1、-1-课题2 腐乳的制作-2-课题2 腐乳的制作 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 情境导入课程目标 1.说明腐乳制作过程的科学原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。-3-课题2 腐乳的制作 JICHU ZHISHI基础知识 首 页 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 一 二 三 一、腐乳制作的原理1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉。2.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽
2、和氨基酸,产生的脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。自主思考请你利用所学的生物学知识,解释豆腐“长白毛”是怎么一回事。提示:豆腐上生长的“白毛”是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。-4-课题2 腐乳的制作 JICHU ZHISHI基础知识 首 页 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 一 二 三 二、实验设计1.制作腐乳的实验流程:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。2.毛霉的生长:温度控制在 1518,并保持一定的湿度。豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代的
3、腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。3.加盐腌制:随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口的盐要铺厚一些。4.配制卤汤:卤汤是由酒及香辛料配制而成的。加酒可抑制微生物生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。-5-课题2 腐乳的制作 JICHU ZHISHI基础知识 首 页 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 一 二 三 三、操作提示1.控制好材料的用量(1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度太低,不足以抑制微生物生长,易变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。温故知新在日常生活中,人们通
4、常将鱼和肉腌制起来长时间保存,加盐为什么能防止食品腐败?提示:在高浓度盐溶液中,细菌细胞的细胞质浓度小于外界盐溶液浓度,细菌会发生渗透作用失水而死亡。-6-课题2 腐乳的制作 JICHU ZHISHI基础知识 首 页 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 SUITANG LIANXI随堂练习 一 二 三(2)卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高,会使腐乳的成熟时间延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐变质。2.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时,操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,
5、最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。-7-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 腐乳的制作原理 问题导引 腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史。它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。腐乳是由哪种微生物发酵制作的?提示:主要是毛霉。-8-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUI
6、TANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 名师精讲 1.菌种:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成的。多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌,具发达的白色菌丝。2.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,这些小分子物质易于被吸收。同时,还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。-9-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究
7、三【例题 1】下列关于腐乳发酵原理的叙述,不正确的是()A.多种微生物参与了腐乳发酵B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析:发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用,但并不等于它们之间就是互利共生关系,它们之间仍存在竞争的关系。答案:D-10-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 变式训练 1 腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是()A.无机盐、水、维生素B.氯
8、化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸等营养成分。答案:C-11-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 腐乳的制作工序 问题导引 早在公元 5 世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明朝李晔的蓬栊夜话亦云:“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随
9、拭之,俟稍干”那么,腐乳是如何制作的呢?提示:豆腐表面长出毛霉,加盐和卤汤,密封后发酵。-12-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 名师精讲 1.制作过程选材:所用豆腐含水量为 70%左右,一般切成 3 cm3 cm1 cm 小块 让豆腐上长出毛霉 条件:温度 1518,一定湿度时间:48 h 后,毛霉开始生长,3 d 之后毛霉生 长旺盛,5 d 后,豆腐块布满菌丝“皮”的形成及作用:为豆腐表面上生长的菌 丝,使腐乳成形,对人体无害 -13-课题2 腐乳的制作 Z
10、HONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 加盐腌制 用量:盐与毛坯的质量比为 1 5方法:逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加时间:8 d 左右目的:防止杂菌污染,避免豆腐腐败变质 加卤汤-14-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 装瓶 成分 酒 种类:料酒、黄酒、米酒、高粱酒等含量:一般控制在 12%左右作用:可以抑制微生物的生长,同时能使 腐乳具有独特的香味 香
11、辛料 种类:胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣 椒等作用:调制腐乳的风味,也具有防腐 杀菌的作用 作用:直接关系到腐乳的色、香、味 密封腌制:6 个月-15-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 2.注意事项(1)盐的用量与作用。以豆腐块与盐的质量比为 51 最合适。豆腐块分层放置,分层加盐,瓶口表层的盐要铺厚一些。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。盐浓度低,不足以抑制微生物生长,浓度过高,影响口味及品质。越接近瓶口,杂菌
12、污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。此外,还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。调味,只有一定的咸度才能刺激人的味觉,蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味。-16-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三(2)豆腐含水量以 70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,则影响毛霉的有氧呼吸;若含水量过低,则不利于毛霉的生长。(3)配制卤汤时酒量的控制。加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少,蛋白酶的
13、活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制酶的活性,使腐乳成熟期延长,同时还会影响腐乳的风味。一般应控制在 12%左右。(4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。(5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为 1518。保持其适宜温度,可缩短发酵时间。-17-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三【例题 2】下列关于腐乳制作过程的叙述,不正确的是()A
