1、1.3 新提升课后作业一、 选择题(每小题5分，共50分)1下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D乳酸菌是厌氧型微生物【解析】乳酸菌是一类微生物的通称，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种，因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。【答案】C2下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是()A亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为无色无味的结晶或粉末状物质B亚硝酸盐被食用后积累在人体内，但对人体无害C亚硝酸盐进入人体以后，若在人
2、体中长期积累，特定条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D一次误食亚硝酸盐0.30.5 g就会引起中毒，并导致死亡【解析】亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，少量的亚硝酸盐不会在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐0.30.5 g，就可能引起中毒，当一次食用超过3 g，则可能导致死亡。亚硝酸盐在体内长期积累，在特定条件下可转变成致癌物质亚硝胺。【答案】C3下列关于食品的检测做法，正确的是()A日常的食品中含亚硝酸盐的量很少，没有必要对食品进行检测B日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C泡菜在腌制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不
3、用检测可大胆食用D对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，需要对很多食品进行检测。泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。亚硝酸盐不是唯一的检测指标。【答案】D4下列操作，不会引起泡菜污染的是()A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足C腌制的时间过短D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛【解析】A项：阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛
4、，该做法不会引起泡菜污染。B项：有利于杂菌的代谢，会引起泡菜污染。C项：腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖。D项：盐水不煮沸直接入坛，有可能将杂菌带入坛内引起污染。【答案】A5大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是()A随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C发酵时都不需要密封D腌制时间一定相同【解析】A项：在一定范围内，发酵时间越长，O2越少，越有利于乳酸菌的繁殖，乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制，其数量反而减少。B项：随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含
5、量先增加后减少。C项：为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封。D项：材料不同，营养成分不同，相应地，发酵时间应有所差异。【答案】A6燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现，主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是()A“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出B“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物C检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液D“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺盐酸盐溶液反应产生的玫瑰红颜色越深【解析】亚硝酸盐一般无致癌作用，但由亚
6、硝酸盐转变成的亚硝胺具有致癌作用。【答案】B7在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是()A接入含有菌种的“老汤”B适量加入盐、酒和调料C利用无氧环境抑制有害菌D利用发酵产物抑制有害菌【解析】“老汤”中含有发酵菌种，可以增加发酵菌种数量，使发酵菌种在发酵中占优势，而抑制有害菌的繁殖，A正确；泡菜制作中不需要加入酒，适当加入盐可以起到抑制有害菌的作用，B错误；泡菜的制作需要严格的无氧环境，这样利于乳酸菌的发酵，同时也可以抑制需氧微生物的生长繁殖，C正确；乳酸菌发酵后产生的乳酸能够抑制某些微生物的繁殖，D正确。【答案】B8泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发
7、酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸产生气体二氧化碳，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。【答案】C9.关于泡菜发酵的叙述，不正确的是(
8、)A泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐进入人体后会产生致癌性，摄入过多对身体会造成伤害B煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加【解析】泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐当人体摄入后，会和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，摄入过多对身体会造成伤害，A正确；煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，有利于乳酸菌的无氧呼吸，B正确；制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高
9、，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量先升高后降低，D错误。【答案】D10下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水【解析】在发酵过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低，A错误。泡菜制作中起发酵作用的有乳酸菌和假丝酵母，B错误。乳酸菌将糖类分解为乳酸，C错误。【答案】D二、非选择题(共50分)11(15分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标
10、准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/Kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容
11、易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见_。【解析】(1)泡菜是利用乳酸菌发酵而产生的，主要是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。亚硝酸盐与某些化学物质发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料。要想知道亚硝酸盐
12、含量，可以通过与已知浓度的标准亚硝酸盐含量进行对比颜色得出大概的浓度。因为红萝卜中含有色素，所以应用白萝卜这样可以避免植物中色素对显色反应的干扰。泡菜制作不仅要保证实验材料的重量相同还要保证制作条件相同。(2)应选择亚硝酸盐含量低的，由图可知应选择用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜。【答案】(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜玫瑰红对比白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜12(15分)某实验小组在泡
13、菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表，请回答下列问题：(腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg)腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前55531510762512139301517131891117745(1)该实验小组是用_的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50 g_和50 g_溶解于100 mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至_。(2)关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是_。A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色(3)进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色并比较，静止15分钟的
14、原因是_。(4)发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是_。(5)1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是_。【解析】(1)由表可知，该实验小组是用比色法估算出泡菜中亚硝酸盐的含量；配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50 g氯化钡和50 g氯化镉溶解于100 mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至1。(2)亚硝酸盐含量测定的原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸和对氨基苯磺酸发生重氮化反应，显色后与标准显色液进行对比。(3)由于反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果
15、，因此进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色。(4)开始坛内条件有利于某些杂菌(硝酸还原菌)的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升过程。(5)1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，原因是杂菌污染程度与用盐量的不同。【答案】(1)目测对比法(比色法)氯化钡氯化镉1(2)C(3)反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果。(充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果。)(4)开始坛内条件有利于某些杂菌(硝酸还原菌)的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐。(5)杂菌污
16、染程度与用盐量的不同。13(10分)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、水、无机盐等营养，同时还必须满足_、_等具体培养条件的要求。(3)菜坛要密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。加入“陈泡
17、菜水”的作用是_。(4)若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_，如何调整_。(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量【解析】(1)在泡菜制作过程中用酒精擦拭泡菜坛的目的要对器具进行消毒，防止杂菌污染。(2)微生物的培养基的基本成分是碳源、氮源、无机盐和水，除此之外，还必须满足PH和氧气的要求。(3)因泡菜制作是应用了乳
18、酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，可以提供乳酸菌菌种。(4)在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸”的现象，因此需要减少盐的使用量。(5)泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为41，故A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，故B错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，
19、故C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐含量，故D错误。【答案】(1)消毒(2)碳源氮源生长因子等答出其中二项即可PH无氧(3)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质提供乳酸菌菌种 (4)盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的使用量(5)C14(10分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用，某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，进行了如下实验：选1、2、3只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜
20、蔬菜；再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于1520环境中；以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天，所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题：(1)在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是_。(2)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_(举出一种即可)。(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研
21、究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是_。(4)试以坐标曲线表示上述实验结果【解析】(1)在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是减少实验误差，使结论更可靠。(2)由表中数据可知，实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异。(3)探究实验要遵循对照原则，该实验中缺乏对照组，因此还要添加对照组，其主要设计思路是同样3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其它实验条件相同。(4)根据表中数据首先取平均值，然后再描点绘图如下：根据曲线可知，泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高以后逐渐减少。【答案】(1)减少实验误差，使结论更可靠 (2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异 (3)同样3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其它实验条件相同 (4)曲线如图 结论：泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高以后逐渐减少