1、1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、 教材分析泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品及泡菜的发展史，引入主题制作泡菜并测定泡菜，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先由学生展示泡菜制作流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会制作泡菜的方法及注意事项。通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生
2、活的关注程度。二、教学目标 1.知识与技能 了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2过程与方法 在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理 3情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝 酸盐含量的变化，引导学生关注食品安全，维护身体健康。三、教学重点：制作泡菜及泡菜中亚硝酸盐含量变化。四、教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的变化。引入课题教师从课题背景入手，展示不同的泡菜图片。介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品 。泡菜古称“菹”，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”泡菜是怎样腌制的
3、呢？在腌制过程中，需要注意哪些问题？亚硝酸盐的含量如何变化？学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。创设问题情境，激发兴趣，展开课题。基础知识：1、乳酸菌发酵、亚硝酸盐、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 、教师补充同型乳酸发酵和异型乳酸发酵4、教师引导学生介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起
4、死亡。5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，通过多媒体分享给大家，教师补充学生没涉及到的一些知识。2、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。3、学生回忆必修第章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。4、学生通过阅读课本，了解关于亚硝酸盐的理化性质，认识它的危害。5、学生通过阅读了解我国亚硝酸盐卫生安全标准。1、发动学生搜集资料，学生可以利用多媒体图片以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。教师在介绍乳酸菌的相关知识时2、讲解
5、亚硝酸盐的知识时，引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，使学生认识亚硝酸盐的危害，引导学生注重身体健康。实验设计1、实验流程示意图2、制作泡菜过程相关图片3、亚硝酸盐含量的变化工欲善其事，必先利其器。1、如何挑选泡菜坛1、教师引导学生阅读相关资料，根据课本的实流程示意图，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。2、学生展示制作泡菜过程图。3、整个发酵过程发生了哪些变化？4、教师提示实验过程的注意事项，包括：a、泡菜坛的选择；b、腌制的条件 ；c、亚硝 酸盐含量的变化 。1、 学生简介泡菜坛种类及挑选方法。2、学生讨论腌制过程中的注意事项腌制时间，温度，食盐用量学生讲述发
6、酵过程教师适当补充学生进行实验并思考讨论，回答下列问题：a、制作泡菜时加入白酒有什么作用？答：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。b、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 答：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 c、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 使学生掌握泡菜坛的挑选方法。培养学生的学科素养。通过多媒体展示制作泡菜过程的一些图片，使学生对整个操作过程有一个感性认识。通过对实验的操作，培养学生的学科素养。通过对实验的结果处理，培养学生对实验数据的分析处理能力。结果分析与评价教师指导学生就下列内容进行评价：1、泡菜腌制的质量如何：包括色泽和口味。2、比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。 1、学生进行实验结果的展示，并结合自身实际操作的实验，讨论如何改进泡菜的泡制方法。2、完成实验报告。通过分析评价，考察学生掌握学科知识的程度，促进学生素质发展。课题延伸教师布置课后思考：如何检测亚硝酸盐的含量？请设计出实验方案。学生课后探究亚硝酸盐含量的检测。利用已有的知识，探索未知的领域。