1、课题1 果酒和果醋的制作课堂对点训练 题型一 果酒、果醋的制作原理1下列关于酵母菌及果酒制作的叙述，不正确的是()A酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物B酵母菌生长的最适宜温度在 20 左右C在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖D在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和 CO2答案 A答案 解析 酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A 错误；酵母菌生长的最适宜温度在 20 左右，B 正确；酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C 正确；在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和 CO2，D正确。解析 2与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是()A无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量B无核糖体，只能依靠
2、宿主细胞合成蛋白质C无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代D无染色体，只能在 DNA 水平上产生可遗传变异答案 D答案 解析 醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸，A 错误；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所，B 错误；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂，C 错误；醋酸菌是原核生物，无染色体，不可能产生染色体变异，只能在 DNA水平上产生可遗传变异，D 正确。解析 3果醋的制作原理为()A醋酸菌将 C2H5OH 还原为醋酸B醋酸菌将 C2H5OH 氧化成醋酸C醋酸菌将 C2H5OH 分解成 CO2 和醋酸D醋酸菌能将 C2H5OH 直
3、接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛答案 B解析 果醋的制作原理就是当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将酒精先氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。答案 解析 4下列关于酿制果醋的说法，不正确的是()A制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌B在发酵过程中，温度控制在 1825，发酵效果最好C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡答案 B答案 解析 醋酸菌是一种好氧型细菌，A 正确；醋酸菌的最适生长温度是 3035，B 错误；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C 正确；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深
4、层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D 正确。解析 题型二 果酒、果醋的制作过程及发酵装置5下列哪项操作会引起发酵液污染()A榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B发酵瓶先用温水清洗，再用 70%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开答案 C答案 解析 榨汁机用温水进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A 正确；发酵瓶先用温水清洗，再用 70%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一，B 正确；先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，冲洗多次会使附着的酵母菌大量减少，C 错误；每次排气时，只需拧松
5、瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，D 正确。解析 6在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是()A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌答案 C答案 解析 冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A 错误；异养微生物都能利用糖作碳源，B 错误；果酒制作过程中其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境，酒精也会抑制杂菌的生长，但也会抑制酵母菌生长，C
6、 正确，D 错误。解析 7葡萄酒呈现红色的原因()A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物 C2H5OH 是红色的答案 C解析 葡萄酒呈现红色是由于红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。答案 解析 8可用于检验果酒发酵产物的是()酸性重铬酸钾溶液 碱性重铬酸钾溶液 澄清石灰水 斐林试剂A B C D答案 B解析 果酒发酵产物是酒精和二氧化碳。酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测，颜色由橙色变为灰绿色，正确；二氧化碳用澄清石灰水检测，能使澄清石灰水变混浊，正确。答案 解析 9制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()
7、A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要 O2 的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要 O2C通气以防止发酵液霉变D防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂答案 A解析 醋酸菌为好氧菌，将酒精变成醋酸时需要 O2 的参与，发酵过程中即使短暂的无氧也会引起醋酸菌死亡。答案 解析 10如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是()A为冲洗，目的是去掉葡萄表面的杂菌，但不能冲洗次数过多B为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸答案 C答案 解析 为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止
8、菌种流失，A 正确；为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气(无氧环境)和温度(1825)，B 正确；为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C 错误；酒精发酵过程中要先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，D 正确。解析 11下列评价果酒和果醋制作是否成功的鉴定方法中，错误的是()A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定D通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定答案 C解析 果酒发酵前后发酵
