1、课 题课题2 腐乳的制作班 级形式优质课授课人教学目标（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。（2）小组配合实践操作腐乳制作的流程，理解制作的要点以及原因。教 学重 点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。教 学难 点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。教 学 方 法多媒体教学法、讲授法、自主学习法、合作探究法等教 学过 程 教学内容设计意图引入课题腐乳制作原理 同学们吃过腐乳吗？知道腐乳是什么味道吗？可能有的同学说没有吃过，但你肯定吃过它-腐乳肉。（多媒体）看着就流口水，入口醇香，香而不腻。今天我就给大家带来了一瓶大块腐乳，想不想尝一尝？（学生跃跃欲
2、试，挑几个学生上台品尝，并说出腐乳的味道。）前一段时间，中央电视台播出了舌尖上的中国大型纪录片。该片介绍了中国很多地方的美味佳肴，腐乳就是其中的一种。很多同学都吃过臭豆腐，臭豆腐闻起来臭，吃起来却香。腐乳质地细腻，入口醇香，回味悠长，加上营养又丰富，所以又被称为东方奶酪。那么这么美味的腐乳是怎么制作出来的呢？今天我们一块儿来学习课题二腐乳的制作。先来看一下学习目标。 不知道大家刚才注意到没有，我让大家品尝的这个腐乳是什么牌子的？（看瓶，王致和）为什么把它叫王致和牌腐乳呢？谁能讲一讲王致和和臭豆腐的故事？(让学生讲)刚才这个学生讲得好不好？（好）从刚才这个学生讲的故事里我们可能已经猜出腐乳制作跟
3、微生物的发酵有关。那么，你知道腐乳制作的原理是什么吗？腐乳制作要经过哪些流程？现在是同学们展示风采的时候了，参考预习案，学生回答。预习案一、基础知识：（腐乳制作的原理）（_来回答一下）1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 青霉 、 酵母 、 曲霉 、 毛霉 等，其中起主要作用的是 毛霉 。 2、毛霉是一种丝状真菌，它是一种真核核生物，新陈代谢类型是异养需养型，繁殖方式主要是孢子生殖。哦，原来腐乳是用毛霉发酵制成的呀。那么毛霉究竟长什么样子呢？（多媒体）毛霉就是豆腐块上长的白毛。介绍毛霉是一种真菌，有发达的白色菌丝，直立在空气中的称为直立菌丝，
4、匍匐在培养基基质中的称为匍匐菌丝。毛霉在生长的过程中能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而使腐乳具有独特的风味。下面谁能展示一下腐乳制作的流程。二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在_,并保持一定的湿度,约 _后,毛霉开始生长,_天后,菌丝生长旺盛，_天后，豆腐块表面布满菌丝。(三)加盐腌制:（_说一下）1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层_,随着层数的加高而_，接近瓶口表面的盐要_。(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由_
5、和各种_配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在_左右。教师总结：腐乳制作的程序好，我们先让豆腐上长出毛霉。现在呢，我们的豆腐上已经长出了毛霉，下一步就是加盐腌制了。（教师演示）先把豆腐整齐地一层一层摆放到玻璃瓶中，边摆边撒盐，随层数的加高增加盐的用量，越接近瓶口越要铺厚些。同学们想一想，加盐有什么作用？为什么越接近瓶口盐越要铺厚些？加盐不仅可以调味，而且可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作中不会过早地酥烂，还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腌制的时间一般在8天左右。腌制好以后就要配制卤汤装瓶了。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒可以选用烹调用的料酒、米酒、黄酒等，酒的
6、含量一般控制在12%左右。香辛料可以用花椒、茴香、陈皮、姜、辣椒等配制而成。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。卤汤配制好以后，就要装瓶密封腌制了。密封的时候最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。 让豆腐上长出毛霉：豆腐的含水量为70%左右，将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。温度控制在15-18，保持一定湿度。大约5天左右布满菌丝。这是同学们的操作图片。加盐腌制用量：盐与毛坯的质量比为1:5老师已经为大家准备好了毛培和食盐，在一会儿进行的试验中，我们直接可以从这一步开始。方法：整齐摆放，逐层加盐且随豆腐的层数而增加用量时间：8天加卤汤装瓶成分：酒及各种香辛料用量：酒的含量一
