线是。(3)果酒发酵以酵母菌为菌种，果醋发酵以醋酸菌为菌种，故两种发酵选用的菌种不同。酵母菌既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，属于异养兼性厌氧型，而醋酸菌只进行有氧呼吸，属于异养需氧型，故两者代谢类型不同。(4)果酒生产的工艺流程为：选料、冲洗、粉碎、灭菌、接种、
11、发酵、过滤。答案：(1)有酒精通气(2)(3)不同不同(4)冲洗过滤14(16分)完成下列传统发酵技术中的相关问题：.据制作果酒和果醋的发酵装置填空：(1)装置中a为充气口，用于向装置内_；b为_，用于排出CO2；c为出料口，用于_。(2)b长而弯曲，目的是防止_的污染。(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行_快速繁殖，耗尽O2后再进行_；防止发酵过程中产生的_造成发酵液溢出。(4)使用该装置制作果酒时，应_充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入_。.下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，
12、其中起主要作用的是_。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以_，保证产品的质量。解析：.(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。(2)传统的制作过程中，腐乳制作中的菌种来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。答案：.(1)通气排气口取样检测(2)空气中微生物(3)有氧呼吸酒精发酵CO2(4)关闭氧气.(1)毛霉(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染15(20分)家庭中泡菜的制作
13、方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。密封泡菜坛的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将_；菜坛内有机物的种类将_。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_。(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素。结果发酵失败，原因可能是_。(7)若要获得
14、大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、_和_等营养物质。解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，则抑制了乳酸菌的发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素，会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。答案：(1)消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌种(接种)(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌(6)青霉素杀死了乳酸菌(7)碳源氮源水无机盐
