1、专题1 传统发酵技术的应用课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量第二课时1 教学目标1.1 知识与技能：泡菜制作实验的原理1.2过程与方法分析实验思路的确定1.3情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能2 教学重点/难点/易考点2.1 教学重点制作泡菜2.2课题难点 泡菜制作流程中防止杂菌污染4教学方法 启发式教学5 教学用具 多媒体课件6 教学过程6.1 引入新课课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较
2、受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 6.2进行新课自己思考，完成基础知识填空1实验设计11实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_并装坛思考:在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。12泡菜的制作1.2.1材料：（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳（2）
3、添加的调味品，如花椒、八角等。花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥（3） 白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳1.2.2.设备及用品：泡菜坛、菜刀、菜板。泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。泡菜坛检验优劣方法： 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛
4、，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。1.2. 3.制作过程. ：（1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。（3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。1.3.
5、腌制条件：思考探究：腌制过程中，要注意哪些事项？控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。1.4. 泡菜发酵的阶段：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还
6、有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。典例精析：1.
7、在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是() A.接入含有菌种的“老汤” B.适量加入盐、酒和调料 C.利用无氧环境抑制有害菌 D.利用发酵产物抑制有害菌2. 回答下列有关泡菜制作的问题。 (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是 。 (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、 和 等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌
8、的消长规律是,原因是6.3课堂总结、点评本节课介绍的内容为日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题，引导学生关注食品安全，维护身体健康。在教学过程中，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。7. 板书设计专题l 传统发酵技术的应用课题3 泡菜制作一. 泡菜制作原理二. 实验设计：1.制作泡菜实验操作过程：2.泡菜制作：3. 腌制条件：4.泡菜发酵的阶段：1.前期发酵： 2.后期发酵： 3
9、.腌制处理：三. 结果分析与评价8.课余作业：1从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状；从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。2.完成配套练习题。9.资料袋泡菜的历史和功效三国史记记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。