1、 腐乳的制作（总分40分）班级：_ 姓名：_一选择题（每小题2分，共30分）1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ）A青霉B曲霉C毛霉D根霉2毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( )A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶3为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( )A温度为1518，干燥环境B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持一定湿度D温度为25，并保持一定湿度4下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（ ）A它属于真菌 B它属于细菌C它有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是它的直立菌丝 5在制作腐乳时，加卤汤密封腌
2、制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是()A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间6我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳( )A70B80C60D407严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ）A温度控制B溶氧控制CpH控制D酶的控制8卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长B使腐乳具有独特香味C使腐乳中蛋白质变性D防腐杀菌、延长保质期249豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）XA动作要迅速小心B加入卤汤后，要用胶条
3、将瓶口密封LC加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物wD封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰I10豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？（ ）oA脂肪B磷脂C葡萄糖D蛋白质011腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？（ ）JA无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质WC多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水s12下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ）aA先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在1518度，并具有一定湿度AB将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些AC卤汤中酒的含量一般控
4、制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好+13下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）oA腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵HC使用的菌种分别包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌+D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA614下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ）C腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉0用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形A豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝/决定腐乳特殊风味的是卤汤Q腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质=卤汤中含酒量应该控制在2
5、1%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长=ABCD15下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是()A使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长题号12345678571685295716852101112131415答案5716852二简答题16.（10分） 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。(1)从微生物培养的角度分析
6、，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为_培养基。腐乳制作的原理是：_。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_和_。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_。附加题：（10分）某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在150
7、C180C，并保持一定湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。（1）请你帮他们改正制作过程中的4处错误。_ _ _（2）毛霉的代谢类型是_,其生殖方式是_。在豆腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化？_。（3）在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同，主要区别是_。腐乳的制作答案15 CACBB 610 ADCCC 1115 CDDBD16(1)
8、固体毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(4)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(5)瓶口被污染附加题：加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为8d左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 酒精含量太高，应该为12%左右 异养需氧型 孢子生殖 有机物总量减少，种类增加 现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染