7、般控制在12%左右 各小组在操作这一步时，可以选择不同的酒和香辛料。使你们小组的腐乳具有与众不同的风味。密封腌制：注意通过酒精灯火焰。多媒体展示腐乳制作的过程。教师设问： 好，知道了腐乳制作的实验流程，下面就让我们一起动起来，尝试一下亲手制作腐乳的乐趣吧。（学生分小组活动）好，你的腐乳做好了吗？哪个小组愿与大家一起分享一下自己制作的腐乳？（小组上台展示）刚才几个小组说的都非常好。同学们经过了亲自操作，相信对腐乳的制作已经有了较深的认识。那么下面大家互相交流一下，实验过程中需要注意那些问题？以及你发现了那些问题？好，大家来交流一下！（学生讨论）好，谁有问题请举手！学生问：加盐腌制的时候，盐的多少
8、对腐乳的品质有影响吗？另一个学生，老师，我来回答。（学生回答）学生问：加盐腌制时，怎样掌握盐的用量？老师答，一般盐与毛坯的质量比为1:5左右，可以分组进行实验探究盐的最适用量。学生问：加盐腌制时会不会把毛霉杀死？老师答：会。但此时毛霉中的蛋白酶脂肪酶已经把豆腐中的蛋白质和脂肪分解，腐乳独特的风味不受影响。学生问：配制卤汤时，酒的含量为什么要控制在12%左右？学生回答。学生问：在操作过程中怎样防止杂菌污染？学生回答。好，下面让我们看看探究案中的几个问题。1、无菌，减少杂菌的污染。操作时，要注意尽量减少杂菌的污染，对手，各种用具（烧杯、筷子、腐乳瓶，操作要迅速，瓶口通过酒精灯火焰）进行消毒。保证盐
9、的用量和酒的含量。过多过少都不行。2、为什么发酵的温度为1518 ？桑拿天为什么不能长毛霉？答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉缓慢生长。3、长毛霉时，为什么要有一定空隙？答：要流出一定空隙，因为毛霉为好氧菌，避免缺氧影响生长。需要空间，好取。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”主要是毛霉生长菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 训练案1、下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A、属于真菌 B、进行孢子生殖 C、腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用 D、豆腐长出的白毛，
10、主要是它的直立菌丝 2、（2015.江苏.）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ） A、将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B、腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C、勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D、装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染3、（2011.江苏.）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ） A、腐乳制作所需要的适宜温度最高 B、果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA通过学生亲身品尝，了解腐乳的特殊风味，进而产生探究腐乳制作的过程的兴趣。通过
11、对基础知识的填写，让学生了解基础知识。通过老师的讲解，让学生对制作过程，有初步的认识！对制作的流程注意事项有初步了解。 学生通过亲身体验，对腐乳的制作有了深刻了解。 实验设计 4、腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？_，原因是_。（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_增多/减少），豆腐所含的总能量_（增多/减少）。（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有_、_、_ 等。（4）若你完成了腐乳制作，可以从_等方面评价腐乳的质量。（5）红方腐乳因加入_而呈红色，糟方腐乳因加入_而糟香扑鼻，青方腐乳因_而异臭奇香。 答案：不能 毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的蛋白质酶、脂肪酶等 增多 减少 盐酒香辛料色、香、味及块形 红曲酒糟 不加辅料板书设计课题2 腐乳的制作一、菌种：毛霉菌二、原理：蛋白酶和脂肪酶三、实验过程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：水：70%；盐；酒：12%；温度：15-18
