1、高考资源网（） 您身边的高考专家 专题1 传统发酵技术的应用 专题检测(时间：90分钟，满分：100分)一、选择题(本题共20小题，每小题2.5分，满分50分)1酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌的异化作用类型依次是()需氧型厌氧型兼性厌氧型A BC D解析：选B。酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。2下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是()A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B在发酵装置的温度维持在20 左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析：
2、选B。在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物；酵母菌只有在20 左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。3关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是()A用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗B葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825 ，时间控制在78天左右解析：选C。在冲洗葡萄除去污物时不能反复冲洗，以免造附着在葡萄上的酵母菌菌种的流失；葡萄汁装瓶时要留有大约1/3的空间；装入葡萄汁后应封闭发酵装置的充气口，使酵
3、母菌进行无氧呼吸产生酒精；酒精发酵过程中，时间一般控制在1012天左右。4以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()A在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2解析：选B。对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸，不产生酒精和二氧化碳。5下面对发酵过程中灭菌的理解，不
4、正确的是()A防止杂菌污染B灭菌必须在接种前C培养基和发酵设备都必须灭菌D消灭杂菌解析：选D。灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。防止杂菌污染是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌)。实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物，与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌，因此发酵所用的微生物是在灭菌后接种的，如果在接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。6图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A BC D解析：选B。在果醋
5、的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。7以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别()A青霉 B酵母菌C曲霉 D毛霉答案：B8豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解()A脂肪 B磷脂C葡萄糖 D蛋白质解析：选C。葡萄糖是细胞生命活动的主要能源物质，虽然在毛霉生活的营养基质豆腐里，有比较多的蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养成分经过毛霉的分解变成小分子的有机物被吸收，但在细胞内转化成葡萄糖或其他营养成分，所以
6、其主要能源物质是葡萄糖。9豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和杂菌繁殖浸提毛霉菌丝中的蛋白酶A BC D解析：选D。豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。10在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是()让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制A BC D解析：选A。在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上面长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的生长温度是1518 ，不适于其他杂菌的生长，即使不严
7、格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；而在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对其他杂菌也有杀灭作用，所以也不需要严格灭菌；而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染，加卤汤装瓶时，要把玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。11腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器大小A BC D解析：选C。盐的用量应为长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生
8、长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；卤汤中酒含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块；发酵温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。12下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是()A前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C卤汤中的酒量应控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰解析：
9、选B。在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。13泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是()A乳酸菌 B酵母菌C亚硝化细菌 D光合细菌解析：选C。亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合形成亚硝酸盐，而发酵过程需无光厌氧条件。14制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是()A隔绝空气，抑制细菌繁殖B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵D防止污染，有利于醋酸菌发酵解析：选C。制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是严格的
10、厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵。15在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A小容器的乳酸比大容器的多B小容器的乳酸比大容器的少C大容器的葡萄糖比小容器的少D大容器与小容器内的乳酸的量相等解析：选A。由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点，可知大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。16泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑
11、制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()A种内互助、种内斗争、种间斗争B种内互助、种间斗争、种内斗争C种内斗争、种间斗争、种内互助D种间斗争、种内斗争、种内互助解析：选B。泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间斗争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。17崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是()A淀粉蔗糖葡萄糖B淀粉麦芽糖葡萄糖C淀粉麦芽糖果糖D淀粉蔗糖果糖解析：选B。用米酿酒的过程中，物质变化的主要途径为淀粉先分解为麦芽
12、糖，麦芽糖再分解为葡萄糖，葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精。其中葡萄糖有甜味，酒精有酒味，所以米酒既有酒味又有甜味。18下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期解析：选D。亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。19下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
13、，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C绿色食品中不会含有亚硝酸盐D煮得越久，亚硝酸盐的含量越少解析：选B。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，但量大时会使人中毒甚至死亡。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，会转变为亚硝胺。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。煮得越久，由于水分的蒸发，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。20在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是(多选)()A亚硝酸盐是一种强致癌物质B亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C亚硝酸盐在酸性条
14、件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死解析：选ABD。时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中，可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。二、非选择题(本题共4小题，满分50分)21(10分)有人把酵母菌放在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量(气体体积)和二氧化碳的发生量(气体体积)。请回答下列有关问题：(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸
15、氧量和二氧化碳的发生量_。(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_。(3)用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是_。(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是_。(5)发酵时酵母菌若分解360 g葡萄糖，则可生成_mol的乙醇。(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是_。解析：(1)根据酵母菌有氧呼吸的反应式：C6H12O66O26CO26H2O，可知，当酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气吸收量和二氧化碳释放量相等，比例为11；(2)酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，本小题考查的是真核生物与原核生物的主要区别：有无成形的细胞核；(
16、3)酵母菌在氧气充足，条件适宜情况下，以出芽(无性)生殖方式进行繁殖；(4)酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，在密封发酵时，因其只能进行无氧呼吸，故为异养厌氧型；(5)此题解答要根据酵母菌无氧呼吸的反应式进行计算：C6H12O62C2H5OH2CO2122 molx mol列式得：，x4。(6)在密闭容器中发酵到一定阶段，葡萄糖等营养物质已消耗尽，同时，大量酒精的积累会杀死酵母菌，因此，培养液中CO2不再增加。答案：(1)相等(2)没有成形的细胞核(3)出芽(无性)生殖(4)异养厌氧型(5)4(6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死22(13分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的
17、大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)加盐的作用是_和_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶可以将豆腐中相应的大分子物质分解成小分子，在多种微生物的协
18、同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子；现代生产腐乳是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品质量。(4)加盐的主要作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作中能够成形，同时盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。(5)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。答案：(1)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使其变硬抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质(5)12%23(
19、13分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式_。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。(5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。解析：在泡菜发酵过程初期
20、，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O2酶,6CO26H2O能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)24(14分)
21、某小组利用微生物制造酸奶(已知微生物的最适温度为3840 )。该小组的活动记录如下：实验目的：(略)实验仪器：(略)实验材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1 L牛奶实验步骤：消毒：将1 L牛奶放在锅内加热至82 接近沸腾，然后在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”“B”“C”。加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40 mL水也混合均匀。发酵：将3个瓶的瓶口封好，放到事先已加热至3840 的烘箱内。保持恒温1 h。观察：1 h后，每隔30 min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好
22、。回答下列问题：(1)制酸奶利用的主要微生物是_，能否用微波炉制酸奶？_。理由是_。(2)某个小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因：_。(3)对实验步骤中的错误内容加以修正：_。解析：本题主要考查对实验设计时应遵循的原则及注意事项的理解能力。任何生物体都有自己的最适生长温度，一旦温度条件改变，就会影响其生活。甚至使其死亡。答案：(1)乳酸杆菌绝对不能微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸杆菌失活(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸杆菌，所以A、B瓶中并无乳酸杆菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含的其他微生物经发酵使牛奶变馊(3)实验中不需C瓶作对照，步骤加菌种前应待牛奶冷却至3840 10 版权所有高考资源网