1、随堂检测 学生用书P33 知识点一腐乳的制作1腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A无机盐、水、维生素B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。2在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是()A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中解析：选A。腐乳制作过程的第一步完
2、成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。3下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高
3、，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。 知识点二泡菜的制作4制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A一直通风，不封闭，保持3040 B马上密闭，保持3040 C马上密闭，保持60 以上D先通风后密闭，保持3040 解析：选B。在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，所以A、D是错误的；乳酸菌生长的最适温度为3040 ，在60 以上会被杀死。5泡
4、菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选C。乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜，使蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖，利用氧气进行有氧呼吸产生CO2，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生的热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。6
5、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32
6、h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸
7、和甘油课时作业 学生用书P75(单独成册)一、选择题1下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有C乳酸菌是厌氧性微生物D一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群解析：选D。一个泡菜坛里的所有乳酸菌不能构成一个种群。2要使泡菜制作成功，最主要的条件是()A有氧环境B缺氧环境C加盐 D加香辛料解析：选B。乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。3在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不包括()A调味 B调pHC析出豆腐中的水分 D抑制微生物的生长解析：选
8、B。在腐乳制作的过程中，加盐腌制可以析出豆腐中的水分使腐乳成形、调节腐乳的口味，还可以杀菌、抑制微生物的生长，故A、C、D正确。4腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：选A。腐乳制作时，逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮
9、”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。5在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C乳酸的含量是先增加后保持稳定D制作泡菜的原理是乳酸菌发酵将糖转化为乳酸解析：选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染导致泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。6下列关于腐乳制作过程的叙述，说法不恰当的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并保持一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并
10、逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C调料中酒的含量一般控制在12%左右D调料中香辛料越多，口味越好解析：选D。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。调料中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。7某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作腐乳浸液时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封解析：选C。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会使杂
11、菌大量繁殖。8下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述，不正确的是()A制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物B制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件C发酵初期，泡菜菜质咸而不酸、有生味D制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少解析：选D。制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧条件，为乳酸菌提供适宜环境；乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。9下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述，正确的是()A泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C腌制后期乳酸含量会急
12、剧下降D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同解析：选B。泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在发酵过程中，乳酸菌含量开始时较少，进入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正确、D错误；发酵过程中，乳酸在不断积累，在发酵后期含量最多，并保持稳定，C错误。10市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是()A发酵时间短 B菌种老化C豆腐块含水量高 D调味品加入量不足解析：选C。发酵时间短，蛋白质未完全水解；在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，均会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少，会使发酵后的豆腐口感较硬，而含水量高会使腐乳较软不易
13、成形。11下列有关腐乳浸液(卤汤)的描述，错误的是( )A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用解析：选C。在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。12腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验(注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨
14、基酸或短肽)。下列相关叙述中错误的是()处理编号处理方法显色结果37 放置0 min加入等量双缩脲试剂紫色37 放置12 min？37 放置120 min？100 加热5 min后，37 放置120 min紫色A.组的紫色越来越浅B组呈紫色原因是高温使蛋白质的结构更加稳定C该实验的自变量是处理的时间和温度D与对照说明37 有利于蛋白酶发挥作用解析：选B。腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而蛋白质与双缩脲反应呈紫色，A正确。组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，B错。组自变量为时间，与为温度，C正确。37 下蛋白质被蛋白酶分解，与双缩脲试剂反应不呈紫色，而组高温
15、导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，D正确。二、非选择题13腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_，且更易于消化和吸收。(3)在腐乳制作过程中，盐、_、_等能抑制微生物的生长。盐除了能抑制微生物的生长，还有_、_等作用。解析：毛霉是腐乳制作的主要微生物，在制作过程中，酒、盐
16、、香辛料等都能抑制微生物的生长。答案：(1)毛霉(2)蛋白酶等酶类增加(3)酒香辛料调味使豆腐中的水分渗出，使豆腐成形14请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式_。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，此时坛内其他微生物的活动情况及原因是_。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主
17、要原因是_。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余的空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的代谢和生长15家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并且用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。密封菜坛的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重_；菜坛内有机物的种类_。(5)乳酸菌与酿
18、制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_。(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。解析：(1)泡菜制作过程中用白酒擦拭泡菜坛，目的是消毒。密封菜坛的原因：乳酸菌是厌氧细菌，密封可以提供无氧环境，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸，也可以防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)泡菜制作的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，菜坛内有机物的种类增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是：乳酸菌是厌氧细菌
19、，醋酸菌是好氧细菌。(6)青霉素杀死杂菌的同时也杀死了乳酸菌。答案：(1)消毒乳酸菌是厌氧细菌，密封以提供无氧环境防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(3)提供乳酸菌菌种(或接种)(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌(6)青霉素杀死了乳酸菌16绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，毛坯与盐的质量分数比为51，一层毛坯加一层盐，在室温20 左右的情况下，经10 d腌渍既成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经56个月即可成熟。请结合材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图：_；_。(2)用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(3)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的多种酶的分解作用。含水量的多少影响腐乳的形状及口感，盐的作用可从杀菌、析出水和口味三个方面来考虑。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(3)色泽、口味、块形