1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课堂对点训练 题型一 乳酸菌和亚硝酸盐相关知识考查1乳酸菌与酵母菌从结构上相比，后者最显著的特点是()A无细胞器 B有成形的细胞核C无 DNA 分子 D不能进行无氧呼吸答案 B答案 解析 乳酸菌与酵母菌都含有核糖体，A 错误；乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，两者最显著的区别是前者无成形的细胞核，B 正确；乳酸菌和酵母菌都含有 DNA，C 错误；酵母菌属于兼性厌氧菌，既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，乳酸菌属于厌氧菌，只能进行无氧呼吸，D 错误。解析 2下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B乳酸菌在自然界
2、中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C乳酸菌是兼性厌氧型微生物D乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸答案 C答案 解析 乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A、B 正确；乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解为乳酸，C 错误，D 正确。解析 3下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出体外B亚硝酸盐分布广泛，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kgC引起人中毒的亚硝酸盐摄入总量为 0.30.5 g，导致人死亡的亚硝酸盐摄入总量为 3 g 左右D我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的残留量不得超过 5
3、mg/kg答案 D答案 解析 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出体外，A 正确；自然界中，亚硝酸盐分布广泛，据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时，会引起中毒，当摄入总量达到 3 g 时，会引起死亡，B、C 正确；我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的残留量不得超过 2 mg/kg，D 错误。解析 4下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A亚硝酸盐为白色粉末，在食品生产中用作食品添加剂B绿色食品也会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在特定条件下会变成亚硝胺D亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具
4、有致畸和致突变作用答案 D解析 亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，A 正确；亚硝酸盐分布广泛，在谷物、绿色蔬菜中都有，B 正确；亚硝酸盐本身无致癌作用，但其在特定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用，C 正确，D 错误。答案 解析 题型二 泡菜的制作过程5制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A马上密闭，保持 3040 B一直通风，不封闭，保持 3040 C先通风后密闭，保持 3040 D马上密闭，保持 60 以上答案 A答案 解析 泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作
5、过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度，A 正确。解析 6选择泡菜坛的原则有()A应选用材料好、外表美观的坛子B应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况答案 B解析 不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，B 正确。答案 解析 7在泡菜的制作过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为 41 的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为 51 的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案 B解析 泡菜的制
6、作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为 41，若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖，B 错误。答案 解析 8泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是()A腌制时间 B环境温度C食盐用量 D泡菜坛容积答案 D解析 在制作泡菜的过程中，腌制时间、食盐用量和环境温度等条件，都会对乳酸发酵造成影响，所以需要对其进行控制。答案 解析 题型三 亚硝酸盐含量的测定9在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()纸层析法 比色法 显微镜观察法 斐林试剂 双缩脲试剂
7、 对氨基苯磺酸和 N1萘基乙二胺盐酸盐 砖红色 蓝色 玫瑰红色A B C D答案 C答案 解析 测定亚硝酸盐的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，正确；将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法，正确。解析 10如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()答案 C解析 整个发酵过程中亚硝酸盐的含量变化趋势为先增加后减少，刚开始和最后时亚硝酸盐含量都不为零，C 正确。答案 解析 11下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，正确的是()A亚硝酸盐含量的测定原理为酸化重
8、氮化显色比色B用蒸馏水配制对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液后，避光保存C随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，可用比色法进行亚硝酸盐含量的测定D制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案 A答案 解析 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，A正确；对氨基苯磺酸用质量分数为 20%的盐酸溶解，N1萘基乙二胺盐酸盐用水溶解，两溶液均应避光保存，B 错误；亚硝酸盐含量可用比色法测定，但随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量先升高
9、后降低，最后保持相对稳定，C 错误；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使样品滤液变得无色透明，D 错误。解析 12为测定不同腌制时间的泡菜中硝酸盐含量的准确性，关键是()A样品的处理 B标准显色液的制备C比色 D泡菜的选择答案 B解析 亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液制备标准显色液制备泡菜样品处理液比色。类似于 pH 检测中需要使用比色卡一样，我们在检测时需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量。因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备。答案 解析 13泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝
10、酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：(1)制作泡菜的原理是_。(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是_；原因是_。答案(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(2)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红(3)白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰答案 解析(1)乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的条件下大量繁殖
11、，将葡萄糖分解成乳酸。(2)测定亚硝酸盐的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料。(3)显色反应选用的实验材料应为白色或浅色，避免对实验结果产生干扰。解析 14某同学在泡菜腌制过程中每 34 天测一次亚硝酸盐含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)封坛前 4 天 7 天 10 天 14 天 1 号坛0.150.60 0.200.100.10 2 号坛0.150.20 0.100.050.05 3 号坛0.150.80 0.600.200.20(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是_。(2)关于亚
12、硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色(3)在图中绘出 1 号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线。(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。_。(5)3 个泡菜坛亚硝酸盐含量有何差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？_。答案(1)比色法(2)C(3)如下图所示。答案 (4)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时亚
13、硝酸盐被分解，所以泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降(5)3 个泡菜坛中亚硝酸盐含量 2 号坛最少，3 号坛最多。3 号坛亚硝酸盐含量最多的原因可能是泡菜腌制的过程中被杂菌污染了。在泡菜腌制过程中要防止杂菌的污染，注意控制腌制的时间、温度和食盐用量答案 解析 本实验的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，解答本题时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。解析 课后提能训练 1下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，
14、不正确的是()A都能进行细胞呼吸但不一定产生 CO2B都具有细胞膜但不一定有生物膜系统C都具有细胞核但遗传物质不一定是 DNAD酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶答案 C答案 解析 酵母菌的细胞呼吸肯定能产生 CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A 正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B 正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是 DNA，C 错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D 正确。解析 2在泡菜的腌制过程中，下列
15、说法正确的是()A只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误答案 B答案 解析 泡菜制作过程中主要的菌种是乳酸菌，如果操作正确，最后坛中微生物中乳酸菌是主要菌群，还含有其他微生物，A 错误；泡菜腌制过程的后期，由于 pH 过低、营养物质减少、有害代谢产物的积累等原因，乳酸菌的增殖会受到抑制，造成乳酸菌含量下降，使乳酸菌生长进入衰退期，B 正确；泡菜腌制时间过长会使泡菜过酸，因此不是泡菜腌制的时间越长越好，C 错误；水质、蔬菜的质量和品种等因
16、素都会影响泡菜的品质，D 错误。解析 3有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D要设置空白比色管做对照答案 C解析 测定泡菜中亚硝酸盐含量时，需要将反应后的样品液与标准显色液进行比较，找出与标准显色液相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可估测泡菜中亚硝酸盐含量，C 错误。答案 解析 4亚硝酸盐对人体的危害不包括()A一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致
17、癌作用C亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累答案 D答案 解析 一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，严重的会使人死亡，A 正确；亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，具有强烈的致癌作用，B 正确；亚硝酸盐能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中，从而导致胎儿畸形，C 正确；绝大部分亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累，D 错误。解析 5某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐
18、口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧型腐生菌的生长和繁殖A B C D答案 B答案 解析 乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时其生长和繁殖受抑制，但促进了需氧型腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。解析 6下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是()A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为 41)混匀装坛B发酵过程中泡菜坛要始终保持密封状态，坛盖边沿的水槽要始终装满水C在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸答案 B答案 解析
19、 泡菜制作过程中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与清水的质量比为14，A 错误；由于乳酸菌是严格厌氧型细菌，因此发酵过程中泡菜坛要始终保持密封状态，坛盖边沿的水槽中要始终装满水，B 正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C 错误；参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，D 错误。解析 7泡菜是指我国农村地区所盛行的一种利用乳酸菌发酵产生的美食。下列相关叙述正确的是()A整个发酵过程中亚硝酸盐的含量变化趋势为先增加后减少B发酵时乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，因此俗称乳
20、酸菌是一个种群C亚硝酸盐是一种强致癌物，在酸性条件下转化为亚硝胺后致癌能力下降D在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满水后就不要再动答案 A答案 解析 发酵初期乳酸菌和乳酸的量少，硝酸盐还原菌使亚硝酸盐的含量增加，中期乳酸菌的量增多，硝酸盐还原菌的活动受到抑制，同时形成的亚硝酸盐被分解，含量下降，A 正确；乳酸菌是一类生物，而不是一个种群，B 错误；亚硝酸盐在适宜的 pH、温度和一定微生物作用下转化为亚硝胺，有致癌作用，C 错误；在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满水，要注意经常补充水，以保证坛内的无氧环境，D 错误。解析 8从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下