9、液的温度在 20 左右，变化不大，不能作为鉴定的依据。答案 解析 12下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是()A装置甲可用于果酒制作，装置乙不能用于果酒制作B装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C装置乙中设置出料口是用于取样D装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染答案 A答案 解析 装置甲密封时可用于制作果酒，但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的二氧化碳，装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒，充气口打开时可用于制作果醋，为防止空气中微生物的污染，排气口可通过一个长而弯曲的胶管，设置出料口的目的是便于取样，B、C、D 正确，A 错误。解析 13
10、苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_溶液反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。答案(1)细胞
11、质基质 酸性重铬酸钾 线粒体 快(2)有氧(3)低于(4)原 不含有答案 解析(1)从题目的代谢图示看，过程和表示酒精发酵过程，该过程是在酵母菌细胞的细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程的产物是 CO2 和 H2O，是有氧呼吸的产物，这一过程的反应场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵母菌细胞增殖速度快。(2)醋酸菌是好氧菌，只有在有氧条件下，才能将乙醇氧化为醋酸。解析 (3)生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在 1825，而醋酸菌的适宜生长温度为 3035。(4)醋酸菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。解析 1
12、4.下图是利用酵母菌和醋酸菌制作葡萄酒和葡萄醋的装置示意图，请据图回答以下问题：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构上的最主要区别是_。(2)葡萄汁装入发酵瓶前要将发酵瓶用 70%的酒精处理，目的是进行_。(3)制葡萄酒时，要将温度控制在 1825，制葡萄醋时，要将温度控制在 3035。请问为什么？_。(4)制作_时应将开关 2 打开。长而弯曲的胶管 1 在发酵过程中的作用是_。答案(1)前者有核膜为界限的细胞核，后者没有(2)消毒(3)1825、3035 分别是酵母菌、醋酸菌生长繁殖的最适温度(4)葡萄醋 防止空气中的微生物污染发酵液答案 解析 图中序号 1、2、3 分别是排气口、充气口和出料口。
13、(1)酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，它们在细胞结构上最主要的区别为是否具有核膜包围的细胞核。(2)发酵前需要用 70%的酒精处理发酵瓶，目的是进行消毒，防止发酵液被污染。(3)制葡萄酒与葡萄醋时，要考虑酵母菌和醋酸菌生长繁殖的最适温度。(4)制作葡萄醋是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，因此制作时应将开关 2 打开；长而弯曲的胶管 1 类似于“鹅颈瓶”，在发酵过程中的作用是防止空气中微生物污染发酵液。解析 课后提能训练 1下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒C在变酸
14、的果酒的表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒制作需要密封发酵瓶，果醋制作需要不断向瓶内通入无菌空气答案 A答案 解析 果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A 错误；制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒，B 正确；在变酸的果酒的表面所观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C 正确；果酒制作需要无氧环境，则制作过程中需要密封发酵瓶，而果醋制作需要有氧环境，制作过程中需不断向瓶内通入无菌空气，D 正确。解析 2下列产醋最多的措施是()A将果酒中加入食醋，并通气B将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C
15、将果酒暴露在空气中D将果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气答案 B答案 解析 出售的食醋已经经过灭菌措施，因此不含有相应菌种，A 错误；变酸的果酒表面的菌膜中含有大量的醋酸菌，将其接种到果酒中并且通气将会产生更多的醋酸，B 正确；空气中也含有醋酸菌，但数量较少，含有较多杂菌，C 错误；冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不多，D 错误。解析 3在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B在发酵过程中，温度控制在 1825，发酵效果最好C当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层
16、发酵时缺氧影响代谢活动答案 C答案 解析 醋酸菌是需氧型细菌，因此进行果醋发酵时不需要密封，A 错误；果醋发酵最适宜的温度是 3035，B 错误；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，C 正确；醋酸菌对氧气特别敏感，在整个发酵过程中，缺氧都会导致醋酸菌的死亡，D 错误。解析 4下图中的 4 个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是()答案 C答案 解析 在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，C 错误；温度和 pH 影响酶的活性，从而影响繁殖速率，A、D 正确；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在一定
17、范围内随着溶氧量增加，有氧呼吸速率增强，繁殖速率加快，但到达一定溶氧量后，有氧呼吸速率不再增加，则繁殖速率不变，B 正确。解析 5某人在家制作果酒，发现发酵后毫无酒味。原因可能是()瓶口密闭缺氧，抑制了醋酸菌的生长繁殖 在制作过程中将葡萄汁煮沸 操作不当导致杂菌污染 放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成了醋酸A B C D答案 C答案 解析 制作果酒所需菌种为酵母菌，酵母菌酿酒需要无氧环境，形成醋酸是醋酸菌发酵的结果，错误；自然条件下酿酒，菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌，煮沸会杀死酵母菌，导致无法产生酒精，正确；因操作不当而引起的杂菌污染也可导致无法产生酒精，正确。解析 6某研究性学习小组以