14、.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在 1518,并保持一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好解析:毛霉发酵的最适温度为 1518,并且需要一定的湿度,干燥条件下毛霉不能生长。毛坯装瓶时要分层加盐,并且在接近瓶口的表面铺厚一些。卤汤配制中酒精的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高会抑制蛋白酶活性,使腐乳成熟延迟;含量过低则使蛋白酶活性过高,蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染,易导致腐乳腐败。香辛料除能调节口味外,还具有防腐杀菌的作用,但并非越多越好。答案:D-18-课题2 腐乳
15、的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 课题成果评价 问题导引 不同地域的人具有不同的口味,因而形成了各具特色的传统腐乳产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制你知道从哪些方面评价腐乳的优劣吗?提示:主要从腐乳的色泽、味道、形状等方面。-19-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIA
16、NXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 名师精讲 1.腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。2.影响腐乳品质的主要因素(1)菌种和杂菌:菌种是发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。传统腐乳制作不需要灭菌,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。生产所用的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。-20-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 J
17、ICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三(2)豆腐含水量以 70%为宜:毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉的生长,因为毛霉的代谢离不开水。(3)温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,则菌丝易老化和死亡,影响品质。温度还影响生化反应速度,温度为 1518,不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉生长。(4)发酵时间:发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。宜控制在 6个月左右。(5)调味品:加入的各种酒类、糖类、香辛料的种类
18、和数量均会影响腐乳的风味和质量。-21-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 3.市售腐乳有时口感不好、豆腐较硬的原因(1)豆腐块的含水量不当,影响毛霉菌丝的深入程度。(2)发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。(3)菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。(4)调味品加入量不足等。-22-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练
19、习 探究一 探究二 探究三【例题 3】在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是()A.酒的种类和用量 B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间解析:因为密封腌制,故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响。酒的种类和用量、香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。答案:B-23-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 变式训练 2 某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用
20、盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封解析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。如果料酒加入过多,不会致使杂菌大量繁殖。答案:C-24-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 判断正误(正确的画“”,错误的画“”)。1.参与豆腐发酵的微生物主要是毛霉。()提示:2.毛霉
21、等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。()提示:-25-课题2 腐乳的制作 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 SUITANG LIANXI随堂练习 探究一 探究二 探究三 3.加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口的盐要铺厚一些。()提示:4.卤汤是由香辛料配制而成的。()提示:卤汤是由酒及香辛料配制而成的。5.封瓶时,将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。()提示:-26-课题2 腐乳的制作 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHON
22、GDIAN NANDIAN重点难点 1 2 3 4 5 1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()A.青霉 B.曲霉C.毛霉D.根霉答案:C-27-课题2 腐乳的制作 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 1 2 3 4 5 2.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是如何形成的?()A.腐乳外层蛋白质凝固B.细菌繁殖C.人工加配料D.霉菌菌丝繁殖于表面解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面,产生大量的菌丝,便形成一层坚韧而细致的皮膜。皮膜对人体无害,可防止
23、腐乳变质。答案:D-28-课题2 腐乳的制作 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 1 2 3 4 5 3.卤汤中香辛料的作用是()调味 促进发酵 杀菌防腐A.B.C.D.解析:香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,既有极强的杀菌力,又有良好的调味功能。香辛料成分参与发酵过程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有的色、香、味。答案:D-29-课题2 腐乳的制作 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 1
24、2 3 4 5 4.在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作,正确的是()A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚B.分层加盐,要小心且每层均匀C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐的浓度在 12%为宜D.应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中解析:腐乳制作过程的第一步完成后,就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里,并加盐腌制,越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以防止杂菌污染。答案:A-30-课题2 腐乳的制作 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点
25、难点 1 2 3 4 5 5.回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 。其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ,其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 。-31-课题2 腐乳的制作 SUITANG LIANXI随堂练习 首 页 JICHU ZHISHI基础知识 ZHONGDIAN NANDIAN重点难点 1 2 3 4 5 解析:(1)发酵过程中起作用的微生物有多种,如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制杂菌等其他微生物生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案:(1)毛霉 多肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物(3)风味