1、选修1课题2: 腐乳的制作 课后作业 1、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染2、关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 A多种微生物参与了腐乳发酵 B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物B为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为1518，并保持一定湿度C
2、菌种的选择和用量会影响腐乳的口味D豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解4、下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋5、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有用胶条将瓶口密封6、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的A、毛霉白色菌丝上的孢子囊 B、毛霉白色
3、菌丝C、毛霉分泌物 D、豆腐块表面失水后变硬7、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存， D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味8、关于豆腐乳的制作，不正确的说法是A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D加盐腌制可避免豆腐乳变质9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是A、加入12的料酒 B、逐层增加盐的用量C
4、、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为70的豆腐制腐乳10、下列各项中，与腐乳风味无关的是A、加入的辅料 B、豆腐的含水量 C、盐的用量 D、腐乳瓶空余的体积11、下列各项叙述中正确的是 A微生物的遗传物质都是DNA B微生物都属于原核生物 C微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D微生物的生殖方式是分裂生殖12、下列物质在生物体内的转化过程中需要ATP的是A.葡萄糖乙醇+二氧化碳 B.葡萄糖乳酸C.二氧化碳+水葡萄糖 D.蛋白质氨基酸13、（多选 ）豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中属于加盐作用的是A.调味 B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长 D.抑制
5、微生物的生长，避免豆腐变质14、（多选）下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度1518，并具有一定温度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好15、（多选）葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述不正确的是A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响16、（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是 A动作要迅速小心 B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
6、D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰17、发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。 （1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？ 。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。（2） 如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用 消毒。 制作 时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是 。（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是 。