18、樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述错误的是()A果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与自然发酵相比，人工接种的发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案 B答案 解析 参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，且酒精发酵的适宜温度是 1825，参与果醋制作的微生物是醋酸菌(好氧细菌)，果醋制作需要不断通入氧气，且果醋制作的适宜温度是3035，故果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件，A 正确；当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为
19、醋酸，因此，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B 错误；与自然发酵相比，人工接种过程中采用了严格的灭菌措施，可以防止其他杂菌污染，所以人工接种的发酵获得的产品品质更好，C 正确；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，D 正确。解析 7为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是()注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。A应将发酵瓶放在 3035 环境中进行发酵B甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出C乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒D丙瓶每隔一段时间需打
20、开排气管排气，由于发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出答案 A解析 果酒发酵的最适温度是 1825，A 错误。答案 解析 8如图表示制作葡萄酒和葡萄醋过程中的物质变化，与此相关叙述中，正确的是()A过程可发生在同一种生物细胞内B过程需有氧气参与，在缺氧的条件下进行C酒精发酵期需要“密封”，发酵过程中有较多气泡生成D酒精发酵后期只需通入大量无菌空气或氧气即可进行醋酸发酵答案 C答案 解析 过程可发生在酵母菌细胞内，发生在醋酸菌细胞内，因此不可发生在同一种生物细胞内，A 错误；过程不需要氧气的参与，B 错误；酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸产生酒精，因此酒精发酵期需
21、要“密封”，发酵过程中除了产生酒精还会产生大量二氧化碳，因此有较多气泡生成，C 正确；酒精发酵后期要想进行醋酸发酵，除了需通入大量无菌空气或氧气，还需要调节温度等条件，D 错误。解析 9鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：新鲜的鸭梨汁 果酒果醋 鸭梨醋饮(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后再通过_获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时
22、一般将温度控制在 1825，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。答案(1)有氧呼吸 无氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，影响酶的活性(4)3035 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(5)通入无菌空气答案 解析(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过
23、程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为 3035。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。解析 10夏季葡萄丰收，某同学尝试用带盖的瓶子制作葡萄酒，回答下列相关问题。(1)选择新鲜的葡萄，榨汁前需_(填“先除去枝梗，再清洗”或“先清洗，再除去枝梗”)，原因是_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约 1/3 的 空 间，这样做的目的 是_。在以后的发酵过程中，每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次(不是完全打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是_。(3)制作果酒的温度应控制
24、在_。加入的新鲜葡萄汁_(填“需”或“不需”)进行灭菌处理，原因主要是_。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。制作葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_。答案(1)先清洗，再除去枝梗 除去枝梗时可能造成葡萄破损，先清洗后除去枝梗可减少被杂菌污染的机会(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进而大量繁殖，同时防止发酵旺盛时发酵液溢出 放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时防止空气中的微生物、氧气进入瓶中(3)1825 不需 制作葡萄酒利用的就是葡萄皮上的野生型酵母菌，且酵母菌发酵产生的酒精不利于其他杂菌生长(4)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感答案 解析(1)选择新鲜
25、的葡萄，榨汁前先清洗后除去枝梗，以避免增加被杂菌污染的机会。(2)果酒制作中，装瓶时发酵瓶中留有 1/3 的空间，有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进而大量繁殖，同时也可防止发酵旺盛时发酵液溢出。为了防止因发酵产生的大量二氧化碳使瓶内气压过高，需要每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次，这样做还可以防止空气中的微生物、氧气进入瓶中。解析 (3)酵母菌发酵的适宜温度为 1825。加入的新鲜葡萄汁不需要进行灭菌处理，主要是因为制作葡萄酒利用的就是葡萄皮上的野生型酵母菌，且酵母菌无氧呼吸产生的酒精能抑制其他杂菌的生长。(4)醋酸菌是好氧菌，因此在醋酸发酵过程中需要及时通入氧气。解析 11图 1 为某同学设
26、计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图 2 为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问题：(1)用图 1 装置制作果酒时，充气管上的夹子在_过程中要关闭。(2)在用图 1 装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是_。对该装置进行的改进是_。(3)若利用图 1 装置制作果醋，装置上的改变是_。(4)图 2 中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_产生，说明发酵基本完毕。答案(1)果酒发酵(2)未及时排气 排气管改用长而弯曲的胶管(3)去除充气管上和排气管上的夹子(4)防止空气中的微生物污染发酵液 气泡答案 解析(1)果酒发酵是厌氧发酵，充气管上的夹子在其发酵过程中要关闭。(2)在用图 1 装置制作果酒的过程中，会产生大量二氧化碳，如果未及时排气，瓶内气压升高会导致发酵瓶瓶塞被冲开。对该装置进行的改进是排气管改用长而弯曲的胶管。(3)若利用图 1 装置制作果醋，装置上的改变是去除充气管上的夹子，通入空气，去除排气管上的夹子，进行排气。(4)将排气管设计成弯曲的管，可防止空气中的微生物污染发酵液。果酒发酵完成时不再生成 CO2 和酒精，即不再产生气泡为发酵完成的标志。解析 本课结束