1、实验9腐乳的制作(略)实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定学考报告知识内容考试属性考情解读泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定加试1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。3.讨论相关的食品安全问题一、泡菜的制作原理(1)泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。(2)在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质，其中也有亚硝酸，该物质对人体有害，是致癌物质。制作过程步骤操作1各种菜洗净并切成34 cm长的小块2将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次3将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后
2、入坛，再加上一些白酒4将坛口用水封好，防止外界空气进入5腌制1周左右开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用6如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间二、亚硝酸盐的定量测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。材料(1)氯化铵缓冲液：pH为9.7。(2)硫酸锌溶液：浓度为0.4 mol/L。(3)氢氧化钠溶液：浓度为2 mol/L。(4)对氨基苯磺酸溶液：称取5 g对氨基苯磺酸，溶于350 mL蒸馏水和150 mL冰乙酸中，用棕色瓶室温保存。(5)N1萘基乙二胺溶液：取0.5 g N1
3、萘基乙二胺，加入500 mL 60%乙酸溶解，混匀后，装入棕色瓶后放入冰箱保存，一周内溶液稳定。(6)显色剂：用前将步骤(4)和(5)配制的溶液等体积混合。(7)亚硝酸钠标准溶液：使用时需用蒸馏水稀释。步骤(1)样品处理产生白色沉淀物过滤定容(2)测定(3)标准曲线定容混合暗处静置测光密度值绘标准曲线(4)计算按照公式X1计算样品中的亚硝酸盐含量。式中X1表示样品中亚硝酸盐的含量，单位mg/kg；m1表示样品质量，单位g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐的质量，单位g；V1为样品处理液总体积；V2为测定用样液体积。1加入白酒起什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增
4、加醇香感。2用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？提示：乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋化醋杆菌产生乙酸属有氧发酵。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。制作泡菜时的注意事项及制作过程中物质的变化制作泡菜时的注意事项(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)材料装坛时预留1/4空间，不宜过满，
5、但盐水需没过全部菜料。(3)泡菜腌制过程中加入白酒的作用是：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。(4)用水封闭坛口的作用：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。盐水质量比一般为14；温度过高，食盐水浓度过低，会造成细菌大量繁殖，泡菜腐烂变质；腌制时间过短亚硝酸盐含量高。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。(6)泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧
6、微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化时期物质变化特点原因发酵初期乳酸菌和乳酸的量都比较少，亚硝酸盐含量有所增加发酵初期，以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌方开始活动，乳酸菌和乳酸的量都比较少。而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加发酵中期乳酸菌活动强烈，乳酸菌数量达到高峰，亚硝酸盐含量下降由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐
7、又被分解，因而亚硝酸盐含量下降发酵后期乳酸菌数量下降，亚硝酸盐含量进一步下降由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制总结：亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为：1在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染导致泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。2某同学在泡菜腌制过程中每隔34天
8、测一次亚硝酸盐的含量mg/kg，其结果如下表：腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(2)3个泡菜坛亚硝酸盐含量有何差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？解析：三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg)
9、，而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于各种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。答案：(1)见图(2)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最少，3号坛最多，3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量，温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐及其测定亚硝酸盐的基础知识物
10、理性质白色粉末，易溶于水存在在自然界中广泛分布，蔬菜中平均含量为4 mg/kg；咸菜中平均含量为7 mg/kg；豆粉中平均含量为10 mg/kg应用食品添加剂对人体危害人体摄入总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；人体摄入总量达到3 g时，会引起死亡。在特定的条件下，如适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用卫生标准肉制品中不得超过30 mg/kg；酱腌菜中不得超过20 mg/kg；婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg(1)亚硝酸盐呈晶体状，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。(2)亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红
11、蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。(3)亚硝酸盐在pH3、温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品中亚硝胺含量可增加数十倍至数百倍。亚硝酸盐的测定原理在酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些。可用光电比色法定量。1下列关于测定亚硝酸盐含量实验中各种试剂的说法错误的是()A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液，应避光保存C亚硝酸钠标准溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液时需用氢氧
