1、专题一 传统发酵技术的应用 课题三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1说明泡菜制作的原理；2说明比色法的原理；3能利用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化。一、泡菜的制作1泡菜制作的原理(1)发酵微生物：泡菜的制作离不开_。(2)分布：在自然界中分布广泛，_、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。(3)种类：常见的乳酸菌有_和_。(4)代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为_，在无氧条件下，将葡萄糖分解成_。乳酸杆菌常用于生产_。乳酸菌空气链球菌乳酸杆菌异氧厌氧型乳酸酸奶2泡菜腌制(1)腌制过程配制盐水：清水和盐的比例为_，盐水_后备用。装坛：蔬菜装至_时加入香辛料，装至_时加盐水，盐水
2、要_，盖好坛盖。向坛盖边沿水槽中_，保证坛内_环境。41煮沸冷却一半八成满没过全部菜料注满水无氧(2)腌制的条件腌制过程中要注意控制腌制的_、_和_。温度过高、食盐用量过低、_过短，容易造成_大量繁殖，_含量增加。时间温度食盐用量腌制时间细菌亚硝酸盐3泡菜的制作流程人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？提示：这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质亚硝胺。二、亚硝酸盐含量的测定1原理(1)在_条件下，亚硝酸盐与_发生_反应后，与_结合形成_色染料。(2)将显色反应后的样品与已知浓度的_进行_比较，可以大致_出泡菜中亚硝酸盐的
3、含量。2 操 作：_ 制 备 _ 制 备_。盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液目测估算配制溶液标准显色液样品处理液比色一、泡菜的发酵过程及亚硝酸盐含量变化1发酵过程泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3
4、%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%。pH为3.53.8。大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一阶段为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在发酵初期即将结束阶段和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，
5、风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。2发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物生长繁殖。使蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母
6、也可能会产生亚硝酸盐。即使不是腌制的蔬菜，有些鲜菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久，其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下，或某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐，危害人体健康。1制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化()A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加D逐渐减少解析：泡菜腌制过程中由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制过程时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：B二、测定亚硝酸盐含量操作中的几个问题1实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈
7、现的颜色深浅不一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些。2几种药品的作用(1)提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取。(2)氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。(3)氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便后续的显色反应。在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。2下面是有关泡菜制作的实验。请回答：泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反
8、应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐耦联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。解析：泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。答案：乳酸(或有机酸)比色 玫瑰红 作为对照几种发酵菌种的比较乳酸菌与酵母菌从结构上相比，后者最显著的特点是A无细胞器 B有成形的细胞核C无DNA分子D不能进行无氧呼吸解析：乳酸菌是细菌，属于原核生物，没有成形的细胞核，除核糖体外，无其他细胞器。酵母菌是真菌，属于真核生物，有成形的细胞核，有多种细胞器，可以进行无氧呼吸。
9、答案：B几种发酵菌种的比较 菌种项目 酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧泡菜制作的过程如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜的盐水时清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(2)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。(4)发酵过
10、程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：_。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_。解析：清水、盐比例应控制为41，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的多余水分和调味作用。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取食工具不清洁也会造成泡菜被杂菌污染，发酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化，取食时应选择最佳时机。而测定亚硝酸盐含量一般采用比色法。答案：(1)41 加热煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味的作用(2)调味料(3)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐和水的比例不适当，都会引起杂菌滋生、泡菜
11、变质(4)发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机(5)比色法亚硝酸盐含量的测定测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是A对氨基苯磺酸溶液BN1萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液D斐林试剂解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。氯化镉和氯化钡作为提取剂，可增大亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取，而斐林试剂是用于鉴定可溶性还原糖的试剂。答案：D旁栏思考1为什么含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示：牛奶发酵成酸奶是利用乳酸菌来完成的，乳酸菌属于细菌，而抗生素能抑制细菌细胞壁的形成，所以有抑制甚至杀死细菌的作用。2为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。点击进入WORD链接谢谢观看！