21、列有关分析不正确的是()A泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长D发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多答案 D答案 解析 泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A 正确；乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B 正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C 正确，D 错误。解析 9如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。(
22、1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)制备泡菜的盐水时清水与盐的质量比为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。试说明盐在泡菜制作过程中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。答案(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，营养物质丰富(2)41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，并除去水中的氧气，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有杀菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用答案 (3)调味料(4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及
23、时检测是为了把握食用泡菜的最佳时机(5)泡菜坛密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小等，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味答案 解析(1)制作泡菜一般选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。(2)清水与盐的比例一般为 41，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌并除去水中的氧气，但要等到冷却后使用是为了保证乳酸菌的生命活动不受温度的影响；盐水在泡菜制作中的作用有杀菌、析出蔬菜中过多的水以及调味。(3)泡菜风味形成的关键在于调味料的加入。解析 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同，确定最好的取食
24、时间。(5)制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味。解析 10家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为 2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)泡菜的制作离不开_，该类微生物的代谢类型是_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_，加入“陈泡菜水”的
25、作用是_。(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的_等；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是_过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重_。(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是_。A泡菜制作需配制盐水，按盐水 41 的比例配制B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量D制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取 1 h，再加入NaOH 溶液答案(1)乳酸菌 异养厌氧型
26、(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(3)消毒 提供乳酸菌菌种(4)CO2 pH 减少(5)D答案 解析(1)泡菜制作离不开乳酸菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。(2)制作的泡菜如果出现“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。解析 (4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的 CO2等。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是 pH 过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用
27、分解而减少。(5)泡菜制作需配制盐水，按盐水 14 的比例配制，A 错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B 错误；泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量随腌制时间先逐渐增加，后逐渐降低，温度和食盐的用量也会影响其含量，C 错误；制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取 1 h，再加入 NaOH 溶液，D 正确。解析 11在腌制蔬菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下。1 月 4 日下午选取 1、2、3 号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花
28、菜 0.6 kg，再分别倒入等量的煮沸过的 10%的食盐水，将坛密封，3 个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，结果如图 1、2、3 所示。请问：(1)根据图 1、2、3 中数据可知，在腌制过程的第_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值。若要食用，至少要在腌制_天后比较好。(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图 4 所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：_。(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？_。答案(1)3 10(2)用 5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时
29、间达 10 天以后食用才比较适宜(3)在泡菜制作、装坛发酵等环节中要防止杂菌的污染，注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量答案 解析(1)由图可知，从 1 月 4 日开始腌制，到 1 月 7 日亚硝酸盐含量达到最高，到 1 月 14 日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变。因此，在腌制过程中的第 3 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第 10 天比较好。(2)从图 4 可以看出，图中的三条曲线为三种不同的食盐浓度，用 5%的食盐腌制发酵达到 10 天后，亚硝酸盐含量降到最低水平，此时食用最适宜。解析 (3)温度过高、食盐用量不足 10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加，因此为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中应该采取的措施有：防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。解析 本课结束