12、化钠溶液调节pH为6.0解析：选D。对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液都呈酸性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液需用氢氧化钠溶液调节pH为8.0。2为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A样品处理B亚硝酸钠标准溶液的制备C比色D泡菜的选择解析：选B。亚硝酸盐含量是通过与亚硝酸钠标准溶液进行比色而估算出的，所以只有标准溶液制备的标准才能比较出正确的结果。一、选择题乳酸菌发酵时反应式为()AC6H12O66H2O6O212H2O6CO2能量BC6H12O62C2H5OH2CO2能量CC6H12O62C3H6O
13、3能量D多糖C3H6O3能量解析：选C。乳酸菌是厌氧型细菌，乳酸发酵是利用乳酸菌产生的酶将C6H12O6分解成乳酸。要使泡菜制作成功最主要的一个条件是()A缺氧环境B有氧环境C加盐D加香辛料解析：选A。泡菜发酵是一个无氧发酵的过程，该过程中最关键的是无氧环境的维持。近几年，不断有误食亚硝酸盐而导致中毒的事件。下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺D亚硝酸盐本身就是较强的致癌物质解析：选C。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都存在。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添
14、加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在特定条件下可转变为亚硝胺。需要注意的是，亚硝酸盐本身不具有致癌作用，其转化为的亚硝胺具有致癌作用。酸甜香脆的泡菜能令人胃口大开，下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵过程中可间断通氧B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高D发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：选D。乳酸菌是严格的厌氧菌，发酵过程中应保持无氧环境；泡菜发酵过程中有多种微生物参与，如酵母菌有改善产品风味的作用；泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐的含量会经历一个先增加后减少的过程；在发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内
15、的无氧状态。下列关于乳酸菌的叙述，不正确的()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸和CO2C乳酸菌的遗传物质是DNA，主要分布在拟核区D乳酸菌是严格厌氧微生物解析：选B。乳酸菌是原核生物，没有细胞核，其遗传物质DNA主要分布在拟核区；在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸，但不产生CO2。如下图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是()A乙中的乳酸比甲中的多B乙中的乳酸比甲中的少C甲、乙两容器中的乳酸菌数量相等D无法确定解析：选A。乳酸菌为厌氧型细菌，乙容器中空气少，经需氧型生物消耗所需时间短，很快便可形成乳酸菌所需的
16、厌氧环境，因而可产生大量乳酸。日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中含有()A食盐B亚硝酸盐C亚硝胺D无营养解析：选B。剩菜中含有大量的亚硝酸盐，食用后这些亚硝酸盐在适宜条件下被微生物转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用。下列操作，不会引起泡菜污染的是()A坛盖边缘的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足10%C腌制的时间过短D可用未煮沸的盐水制作泡菜解析：选A。向坛盖边缘的水槽注水，是为了阻止空气进入坛中，水不直接与发酵物接触，不会造成污染。其余几项均可造成泡菜污染。有三个盛放葡萄糖液的密封玻璃瓶，已知一瓶混有酵母菌，一瓶混有乳酸菌，一瓶只有葡萄糖，
17、下列叙述正确的是()A有气泡的瓶子肯定混有酵母菌B发热的瓶子肯定混有乳酸菌C只盛放葡萄糖液的瓶子能量会增加D混有乳酸菌的瓶子物质种类会减少解析：选A。酵母菌进行厌氧呼吸和需氧呼吸均有CO2产生；乳酸菌进行厌氧呼吸不能产生CO2。因此，有气泡的瓶子肯定混有酵母菌。混有酵母菌和乳酸菌的瓶子均有能量释放。只有葡萄糖的瓶子没有能量变化。乳酸菌分解葡萄糖可形成多种中间产物，其物质种类增加。在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A无氧、有氧、无氧B有氧、无氧、无氧C无氧、有氧、有氧D兼氧、无氧、有氧解析：选A。制果酒是利用酵母菌的无氧发酵，制果醋是利用醋杆菌的有氧发酵，制泡菜则是利用乳酸
18、菌的无氧发酵。现在有些厂家为了延长鲜牛奶的保存时间，在鲜牛奶中添加抗生素，含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C抗生素能够抑制酵母菌的生长D抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析：选A。牛奶发酵成酸奶是乳酸菌的发酵作用，抗生素对乳酸菌有抑制作用并杀死乳酸菌。在选泡菜坛时，应选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A美观B密封好，保证坛内外气体不交换C耐用D可防止内部液体外漏解析：选B。泡菜腌制过程中，乳酸发酵是厌氧发酵，火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛有利于保证坛内形成厌氧环境。制作泡
19、菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A先减少后增加B先增加后减少C逐渐增加D逐渐减少解析：选B。在泡菜的腌制过程中，由于坛内硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是()A果汁发酵是否产生酒精，可在弱碱性条件下用重铬酸钾来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析：选B。酒精与重铬酸钾在强酸性条件下会发生特定的颜色反应，因此果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬
20、酸钾检验；检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后的样品与标准液进行目测比较，可以大致估算亚硝酸盐的含量。泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量处于变化中，为了解这一变化过程，我们需要对泡菜中亚硝酸盐含量进行检测，其原理是在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺结合形成()A血红色染料B棕色染料C紫红色染料D桃红色染料解析：选C。在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌
21、的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A马上密闭，保持60 以上B一直通风，不封闭，保持3040 C先通风后密闭，保持3040 D马上密闭，保持3040 解析：选D。泡菜制作过程利用的是乳酸发酵，乳酸是厌氧型细菌，因此原料装坛后应马上封闭，目的是为乳酸发酵提供一个缺氧环境，同时可以防止杂菌污染；乳酸发酵的适宜温度是3040 。某同学在课外实践中利用乳酸菌制作泡菜，但因操作不当使泡菜腐烂。你认为造成泡菜腐烂的原因有()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的
22、生长和繁殖ABCD解析：选B。乳酸菌为厌氧菌，罐口封闭不严，乳酸菌生长受抑制，另外罐口封闭不严，外界微生物混入会造成污染，使泡菜腐烂。测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是()A对氨基苯磺酸溶液BN1萘基乙二胺溶液C硫酸锌溶液D本尼迪特试剂解析：选D。本尼迪特试剂是用于还原性糖的鉴定，泡菜制作中不产生还原性糖，不需用本尼迪特试剂。关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是()A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色解析：选C。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。如图为泡菜腌制过程
23、中亚硝酸盐的含量变化曲线，正确的是()解析：选C。经过检测发现，泡菜腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降。二、非选择题如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜制作过程中加入白酒的目的是_。(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_。解析：由于新鲜的蔬菜中亚
24、硝酸盐含量低，泡菜腌制时，应选新鲜的蔬菜；该过程中盐的作用是灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味等；白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感；过多的亚硝酸盐对人体有害，发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，只有及时检测才能把握取食泡菜的最佳时机；亚硝酸盐含量的常用测定方法是比色法。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)可抑制泡菜表面杂菌的生长，也是一种调味剂(4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机(5)比色法泡菜是
25、人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g时，会引起中毒；达到3 g 时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐
26、溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。(2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在三坛泡菜中_；食盐浓度为5
27、%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化_，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_。解析：(1)泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸；测量泡菜中亚硝酸盐的原理及方法：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别发生显色反应，然后通过对比颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。表格设计时应注意合理排列各行和各列所代表的项目，也要注意美观。(2)分析图表数据可知食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上
28、在三坛泡菜中最高；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最快，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜；因此可得出用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜的结论。答案：(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜紫红对比表格如下食盐浓度 亚硝酸盐 含量发酵天数3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜泡菜是我国人民广泛
29、喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者在特定条件下可转化成致癌物质亚硝胺。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期。进行了如下实验：选3只容积相同的泡菜坛，编号为1、2、3，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于3035 环境中；以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所示：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0
30、.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题：(1)在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是_。(2)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_(举出一种即可)。(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组的主要设计思路是_。(4)试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出结论：_。解析：实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，其原因有多种，只要合理即可。设计对照实验时，应注意等量对照原则和单一变量原则的应用。答案：(1)减少实验误差，使结论更可靠(2)各坛中微生物种类和
31、数量可能存在差异(3)同样3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其他实验条件相同(4)曲线如图泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量逐渐升高以后逐渐减少24回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的
32、消长规律是_，原因是_。解析：(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。(3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数
33、量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸25已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录
34、各样品管亚硝酸盐的含量。(2)下图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋杆菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。答案：(1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管一致(2)亚硝酸盐含量变化的(3)乳酸菌
